Torte: la mia Tenerina ferrarese, o Montenegrina

Old recipes of  Ferrara, Italy:  chocolate cake with "The soft heart" of Queen Elena of  Savoy, formerly Princess of Montenegro

Anche questa è una ricetta che ne ha fatta di strada, dal momento che è classificabile fra quelle "storiche"  essendo, pare, stata ideata in onore della principessa Elena del Montenegro (1873-1952), divenuta Elena di Savoia andando in sposa a Vittorio Emanuele III, dunque regina d'Italia. Per questo la torta tenerina è anche nota come Montenegrina. O torta "tacolenta", nel dialetto locale. Ma comunque la si voglia chiamare, resta un omaggio ai patiti del cioccolato fondente, quelli veri, ai quali oltre che a me stessa, dedico questo dolce dal caratteristico cuore tenero, impareggiabile e dal profumo intenso, nella variante (leggermente più consistente all'esterno e più facile al taglio) che ormai ho supersperimentata.

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Porzioni: 6-8

Ingredienti: 300 g di cioccolato fondente fine; 300 g di buon burro a temperatura ambiente; 4 uova grandi (4 rossi e tre albumi); 80 g di farina 00; 1 pizzico di sale fino; 150 g di zucchero semolato più 1 cucchiaino; zucchero a velo tradizionale (non vanigliato) qb

Occorrente: tortiera tonda da 27 cm; sbattitore elettrico o planetaria; setaccio; carta da forno; 2 ciotole

Fase 1

Per prima cosa togliamo dal frigo e portiamo a temperatura ambiente sia il burro che le uova. Accendiamo il forno a 180°. Spezzettiamo il cioccolato: io normalmente ne uso del tipo fondente extra, 72% di cacao. A bagno maria facciamo fondere a fuoco dolce il cioccolato, quindi cominciamo ad incorporarvi il burro poco per volta a fiocchi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi togliamo la pentola col cioccolato dal bagnomaria e lasciamolo intiepidire.

...e mettiamolo a sciogliere a bagnomaria

Fase 2

Intanto in una grande ciotola versiamo i rossi della 4 uova, tenendo da parte 3 albumi. Ai tuorli uniamo lo zucchero e montiamo con la frusta elettrica o con la planetaria sino a che il composto non diventa spumoso e biancastro. Quindi incorporiamo la farina dopo averla setacciata con la canonica presa di sale fino. Se avremo usato delle uova grandi non occorreranno liquidi, altrimenti possiamo unire un goccino di latte tiepido. Ora versiamo nella ciotola con rossi, zucchero e farina la crema di burro e cioccolato, e amalgamiamo bene.

Aggiungiamo la crema intiepidita di cioccolato e burro

Fase 3

Sciacquiamo velocemente le fruste della planetaria o dello sbattitore elettrico, asciughiamole con cura e rimontiamole. In una ciotola a parte montiamo a neve le 3 chiare d'uovo con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero sempre semolato. Quindi incorporiamole delicatamente al resto dell'impasto con movimento dal basso verso l'alto.

Incorporiamo bene con la frusta i due composti

Fase 4

La torta tenerina è molto fragile quindi non sarà facile sformarla senza romperla. Quindi usiamo della carta da forno con la quale foderiamo la tortiera, premendola bene lungo tutta la base interna. Versiamo l'impasto, battiamo leggermente la tortiera per distribuirlo bene e far fuoriuscire eventuali bolle d'aria. Inforniamo nel forno statico ormai caldo a 180° per 35-40 minuti, dipende dal forno. Trascorsi i quali dopo aver fatto la prova-stecchino possiamo sfornare il dolce. Comunque, sappiate che quando i dolci emanano profumo dal forno, significa o che sono cotti o che la fine cottura è molto prossima...: non trovate meravigliosa una casa che odora di un dolce o di un pane appena sfornato? Ma torniamo alla nostra tenerina. Una volta freddata sformiamola tirando su la carta da forno e poggiamola sul piatto da portata. Poi con delicatezza tenendo la torta sfiliamole da sotto la carta e il gioco è fatto. Non resta che spolverizzare di zucchero a velo. Io ho preferito optare per quello non vanigliato.

Foderata con carta forno la tortiera versiamo l'impasto e inforniamo a 180° per 30-40 minuti. La torta appena sfornata...

Note

  • Se volete montare a neve anche il quarto albume potrebbe allungarsi di pochi minuti il tempo di cottura. Tenetelo presente.
  • Specie quando gli ingredienti sono pochi ma essenziali, come in questo caso, occhio alla qualità, quindi oggi a quella di burro, cioccolato e uova.
  • La cottura a bagnomaria contempla l'uso di due pentole inserite l'una nell'altra; la prima contenente acqua bollente o che sobbolle, la seconda l'ingrediente da cuocere o da sciogliere. Questo tipo di cottura non è prerogativa solo dei fornelli, ma può essere fatta anche al forno, come nel caso della cottura dei budini.
  • Tenete sempre in cucina un cucchiaio e una spatola di legno riservati esclusivamente per le preparazioni dolci: come si sa il legno tende ad assorbire i sapori, dunque non è bene anche se debitamente lavati, riusarli per un dolce dopo averli magari impiegati per rimestare un sugo o della cipolla...
  • Aggiungere una presa di sale fino o di zucchero alle chiare d'uovo aiuta a montarle a neve. Ovviamente non mettete sale nell'impasto di un dolce, se il canonico pizzico l'avrete messo nelle chiare che andranno a farne parte.

L'idea in più

Che unisce nord e sud... se avete solo adulti fra i commensali, aggiungete all'impasto del peperoncino in scaglie o in semi, oppure in polvere mescolato allo zucchero a velo per la copertura. In questo caso abbinate uno di questi due vini da intenditori: un friulano Picolit oppure dai climi del Monte Bianco un Blanc Flapì. Va bene anche una buona grappa robusta, magari perché no anche questa alle fragole, o alla ruta per un altro matrimonio insolito.

Cosa beviamo

Rosolio alla fragola (ottimo il liquore alla fragola come da ricetta pubblicata su Cuciniamoinsieme.it), o un vino liquoroso tipo Moscato di Pantelleria. Oppure un buon Rum.

# Galleria fotografica

Ho usato del cioccolato fondente extra, 72% di cacao Spezzettiamolo... ...e mettiamolo a sciogliere a bagnomaria Mescolando con un cucchiaio di legno incorporiamo poco a poco il burro Il burro è tutto incorporato: spegniamo la fiamma e lasciamo intiepidire togliendolo dalla pentola contenente acqua In una grande ciotola versiamo i 4 tuorli e lo zucchero Montiamo fino a rendere il composto spumoso e biancastro Incorporiamo la farina e una presa di sale fino Aggiungiamo la crema intiepidita di cioccolato e burro Incorporiamo bene con la frusta i due composti Montiamo a neve ferma le chiare con un cucchiaino di zucchero: se l'abbiamo fatto a dovere capovolgendo la ciotola non cadranno Amalgamiamo le chiare all'impasto con una spatola di legno con un movimento che va dal basso verso l'alto per non smontarle Foderata con carta forno la tortiera versiamo l'impasto e inforniamo a 180° per 30-40 minuti. La torta appena sfornata... Spolverizziamo di zucchero a velo non vanigliato Serviamo la mia Tenerina decorandola con delle fioglioline di menta, o con un peperoncino se avrete optato per l'idea in più: la versione piccante A seconda della versione, possiamo servire col nostro liquore di fragole (vedi Cuciniamoinsieme.it), o con vini d'eccellenza come il Picolit o Blanc Flapì. Ma anche del buon rum o una grappa robusta

# Ricette affini