Posted by clara on Mar - 24 - 2019 under Cacciagione, Carne, Menu' dell'Aviatore, Pollame, Ricette per diabetici, Volatili
Ingredients

Petti di quaglia, 12-16
Arance grandi, 3
Finocchi, un paio
Salvia fresca, abbondante
Aglio, 2-3 spicchi
Olio extravergine di oliva qb
Sale quanto basta
Pepe nero a piacere

 

Italian. Breast of quail at orange juice and sage, on bed of fennel salad. Spesso associate ai piatti raffinati delle feste e all’alta cucina, le quaglie hanno carni magre, delicate e facilmente digeribili. Sono semplici da cucinare ma con occhio attento, perché contenendo quasi nulla di grassi tendono a risultare asciutte e stoppose. Ma basta saperlo…

 

Esecuzione, per 4 persone (in 4 step):

-Fase 1: eliminiamo dai petti delle quaglie gli ossicini. Lasciamo eventuale grasso.  Laviamo e tamponiamo per asciugare. Mondiamo il finocchio. Spremiamo una delle tre arance. Grattugiamo un po’ di buccia dalle due arance rimaste. quindi peliamole al vivo ed affettiamole non sottilmente.  Prepariamo la salvia.

-Fase 2: facciamo imbiondire l’aglio in buon olio, quindi disponiamo i petti in un solo strato; saliamo, pepiamo, aggiungiamo abbondante salvia. Lasciamo rosolare dolcemente da entrambi i lati.

Fase 3: aggiungiamo il succo di arancia insieme a pezzetti di polpa al vivo rimasti dalla spremitura. Incoperchiamo e lasciamo cuocere giusto un paio. Nel frattempo affettiamo sottilmente i cuori dei finocchi.

-Fase 4: togliamo il coperchio, cuociamo ancora qualche minuto aggiungendo un nonnulla di acqua se serve, e lasciamo ridurre ma non troppo, a fuoco allegro, il fondo di cottura dei petti di quaglia. Nel frattempo condiamo i finocchi con olio, sale e pepe nero di mulinello.  Spegniamo la fiamma. Disponiamo su ogni piatto 3-4 petti irrorandoli con un po’ di fondo di cottura. Disponiamo sull’altro lato qualche mezza fettina di arancia che condiremo con un pizzico di sale, pepe ed un filo d’olio. Al centro l’insalata di finocchi.  Distribuiamo sui finocchi la buccia d’arancia grattugiata, decoriamo a piacere e portiamo a tavola questa pietanza Elegante… con amore!

 

Cosa beviamo: Gewürztraminer. Ma se vogliamo esaltare la nota dolce del piatto  azzardiamo un Ramandolo Docg, o un buon passito.

 

Note:

-I petti di quaglia si trovano ormai nei reparti frigo di tutti i supermercati più forniti. In mancanza, potete sezionarli dalle quaglie intere.  Le cosce possono essere cucinate in un secondo tempo come più vi piace: ottime in padella alla cacciatora. Con alette e carcasse invece potete fare un brodo veloce con cui bagnare un risotto ai fegatini.

-Non dilungatevi troppo nella cottura preferendo lasciare l’interno rosato piuttosto che stopposo.

 

Curiosità: le quaglie…

Ovvero Coturnix coturnix o Quaglia comune, un volatile galliforme le cui carni  rientrano fra quelle “nere”, cioè di cacciagione. Oltre che la loro delicatezza, delle quaglie sono apprezzate anche le uova: di dimensioni molto piccole sono spesso usate in cucina per antipasti o stuzzichini o per decorare le pietanze.

Anche se sono tutt’oggi ancora diffusissime in tutte le latitudini del mondo allo stato selvatico, le quaglie che arrivano sulle nostre tavole provengono da allevamenti, nei quali col passare degli anni anche in Italia si è preferita la specie Japonica a quella nostrana, più redditizia per via delle dimensioni maggiori.

Pur essendo considerate selvaggina (al pari di pernici o coturnici ad esempio), le quaglie se di allevamento non necessitano di frollatura o marinatura e possono essere cucinate in tanti modi: in padella o in casseruola, ripiene o “alla diavola”, arrosto in forno, o allo spiedo o arrosto ai ferri. Sovente bardate o lardellate proprio per addizionarle di quel grasso necessario a mantenerne succulente e tenere le carni. Motivo per cui non vanno mai private della pelle, anch’essa edibile. Possono accompagnarsi a verdure, patate o cereali, o essere ingrediente nei primi piatti come risotti, pasta fresca o secca, polenta, pasticci eccetera.

 

Massime, citazioni, detti, proverbi, aforismi e frasi…

“A Natale la lepre, a Pasqua la quaglia…” recita un antico detto popolare

 

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Cliccare, e poi cliccare ancora sulle foto in basso  per ingrandirle…

 

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