Paccheri vongole e carciofi

Guida alla preparazione

Aspettavo ospiti a cena, ed avevo programmato spaghetti alle vongole. Poi ho visto i primi carciofi della stagione, perdipiù a un prezzo ragionevole. Allora ho pensato: vongole-carciofi: si può fare? Perché no? Mi sono detta…In dispensa avevo anche una confezione di paccheri di Gragnano. L’ho presa e la “lampadina” si è accesa! Risultato: eccezionale credetemi. I miei amici si sono letteralmente leccati il piatto. Ed ora che i carciofi sono nel pieno della loro stagione, condivido volentieri questa ricetta con voi

Tempo di preparazione: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg di vongole tipo lupino; 320-400 g di pasta tipo paccheri; 2 bei carciofi; 1 grosso spicchio di aglio; prezzemolo; peperoncino o pepe; olio e.v.o. e sale qb

Fase 1

Laviamo bene le vongole dopo averle controllate una per una (per evitare che ci siano gusci senza la vongola ma pieni di sabbia). Lasciamole per un’oretta a bagno in una soluzione di acqua fresca e sale fino, in modo che espellano la sabbia che dovessero ancora contenere, che rovinerebbe irrimediabilmente il piatto.

Abbiamo aperto le vongole

Fase 2

Sciacquiamole di nuovo e mettiamole in una pentola dove bolle un velo di acqua. Incoperchiamo e non allontaniamoci dai fornelli: alziamo spesso il coperchio e rimettiamolo dopo verle mescolate, ed anche per controllare che non fuoriesca il prezioso liquido di vegetazione che dopo ci servirà. “Pizzichiamo” i gusci di quelle ancora chiuse con la punta di un forchettone di legno per aiutarne l’apertura. Togliamo dalla fiamma quando tutti i gusci (o quasi) sono aperti. Lasciamole intiepidire.

Mentre intiepidiscono, puliamo i carciofi

Fase 3

Ora sgusciamole una ad una lasciando quelle con i gusci più grandi; ne bastano 3-4 per commensale. Scartiamo quelle chiuse. Filtriamo con un colino a maglia finissima il liquido, e mettiamo tutto da parte. Puliamo i carciofi ma non tagliamoli ancora per non farli annerire; lasciamoli immersi in acqua fredda: non serve il limone. Mettiamo a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.

Sgusciamo le vongole e filtriamo il liquido di vegetazione

Fase 4

Intanto in una capace padella mettiamo a colorire a fuoco basso lo spicchio grosso di aglio, tagliato in 4, in olio e.v.o. Velocemente tagliamo a fettine molto sottili i carciofi, cuore dei gambi compresi, mettiamoli in padella e facciamoli saltare solo per pochi minuti per lasciarli croccanti aggiungendo se serve un goccino di acqua. Aggiungiamo le vongole, la loro acqua di vegetazione, peperoncino o pepe, e prezzemolo tritato, aggiustiamo di sale se dovesse servire (ma il liquido delle vongole è già sapido di suo), e spengiamo la fiamma. Niente vino perché esalta il sapore ferroso dei carciofi. Saliamo l’acqua della pasta e versiamo i paccheri; scoliamoli al dente e finiamo la cottura saltandoli nella padella, e mantecandoli a fuoco vivo. Voilà: mare e terra si fondono in un matrimonio unico...

Aggiungiamo le vongole col liquido, prezzemolo, pepe o peperoncino

Note

Le vongole meritano un capitolo a parte. Solitamente uso quelle chiamate lupini, che anche se spesso sono più piccole, trovo molto più saporite. Anche perché in realtà quella di mangiare la vera vongola verace è solo un’illusione. La “Vera” verace mediterranea è praticamente scomparsa, e al suo posto è stata introdotta sul mercato una vongola filippina, meno saporita e che si distingue dalla verace per i sifoni (o corna), che in quella nostrana mediterranea sono nettamente separati, mentre nella filippina sono decisamente uniti (come si evince dalle foto. Eh sì, perché ho dovuto usare le veraci x questa ricetta, in quanto i lupini erano finiti, sic!).

Curiosità

La pianta chiamata Cynara era già nota ai greci ed ai romani, nella sua forma selvatica. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prendeva il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.