Antica: i Cucchiteddi (2)

Old italian recipe: the Cucchiteddi (2)

Ed ora partiamo dall'impasto per preparare questi dolci impareggiabili, divenuti nel tempo una tradizione delle feste in Sicilia, in particolare in quelle natalizie e pasquali, ma anche in matrimoni, battesimi o comunioni. Insomma un volta nelle occasioni di festa, sulle splendide tavole imbandite a festa, fra ricchi tovagliati e stoviglie preziose, ma anche su quelle più povere i cucchiteddi non mancavano mai... Vediamo come fare.. e non vi spaventate: ormai il più è fatto; il procedimento sembra complicato ma non lo è affatto.

Tempo di preparazione: 15 + 10 + 2 minuti

Porzioni: 15-30

Ingredienti: 400-500 g di cucuzzata di zucchine lunghe; 375 g di zucchero a velo non vanigliato; La punta di un cucchiaino di cremor tartaro; qualche cucchiaio di acqua bollente

Occorrente: tavola di legno; piccolo mattarello; cucchiaio a punta e molto incavato; coltellino affilato a lama liscia per rifilare; pentola dal fondo spesso per la glassa a caldo; eventualmente dei pirottini

Fase 1

Trascorse le 24 ore liberiamo l'impasto dalla pellicola e cominciamo a tagliarne un pezzo per volta, avendo cura di riproteggere con la pellicola il restante perché non secchi. Vedrete che avrà la malleabilità della plastilina, ma che tenderà a sbriciolarsi come una frolla, quindi mentre lo lavorate continuate a compattarlo e tutto andrà bene. Formate un cilindro medio-piccolo. Staccatene via via un pezzo per volta, e col mattarello sul piano di legno stendetelo dello spessore desiderato (almeno mezzo centimetro). Tenete conto che dovrà ricoprire abbondantemente la parte concava del cucchiaio.

Tagliamo pezzi di impasto e teniamo il resto nella pellicola

Fase 2

Ponete sul cucchiaio il pezzo steso di impasto e con delicatezza fatelo aderire alla parte concava: avrete ricavato un "nido" nel quale versare all'incirca un cucchiaino di cucuzzata di zucchine lunghe. Fate in modo di distribuire la cucuzzata come nella foto, ed evitate di sporcare con la confettura il resto dell'impasto in eccesso, che poi verrà riutilizzato. Così facendo abbiamo dato una forma concava al nostro dolce. Stacchiamo un altro pezzo uguale di impasto, stendiamolo a sua volta dello stesso spessore, e con questo ricopriamo il cucchiaio. Premendo leggermente sui bordi e mai al centro, per evitare di spingere la cucuzzata verso i bordi del cucchiaio. Abbiamo così creato il fondo, piatto, del dolcetto.

Pizzicichiamo i bordi per saldarlo ulteriormente e ridargli una regolare forma a mandorla

Fase 3

Ora con un coltellino affilato a lama liscia, seguendo i bordi del cucchiaio, spingiamo tagliando la pasta in eccesso: questo movimento darà anche una prima saldatura ai due strati di pasta. Delicatamente cerchiamo di staccare il cucchiteddo ottenuto dal fondo del cucchiaio: partendo da un lato tutto il resto verrà via con molta facilità. Pizzichiamo delicatamente lungo tutto il bordo per saldare definitivamente e ridare la forma regolare a mandorla al dolce. Abbiamo fatto il primo dei nostri cucchiteddi. Ricompattiamo la pasta staccata ed utilizziamola per altri cucchiteddi. Fino ad esaurimento.

Tutti in fila sulla placca del forno...

Fase 4

Poniamoli via via su una placca foderata di carta da forno. Intanto avremo riscaldato il forno statico (non ventilato) a 150°. Quando è a temperatura inforniamo i dolci per 15 minuti esatti ponendo la teglia ad un'altezza medio-alta (terza tacca laterale) . Quindi spegniamo la fiamma, giriamo la teglia, abbassiamola alla seconda tacca del forno, e poniamola sotto al grill per 5-10 minuti, o finche i dolci non saranno dorati. Una volta sfornati non lasciamoli sulla placca bollente altrimenti rischieremo di bruciarli; quindi togliamoli subito ancora bollenti, con delicatezza e senza scottarci.

Immergiamo il dolcetto nella glassa dalla parte tondeggiante e scoliamo dalla velata in eccesso

La Cucuzzata (confettura) di zucchine lunghe

L'avrete preparata seguendo la nostra ricetta ben spiegata anche qui.

La velata, o glassa a caldo

In una pentola dal fondo spesso versiamo lo zucchero a velo e la punta di un cucchiaino di cremor tartaro in polvere. Versiamo qualche cucchiaiata di acqua bollente tanto quanta ne basta a renderlo fluido ma denso. Poniamolo sul fuoco e scaldiamolo continuando a mescolare finché non sarà sciolto completamente. Se mentre glassiamo i nostri cucchiteddi vediamo che tende a solidificare rimettiamo il pentolino sulla fiamma per un attimo.

Intingiamo nella glassa la parte superiore tondeggiante dei cucchiteddi e veliamoli di bianco. Mettiamoli a scolare su una griglia e non tocchiamoli finché la glassa non sarà perfettamente asciutta (dipende dal clima, più o meno qualche ora).

Una volta venivano messi in tavola sul un piatto da portata, ed ogni commensale se ne serviva poggiandolo su tovaglioli di tessuto fine e prezioso. Oggi usiamo i più pratici pirottini.

Sono buonissimi ma mangiatene senza esagerare: sono ricchissimi di calorie...

Note

Con le dosi indicate ne verranno all'incirca una trentina, di 8 centimetri di lunghezzza. Potete farne di più piccoli ma non di più grandi.

La quantità sia della cucuzzata che dello zucchero a velo per la glassa a caldo è indicativa e varia a seconda di quanta farcia vorrete usare e delle dimensioni che vorrete dare ai vostri cucchiteddi.

I tempi di cottura si intendono: 10 minuti in forno a 150°, 5-10 sotto al grill, 1-2 minuti per la glassa

Cosa beviamo:

Vino alle mandorle di Castelmola (Taormina), o un Picolit, oppure Moscato di Pantelleria. Ottima anche una bollicina di Spumante Moscato

Variante

Sostituite la farina di mandorle con farina di pistacchi.

Come una volta

Quando non si usava la farina di mandorle (o di pistacchi di Bronte) come abbiamo fatto noi. Oltre ad usare la farina di majorca, si prendevano le mandorle, le si sgusciavano e pelavano. Poi si mettevano in un mortaio e così, pestando pestando si riducevano in una pasta finissima, quindi si procedeva come abbiamo fatto noi.

A domanda rispondo: "Posso sostituire la zuccata con altra confettura?"

Ognuno faccia come vuole. Ma sarebbe come condire la amatriciana col parmigiano al posto del pecorino: potrà piacere ma non sarà la stessa cosa. Fate un altro dolce piuttosto.

Io gli strumenti ve li ho dati: avete la ricetta della Cucuzzata di zucchine lunghe, e quella dell'impasto dei Cucchiteddi. A voi realizzarli, così come la tradizione vuole...

# Galleria fotografica

L'impasto a base di farina di mandorle, zucchero a velo, farina 00 e chiare d'uovo Tagliamo pezzi di impasto e teniamo il resto nella pellicola Facciamone dei cilindri Tagliamo un pezzo del cilindro di pasta e stendiamolo Poniamo la pasta sul cucchiaio e delicatamente diamole la sua forma concava: Riempiamo di cucuzzata Ricopriamo con la pasta. Ho poggiato il cucchiaio per la foto. Voi tenetelo sollevato, e come se pelaste una mela, seguendo il bordo del cucchiaio tagliate l'impasto in eccesso dall'alto verso il basso ...così; tagliamo anche sull'altro lato Stacchiamo delicatamente il cucchiteddo dal cucchiaio Fatto... Pizzicichiamo i bordi per saldarlo ulteriormente e ridargli una regolare forma a mandorla Riutilizziamo ricompattandoli gli scarti di impasto Tutti in fila sulla placca del forno... Appena sfornati, togliamoli subito dalla placca... Altro passaggio: lo zucchero a velo per la "velata", o glassatura Il cremor tartaro si trova anche nei supermercati più forniti ... ne aggiungiamo allo zucchero a velo la punta di un cucchiaino o di un coltello La "velata" deve essre fluida ma densa... Immergiamo il dolcetto nella glassa dalla parte tondeggiante e scoliamo dalla velata in eccesso A scolare e ad asciugare su una griglia... Rimettiamo la glassa sul fuoco per un attimo se indurisce troppo Eccoli qui i nostri Cucchiteddi: dalla Sicilia antica ai nostri giorni...

# Ricette affini