Posted by clara on Mag - 5 - 2019 under Dolci, Torte
Ingredients

Impasto 1:
Latte, 40 g
Farina Manitoba (W350), 40 g
Lievito di birra in cubetto, 20 g

Impasto 2:
Impasto 1 +
Farina Manitoba, 100 g
Acqua, 130 g

Impasto 3:
Impasto 2 +
Zucchero semolato, 20 g
Farina manitoba, 100 g
Burro, 20 g

Impasto 4:
Impasto 3 +
Zucchero semolato 120 g
Farina Manitoba 210 g
Uova intere 120 g (circa 2)
Sale fino, 5 g
Aromi (arancia 1 fiala, vanillina 1 bustina)
Burro, 80 g
Scorzette d'arancio candite, 150 g

Glassa e finitura:
Zucchero semolato, 75-80 g
Mandorle dolci con buccia, 15 g
Mandorle amare sbucciate (armelline), 8 g
Albume d'uovo, 30 g

A piacere:
Mandorle con la buccia
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Ciliegia candita, 1

Occorrente:
Planetaria
Stampo per colomba da 1 kg
Ferri per colombe appositi, sostituibili con 4 ferri da maglia in acciaio misura 3
Sacchetto apposito trasparente salvafragranza

Recipes: Easter “Colomba”, Italian tradition. Quick recipe with brewer’s yeast. Lievitata e cotta in 1 giorno:  questa è la ricetta perfetta per avere una colomba pasquale a lievitazione “breve” con lievito di birra. Il risultato è un prodotto come quelli di alta pasticceria, o industriali. Con o senza canditi, con gocce di cioccolato o con  uvetta, con crema di pistacchi o di nocciola, per “vestire” la Pasqua  a modo vostro…

Avendo una planetaria farla non è difficile se rispettate dosi e tempi. Quindi non spaventatevi: la ricca fotogallery è semplicemente esplicativa per un’esecuzione “a prova di inesperti”.

 

Esecuzione, per una colomba da 1 kg, in 4 step:

-Fase 1

Impasto 1: nella ciotola della planetaria sbricioliamo i 20 g di lievito di birra a temperatura ambiente. Sciogliamolo bene aggiungendo 40 g di latte tiepido. Una volta sciolto aggiungiamo 40 g di farina Manitoba W350. Mescoliamo bene, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 20 minuti nel forno spento, con luce accesa e sportello chiuso. O comunque in un luogo caldo lontano da correnti d’aria.

Impasto 2: riprendiamo la ciotola. Aggiungiamo 130 g di acqua tiepida (circa 30°) all’impasto precedente, e mescoliamo bene per sciogliere la massa che nel frattempo sarà lievitata. Quindi aggiungiamo ancora 100 g di farina Manitoba. Ricopriamo con la pellicola, e facciamor lievitare ancora in forno o in luogo caldo per 40 minuti.

Impasto 3: riprendiamo la ciotola e fissiamola alla planetaria; montiamo il gancio. Aggiungiamo all’impasto 20 grammi di zucchero semolato e lavoriamo fino ad assorbimento. Piano piano incorporiamo altri 100 g di farina Manitoba. Lavoriamo con il gancio energicamente finché non sarà assorbita tutta la farina, e l’impasto sarà incordato. Se necessario fermiamo la macchina e stacchiamolo dal fondo con una spatola. Se avremo ben eseguito questa fase, vedremo che l’impasto avrà assunto una consistenza molto elastica.

Quando l’impasto sarà tutto incordato al gancio, e cioè completamente staccato dal fondo, cominciamo ad aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente (20 grammi). Rilavoriamo fino a raggiungere  il massimo della velocità finché l’impasto non sarà nuovamente incordato (l’intera fase durerà una ventina di minuti). Quindi stacchiamolo dal gancio, copriamo di nuovo la ciotola con la pellicola e facciamo ancora lievitare in forno o in luogo caldo, stavolta per 1 ora.

Impasto 4: rimettiamo la ciotola sulla planetaria. L’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Aggiungiamo lo zucchero semolato (120 g) e facciamo lavorare la planetaria, quindi uniamo poco a poco la farina Manitoba, 210 g. Quando sarà assorbita  (non spaventatevi se sembrerà troppa) uniamo le uova (120 g, circa 2 intere), una alla volta, gli aromi naturali (1 fiala o poche gocce di vaniglia, o una bustina di vanillina, e 1 fiala o poche gocce di essenza di arancio), e anche il sale fino (5 g). Aggiungiamo il secondo uovo solo quando il primo sarà incorporato.

Non temete se vedrete l’impasto disfarsi. Continuate a lavorare finché non si incorderà di nuovo. E al quel punto iniziamo ad incorporare i pezzetti di burro a temperatura ambiente (80 g).  Lavoriamo ancora e facciamo incordare di nuovo. Questa intera fase durerà circa 45 minuti.

-Fase 2

Spegniamo la planetaria. Stacchiamo l’impasto dal gancio, o lasciamo che si “sieda” da solo. A quel punto uniamo la buccia d’arancia candita (150 g, o quant’altro avremo deciso di aggiungere, che siano gocce di cioccolato, uvetta sultanina eccetera). Riaccendiamo la planetaria stavolta al minimo e per poco tempo: lo stretto necessario affinché i canditi si distribuiscano nell’impasto. Infariniamo leggermente il piano di lavoro e mettiamoci l’impasto che a questo punto risulterà morbido, molto elastico, solo leggermente umido, e piuttosto maneggevole. Lavoriamolo “pirlandolo” -e cioè  giusto il necessario a formare una palla “rabboccandolo” delicatamente su sé stesso per incorporare forza-, e  mettiamolo a riposare in un contenitore coperto,  sempre in luogo caldo per ancora 120 minuti. Dovrà almeno raddoppiare il suo volume.

-Fase 3

Rivoltiamo l’impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato. Schiacciamolo delicatamente con la mano mantenendo la forma tonda. Tagliamola in due parti, una metà  più grande (sarà il corpo), una più piccola (saranno le ali). Schiacciamo ancora leggermente la metà più grande. Ripieghiamo in senso orizzontale  a portafoglio. Quindi ripieghiamo in parte verso l’interno  i due lati esterni. Schiacciamoli ancora leggermente e partendo dal lato sinistro cominciamo ad rabboccare delicatamente l’impasto su sé stesso come se stessimo pirlandolo: spingendo coi pollici “arrotoliamolo” obliquamente per dargli forza. Ne deriva un salsicciotto che sarà il corpo della colomba. mettiamolo nello stampo ponendo l’apertura verso il basso.

Tagliamo in due parti uguali la metà più piccola e ripetiamo l’operazione per entrambe. Saranno le ali. Mettiamole nello stampo, ai due lati del corpo. Mettiamo lo stampo ancora nel forno spento con la luce accesa. Ma questa volta accanto poniamo un pentolino di acqua bollente. Chiudiamo la porta del forno e lasciamo lievitare per 90 minuti. La colomba dovrà raddoppiare di volume.

-Fase 4  

-Glassa: frulliamo insieme 8 g di mandorle armelline (mandorle amare) e 15 g di mandorle dolci sgusciate ma non spellate, insieme a 75-80 g di zucchero semolato, fino a ridurre il tutto in polvere fine. Quando l’ultima lievitazione della colomba sarà terminata aggiungiamo alla polvere di zucchero e mandorle i 30 g di albume a temperatura ambiente e frulliamo ancora come se dovessimo montare.

-Decorazione: estraiamo la colomba dal forno e preriscaldiamolo a 160-170°.  Coliamo la glassa sulla colomba e con molta delicatezza spalmiamola uniformemente con una spatolina. Aggiungiamo a piacere qua e là altre mandorle non spellate.  Spolverizziamo di zucchero a velo e infine di granella di zucchero. Con una forbice pratichiamo un piccolo taglio al lato della testa ed inseriamo una ciliegia candita, o una mandorla, a simulare l’occhio. 

-Cottura: inforniamo sulla griglia posta sulla seconda tacca del forno (poco meno di metà altezza). La colomba in cottura lieviterà ancora quindi poniamo sotto una leccarda per raccogliere qualche mandorla che dovesse cadere.

Cuociamo per 45-50 minuti, avendo l’accortezza di aprire per un attimo lo sportello del forno ogni 5 minuti per i primi 20 minuti (quindi 4 volte).

Intanto organizziamoci su dove porre la colomba a testa in giù per farla freddare. Avendo la vasca profonda io l’ho poggiata sui bordi del lavandino della cucina.

-A testa in giù: a tempo ultimato, verificata la cottura con la prova stecchino, estraiamo la colomba dal forno. Con cautela, appena estratta, trapassiamola da lato a lato (come da foto) a circa 1 cm dalla base, con gli appositi ferri, o con 4 ferri da maglia in acciaio (ideali sarebbero misura 3). Con delicatezza giriamo la colomba a testa in giù e poggiando i ferri lasciamola sospesa così rivoltata finché non è completamente fredda. Questo accorgimento, necessario per i gran lievitati come colombe e panettoni, evita che si affloscino verso l’interno.

 

Note:

-l’ideale è preparare la vostra colomba due giorni prima, in modo che possa riposare per 1 giorno. Nei negozi più forniti dove trovate gli stampi troverete anche i ferri, e le buste apposite e trasparenti per la conservazione, necessarie in quanto il vostro dolce non contiene conservanti. Rimarrà fragrante come quelli di pasticceria.

-Se non amate i canditi potete sostituirli con della granella di mandorle o di pistacchio, o con delle gocce di cioccolato o con dell’uvetta. Ottimi anche dadolini di frutta secca come prugne, albicocche, ananas eccetera.

-Se non trovate le armelline per la glassa, sostituitele con una fialetta di aroma naturale di mandorle amare ed usate 25 g di mandorle dolci. 

-Non sostituite l’aroma naturale di arancio con quello di fiori d’arancio: non sono la stessa cosa.

-La farina Manitoba (W350) è reperibile in tutti i supermercati forniti.

-Tutti gli ingredienti, soprattutto burro, latte, uova, lievito, vanno usati a temperatura ambiente.

-Per una perfetta riuscita della vostra colomba rispettate le dosi al grammo.

 

Curiosità: pirlare un impasto

La pirlatura è una tecnica manuale che si fa soprattutto ad arrotondando gli impasti lievitati “rabboccandoli” con delicatezza verso il loro interno. Pirlare un impasto serve a dare tenacità alla maglia glutinica per trattenere al suo interno i gas prodotti dalla fermentazione, dando più forza alla lievitazione. Anche la cottura sarà facilitata perché una buona distribuzione delle bolle d’aria all’interno dell’impasto favorirà la diffusione uniforme del calore.

 

Testi e foto (ove non specificato), copyright e proprietà intellettuale di Cuciniamoinsieme.it. Ne sono vietati l’uso e/o la riproduzione anche solo parziale senza previa autorizzazione. 

Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

 

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