Le castagnole di zia Rosi, leggere e asciutte

Ricetta di famiglia ricordando chi in cucina metteva il cuore

Tempo di cottura: pochi minuti nello strutto

Porzioni: 00

Ingredienti: Farina 00, 225 g - Buccia grattugiata di 1 limone - Lievito per dolci, 1/2 bustina - Zucchero semolato, 100 g - Uovo, 1 intero - Sale fino, una piccola presa - Strutto, 25 g (sostituibile con olio) - Liquore a piacere, 3 cucchiai - Strutto per friggere, qb - Zucchero a velo per la spolverizzata finale, qb - Facoltativa: 1/2 bustina di vanillina - Vino qualora l'impasto dovesse risultare troppo asciutto

Fase 1

Dosiamo gli ingredienti. Grattugiamo la buccia del limone non trattato. Setacciamo in una ciotola la farina con il lievito. Nella fontana al centro mettiamo l'uovo intero, lo zucchero semolato, la buccia di limone, e la vanillina se piace; infine uniamo anche il liquore (noi abbiamo usato dell'Alchermes), e lo strutto

Parte degli ingredienti, dosati al grammo

Fase 2

Mescoliamo dapprima con i rebbi di una forchetta, quindi impastiamo a mano, aggiungendo poco vino se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, e lavoriamo sempre nella ciotola fino ad ottenere un panetto morbido e compatto

Mescoliamo gli ingredienti con una forchetta, e lavoriamo poi a mano sempre nella ciotola, fino ad ottenere un panetto morbido, compatto e asciutto

Fase 3

Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro che in questo caso non è necessario infarinare. Il segreto ora sta nel lavorarlo con forza per almeno 10 minuti. Formiamo la palla, e copriamola con pellicola mentre approntiamo il necessario per friggere, ovvero friggitrice, padella, o come facciamo noi, pentola alta in acciaio leggero; a seguire una busta di carta del pane dove dare una prima asciugatura al fritto, scodella foderata con carta da cucina o assorbente per una seconda asciugatura, forchetta per girare i fritti e il ragno, attrezzo da cucinare per tirarli su da olio o strutto.

Torniamo all'impasto: tagliamone un pezzo per volta. Formiamo un bigolo da cui tagliamo degli gnocchi più o meno grandi; con le mani diamo agli gnocchi la forma di una pallina

Dopo averlo lavorato formiamo con l'impasto un bigolo. Da questo tagliamo degli gnocchi più o meno grandi, e con le mani diamogli forma sferica

Fase 4

Intanto avremo fatto sciogliere a fuoco basso lo strutto: saggiamo se è a temperatura gettandovi una pallina di impasto. Una volta che lo strutto è giunto a temperatura, a fuoco basso cominciamo a friggere poche palline per volta, alzando e abbassando la fiamma quando necessario, per una cottura uniforme e soprattutto, vedrete, asciutta e leggera.

Quando le castagnole avranno "aperto la boccuccia" e saranno ben dorate, tiriamole su col ragno e mettiamole prima nel sacchetto di carta, e poi trasferiamole sulla carta assorbente. Continuiamo a friggere fino ad esaurimento dell'impasto.

Prima di servirle sul piatto da portata, spolverizziamole di zucchero a velo

Friggiamo le castagnole nello strutto finché non "apriranno la boccuccia" e saranno ben dorate: otterremo un fritto leggero e perfettamente asciutto

Note

Non si preoccupi chi come me non ama l'alcool nei dolci: la componente alcoolica non si avvertirà, ma servirà a smorzare il retrogusto del lievito che i palati più affinati potrebbero avvertire

L'idea in più

Possiamo sostituire la buccia di limone con buccia d'arancia, e usare del Cointreau come liquore, sostituibile a sua volta con liquore all'arancia casalingo o di altra marca

ParOlando in cucina: Alchermes, o Liquore dei Medici

L'Alchermes o Alkermes (dall'arabo القرمز, al-qirmiz, attraverso lo spagnolo alquermes, che significa cocciniglia e che indica il color cremisi, termine che deriva dalla stessa parola), è un liquore italiano usato per dolci e preparazioni di vario genere, soprattutto per le creme di pasticceria. Di bassa gradazione alcolica (20% -21%), i suoi ingredienti sono: alcool etilico, zucchero, acqua, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose, lamponi e un colorante rosso, in origine cocciniglia, attualmente a volte sostituito da sostanze di origine sintetica (E122 - E124 - E132). In Italia si utilizza particolarmente per la produzione delle peschette o pesche dolci all'alchermes e nella zuppa inglese. Molto usato anche soprattutto nelle aree del centro Italia nelle "pizze" dolci di Pasqua, torte alte e dalla pasta piuttosto rustica e appunto rossastra, "glassate" nella sommità con abbondante chiara d'uovo e zuccherini tipo momperiglia.

A Firenze l'Alchermes viene tuttora preparato da un'"Officina" di Santa Maria Novella secondo la ricetta del 1743 di Fra' Cosimo Bucelli, che all'epoca ne era il direttore, ma veniva prodotto già dal XV secolo. Era un liquore molto amato dalla famiglia Medici, infatti in Francia era chiamato "liquore dei Medici". Anticamente in Sicilia questo liquore chiamato "Archemisi" veniva utilizzato contro i "vermi da spavento", vale a dire quando, ad esempio, un bambino riceveva un grande spavento da un determinato evento: in tal caso, i nonni si premuravano di dare al bambino un cucchiaio o due di questo liquore (a seconda del grado di spavento) per esorcizzare la paura. E' anche un ingrediente della tipica crema reggina.

Curiosità: le castagnole, o favette

Le castagnole o favette sono un dolce carnevalesco diffuso in tutta Italia; fa parte della tradizione culinaria ligure, emiliano-romagnola, marchigiana, laziale, umbra meridionale (con la variante detta "strufoli di carnevale" nell'Umbria settentrionale), abruzzese, veneta, e lombarda. L'origine di questi dolcetti è molto antica: nell'archivio di Stato di Viterbo si è trovato un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole, di cui una prevede la cottura al forno, che quindi non è stata adottata recentemente nell'intento di rendere il dolce più leggero, come spesso si crede. Nella tradizione italiana le castagnole sono considerate uno dei simboli del Carnevale, come attesta anche un proverbio diffuso nei vari dialetti marchigiani che riportiamo in basso.

Gli ingredienti principali sono dunque uova, zucchero, farina, e burro o strutto: dopo averli impastati si formano delle palline non più grandi di una noce, che vengono poi fritte in olio bollente o strutto. Vengono servite con zucchero a velo o, in alcune varianti, con alchermes o miele. Ne esistono varie tipologie: una senza ripieno ed un'altra con ripieno alla crema pasticcera o alla panna. Un'altra variante si fa con farina, lievito, uova con l'aggiunta di rum e liquore (alchermes) per renderle più soffici. Un'altra variante prevede un ripieno al cioccolato, un'altra ancora è quella con la cottura in forno. (Tratto da Wikipedia)

Per il piacere di saperlo: l'insospettabile leggerezza dello strutto

Sempre più demonizzato e sempre meno usato nelle fritture. In realtà non è così nocivo come si pensa: ha un alto punto di fumo, è stabile e presenta livelli di grassi saturi e polinsaturi relativamente bassi, e soprattutto garantisce morbidezza e leggerezza in alcune preparazioni, dalle zeppole allo gnocco fritto passando per l'impasto della pizza (Napoli) e delle piadine (Romagna), al pane fritto (Roma), alle chiacchiere, agli struffoli e appunto alle castagnole. Nutrizionisti e scienziati finora hanno avuto buon gioco nel relegare lo strutto, come tutti i grassi di origine animale, nelle retrovie della nostra gastronomia, nonostante poche coraggiose resistenze regionali. Una tendenza che però potrebbe presto invertirsi. 

Oramai tutti gli studi infatti, scrive "La Cucina Italiana", sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi. Grassi “buoni” a temperatura ambiente, ma che sprigionano sostanze tossiche ad alte temperature. La ricchezza di grassi saturi (“cattivi”), invece, sconsiglia l’utilizzo del burro e dell’olio di palma. Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali: l’olio extravergine d’oliva e l’olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture. Ma se la cava anche l’insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi. Un livello non devastante, utilizzando questo ingrediente con moderazione per qualche frittura. E poi lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire temperature stabili, e per di più con un punto di fumo elevato (180°-210°C, solo l’extravergine d’oliva fa meglio).

Pare che a inventare lo strutto, o per lo meno a perfezionarlo, fossero stati gli Spagnoli in terra di Sicilia probabilmente nel XVI secolo. Gli Spagnoli lo chiamavano “saim”, che col tempo divenne “saìmi”, termine tuttora in uso nel dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i Paesi sotto la dominazione spagnola. Lo strutto si ricava dal grasso del maiale: il grasso dorsale e sottocutaneo dà origine al lardo, quello surrenale – poverissimo di tessuto fibroso e con scarsa consistenza – allo strutto.

Per chi volesse cimentarsi a fare lo strutto in casa:

Clicca la ricetta: 

"Le Tecniche: Facciamo strutto e ciccioli" di Cuciniamoinsieme.it

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Fenito Carnevà, fenito amore

fenito a fà la pachia da signore...

fenito de stacià farina in fiore

fenito de magnà le castagnole..." (antico proverbio marchigiano, sul quale noi ci permettiamo di dissentire perché dall'autunno alla primavera, sono un dolcetto buono sempre...)

"Finito Carnevale, finito amore; finito il far la pacchia da signore, finito il setacciar farina in fiore. Finito il mangiare castagnole..."

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Parte degli ingredienti, dosati al grammo Setacciamo in una ciotola la farina con il lievito. Aggiungiamo il pizzico di sale Aggiungiamo l'uovo intero e lo zucchero semolato... ...la buccia grattugiata di limone, e la vanillina se piace E infine uniamo anche il liquore e lo strutto Mescoliamo dapprima con i rebbi di una forchetta... ...quindi impastiamo a mano, aggiungendo poco vino se l'impasto dovesse risultare troppo sodo Fino ad ottenere un panetto morbido, compatto e asciutto Trasferiamo il panetto sul piano di lavoro. Non sarà necessario spolverizzarlo di farina. Lavoriamo con forza per almeno 10 minuti Formiamo la palla, e copriamola con pellicola mentre approntiamo il necessario per friggere Tutto pronto per la frittura secondo il metodo di casa mia, prima fra tutte la pentola leggera in acciaio dai bordi alti per fritti anche in olio profondo Torniamo all'impasto: tagliamone un pezzo per volta Formiamo un bigolo. Da questo tagliamo degli gnocchi più o meno grandi, e con le mani diamogli forma sferica Intanto avremo fatto sciogliere a fuoco basso lo strutto: saggiamo se è a temperatura gettandovi una pallina di impasto Una volta che lo strutto è giunto a temperatura, a fuoco basso cominciamo a friggere poche palline per volta Eccole qui: boccuccia aperta e ben dorate. Tiriamole su con l'apposito ragno Diamo alle castagnole una prima asciugatura dall'unto nella busta di carta del pane Quindi passiamole sulla carta da cucina o assorbente: ma come vedete grazie allo strutto abbiamo già un fritto asciutto Continuiamo a friggere a fuoco basso fino ad esaurimento dell'impasto Trasferiamo le nostre castagnole in un piatto da portata, e spolverizziamole di zucchero a velo Che siano favette o castagnole: non solo a carnevale da zia Rosi con amore...

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