Miele di cotogne al peperoncino, da bucce e torsoli

Italian old recipes. Honey quince, made from the skins and cores

E adesso vediamo cosa fare di bucce e torsoli ricavati dalla "capatura" delle mele cotogne, che abbiamo utilizzato per fare la "Cotognata dura in cubetti alla cannella" e la "Confettura di mele cotogne", pubblicati sul ricettario di Cuciniamoinsieme.it. Quelle bucce e torsoli che abbiamo immerso in acqua acidulata col succo di un limone, e che mi sono tanto raccomandata di non buttare. Certo si tratta di una ricetta di riciclo, ma dà un miele ugualmente ottimo. Inoltre ci sarà un minimo spreco di zucchero se poi mangeremo le bucce, divenute ormai croccanti e zuccherine, quasi come fossero candite. Vediamo insieme il procedimento.

Tempo di preparazione: 120 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: scorze e torsoli di mele cotogne; pari peso di zucchero semolato; per circa 1 kg di bucce e torsoli 1/2 limone; peperoncino in polvere; 1 peperoncino intero e integro a vasetto per guarnire

Fase 1

Togliamo dall'acqua bucce e torsoli e facciamoli sgrondare. Pesiamoli, mettiamoli nella solita pentola di acciaio dal fondo spesso ed aggiungiamo pari peso di zucchero. Uniamo anche il mezzo limone a fette compresa la scorza (essendo state in acqua già limonata, per una chilata di scorze e torsoli mezzo limone è più che sufficiente).

...finiscono in pentola con zucchero, limone

Fase 2

Ricopriamo d'acqua per più di un dito e portiamo a bollore sempre diffondendo il fuoco con uno spargifiamma. Abbassiamo la fiamma e girando spesso portiamo a cottura. Ci vorranno all'incirca due ore dal momento dell'inizio del bollore. O comunque finché non avrà acquistato un aspetto denso e un colore brunito scuro.

Noi abbiamo scelto di fare una gelatina piccante, da abbinare a bolliti e a formaggi stagionati secondo il gusto per l'agrodolce giunto fino a noi dal lontano Medioevo. Verso fine cottura quindi aggiungiamo a piacere della polvere di peperoncino. E al momento di tappare i vasetti introduciamo all'interno un peperoncino intero e perfettamente integro, secco, per bellezza.

...peperoncino, e ricoperti d'acqua

Fase 3

Come sempre d'obbligo la prova-piattino: se la goccia versata sul piattino scivola molto lentamente con consistenza poco fluida e mielosa, il nostro preparato è pronto per essere invasato.

Metà cottura e il colore è già cambiato

Fase 4

Filtriamo bene il tutto facendo colare in un'altra pentola, con un colino a trama sottile. Rimettiamo sulla fiamma e riportiamo a bollore.

Proteggiamoci le mani e afferriamo col solito canovaccio ripiegato i barattoli sterilizzati, e riempiamoli di miele. Come dicevamo inseriamo il peperoncino se abbiamo scelto di farlo piccante. Tappiamo e capovolgiamo i vasetti, e teniamoli così finché non sono freddi.

Versiamo bollente nei barattoli in cui introduciamo un peperoncino intero e integro per bellezza

Note

Come per tutte le conserve, i barattoli vanno tenuti in luogo fresco e asciutto, possibilmente buio. Una volta aperto un vasetto, conservare in frigo e consumare quanto prima.

Non abbiamo usato il metodo della ricetta che segue, perché non essendoci polpa, il "brodo" avrebbe avuto poca forza gelificante.

In alternativa al peperoncino, potete dare piccantezza con della polvere di semi di senape.

Curiosità

Gli antichi dei tempi dei tempi coltivavano e apprezzavano molto i frutti del cotogno, originario dell'Asia Minore, e soprattutto proveniente dalla città chiamata Cotonium. I greci conoscevano le cotogne almeno fin dal VII secolo avanti Cristo. Anche i romani ne andavano ghiotti, ma avevano naturalmente metodi di conservazione diversi dai nostri. Ne parla Lucio Giunio Moderato Columella, che in uno dei dieci volumi del suo "De re rustica" nel I secolo dopo Cristo scrive "Con cielo sereno, Ben pulite dalla loro lanugine, le cotogne vengono disposte in un vaso di terracotta a collo largo e coperte di miele molto liquido; si conservano a lungo e il miele, profumato dal loro contatto, diventa un medicamento contro la febbre".

Eh, sì. Perché il loro sapore particolarmente asprigno e poco gradevole da crude, contribuì ad attribuirgli proprietà medicinali. Lo stessi Ippocrate, il grande medico, aforista e geografo greco antico considerato il "padre" della medicina (quello della famosa legge per intenderci), ne consigliava l'uso in caso di "sgomberi intestinali". Mentre la polpa masticata era considerata un potente antiveleno.

Pomo pegno d'amore

Questi frutti ormai dimenticati erano anche al centro di pegni d'amore fra la gente del popolo. Infatti secondo quanto riporta Plutarco, lo scrittore greco antico vissuto sotto l'impero roman0, il legislatore ateniese Solone, fautore dell'abolizione della schiavitù per debiti e di diverse riforme, promulgò un decreto che obbligava le giovani spose a mangiare una mela cotogna prima di entrare per la prima volta nel talamo nuziale (o letto coniugale, per intenderci)...

Per saperne di più

Come il melo o il pero, il cotogno appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia delle Pomoideae. Ma si tratta di una specie unica nel suo genere, il Cydonia, nella quale si distinguono due sole tipologie fermo restanto l'albero tipicamente tortuoso: in base alla forma del frutto, maliforme e piriforme. Quindi di mele cotogne il primo, più noto e più apprezzato; di pere cotogne il secondo, specie ai giorni nostri ancor più difficile da reperire. Ma confidiamo sull'intelligenza di quei moderni coltivatori che stanno recuperando colture di alberi dai frutti antichi e ormai dimenticati, come posso essere il sorbo, la nespola italiana (che nulla ha a che vedere con quelle moderne) e appunto mele e soprattutto pere cotogne.

# Galleria fotografica

Invece che nel secchio, torsoli e bucce delle mele cotogne... ...finiscono in pentola con zucchero, limone ...peperoncino, e ricoperti d'acqua Metà cottura e il colore è già cambiato Due ore minimo sul fuoco e filtriamo attraverso una garza... Versiamo bollente nei barattoli in cui introduciamo un peperoncino intero e integro per bellezza Tra chiari e scuri, dorate trasparenze... Meraviglioso sui formaggi stagionati, ma anche abbinato a carni bollite

# Ricette affini