Le Tecniche: Pajata, come pulirla e fare le rotelle senza refe

Dalla migliore tradizione popolare romanesca

Occorrente: Pagliata, o Pajata - Forbice affilata

Fase 1

Pagliata, o pajata in romanesco: l' importante è acquistarla freschissima e piena di "latte". Il rischio altrimenti è che risulti amara. Dobbiamo separare il grasso dalla pajata: i maestri macellai romani lo fanno col coltello; noi invece muniamoci di un paio di buone forbici. Importante è anche cercare di non sprecare il contenuto: se non abbiamo dimestichezza, leghiamo i due capi del budello, ed usiamo lo stesso accorgimento anche se dovessimo bucarlo noi inavvertitamente, o se lo trovassimo già forato

Dobbiamo staccare tutta la massa grassa dal budello. I più esperti lo fanno col coltello; noi invece armiamoci di una buona forbice da cucina...

Fase 2

Il grasso è attaccato alla pajata attraverso una finissima pellicola che avvolge il budello. Tiriamo il grasso creando uno spazio fra quest'ultimo e il budello. Come si vede dalle immagini, la massa grassa resterà attaccata attraverso 2 lembi di pellicola, uno per lato del budello, ed è lì che dovremo tagliare per staccarla, cercando di non bucare la pajata, e lavorando con attenzione fino a staccare completamente il grasso


Tiriamo il grasso: otterremo così uno spazio nel quale infilare la forbice per tagliare da entrambi i lati la pellicola che unisce budello e massa grassa

Fase 3

Tolto il grasso, rimane ancora da togliere il resto della pellicola che lo teneva unito alla pajata. Partendo da uno dei due lati del budello, cerchiamo di staccarne completamente un lembo. Cominciamo a tirare, separando le due parti. Ogni tanto assicuriamoci che stiamo staccando la pellicola per intero: eviteremo che la stringa che stiamo ottenendo si assottigli troppo. Proseguiamo in questo modo fino all'altro capo del budello, ovvero fino ad ottenere una lunga stringa con cui legheremo in modo assolutamente naturale le rotelle di pajata. Una volta le casalinghe poco esperte o i macellai frettolosi le legavano con il refe, o filo da cucito, che ovviamente finiva nel piatto...


Togliamo il resto della pellicola: partendo da uno dei due lati del budello, cerchiamo di staccarne completamente un lembo. Cominciamo a tirare, separando le due parti con attenzione fino alla parte opposta del budello, e fino ad ottenere una lunga stringa con cui legheremo le rotelle di pajata

Fase 4

Formiamo le rotelle di pajata: spingendo il "latte" all'interno della rotella che andremo a formare, cominciamo a legare il budello con la stringa facendo un doppio nodo stretto, e lasciando di una certa lunghezza sia la rotella, che i due capi della rotella e della stringa che taglieremo con la forbice. 

Durante la lavorazione raccogliamo in una ciotolina sia il chimo (chiamato anche "latte") che dovesse fuoriuscire, sia eventuali spezzoni di pajata se dovessimo trovarla forata. 

Una volta formate le nostre rotelle o ciambelline, potremo cuocerle in diversi modi. Ma se è pajata di vitella la "morte loro" è al sugo con cui condire i rigatoni, piatto della tradizione romanesca celebrato anche da Alberto Sordi ne "Il Marchese del Grillo" (vedi anche Note, in basso)

Leghiamo le rotelle con la stringa naturale facendo doppio nodo, e lasciando di una certa lunghezza sia la rotella, che i due capi della rotella e della stringa che taglieremo con la forbice. In foto anche un ferretto lega-sacchetti freezer per comparare le dimensioni

Note

Con questo procedimento prepareremo alla cottura pajate sia di vitello (o vitellone) che di maiale, che generalmente però saranno cucinate in maniera diversa. La prima, a Roma e nel Lazio verrà gustata al sugo insieme ai tradizionali rigatoni, la seconda invece il più delle volte finisce arrostita sui carboni, altra delizia, dopo essere stata insaporita in maniera diversa secondo usi e/o regioni. Poi ci sono le pajatine di ovini (agnello o capretto, ma anche di pecora o capra), che meritano però un capitolo a parte sia per quanto riguarda la preparazione, che la cottura in molte diverse ricette dalle tante declinazioni...

Il Marchese del grillo e la pajata: nello specifico la "pajata" -intesa come uno dei simboli della cucina romanesca- altro non è se non la prima parte dell’intestino tenue del vitello non privato del "latte" (chimo). L’ingrediente di quei rigatoni che Alberto Sordi mangiava con gusto insieme alla sua raffinata ospite francese di inizio ‘800, nella famosa scena dell’osteria nel film Il Marchese del Grillo

Curiosità: pajata e "quinto quarto"

La storia della pajata è legata a doppio filo con quella del “quinto quarto” ossia in origine gli scarti del bovino, ovvero quell’insieme di tagli ricavati dagli organi interni, le cosiddette frattaglie, che un tempo erano consumate prevalentemente da coloro che non potevano permettersi i tagli pregiati. Il quinto quarto viene chiamato cosi perché non fa parte di nessuno dei quattro tagli del bovino (i due anteriori e i due posteriori). Essendo interiora, erano più a buon mercato per le povere tasche dei popolani antichi. Del quinto quarto oltre che la pajata, per l'appunto tratto specifico dell'intestino preferibilmente di vitello giovane o da latte (ma anche di suino o di ovino), fanno parte: trippa (intesa come rumine, reticolo, omaso e abomaso), rene o rognone, cuore, polmoni, milza, animelle (di gola e di cuore), testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda e zampe. 

Accantonato con l'arrivo del benessere, oggi il quinto quarto si sta prendendo la sua rivincita in cucina: è tendenza tra i grandi cuochi ed è riscoperto anche dai giovani, che stanno sempre più tornando ad apprezzare le tradizioni.

Da sottolineare anche che le frattaglie sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali. La trippa per esempio ha un bassissimo apporto di grassi ed un elevato valore proteico. Il fegato, il cuore e la milza invece sono tra gli alimenti più ricchi in assoluto di ferro. Ecco quindi che il quinto quarto oltre ad essere un taglio versatile e gustoso in cucina, non fa assolutamente male al nostro organismo. Le frattaglie però vanno sempre comprate fresche e di qualità, quindi di provenienza locale o chilometro cosiddetto zero.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

Dai pranzi luculliani ai banchet­ti papalini e ai baccanali popolani a Roma si diceva: 

"A la bra­ciola la graticola e ar fritto la padella 

Nì a tavola nì a letto nun portà rispetto 

Se magna pé campà no pé crepà

Chi beve pe’ magnà magna pé vive

Noci e pani pasto da sovrani

Pane d’un giorno e vino d’un anno

Magna quer che voi e spenni quer che poi

Co li broccoli ce vo’ l’arenga

Chi cià er pepe lo mette alle rape, chi nun ce l’ha le magna sciape

Magna quello che ciai davanti e nun cercà sì com'è fatto, ricordando che o de paja o de fieno, abbasta ch’er corpo sii pieno..."

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# Galleria fotografica

Pagliata, o pajata in romanesco: importante è che sia freschissima e piena di "latte" Dobbiamo separare il grasso dalla pajata: i maestri macellai romani lo fanno col coltello. Noi invece muniamoci di un paio di buone forbici Cerchiamo di non sprecare il contenuto: se non abbiamo dimestichezza, leghiamo i due capi del budello, ed usiamo lo stesso accorgimento anche se dovessimo bucarlo noi, o se lo trovassimo forato Il grasso è attaccato alla pajata attraverso una finissima pellicola che avvolge il budello. Tiriamo il grasso creando uno spazio fra quest'ultimo e il budello. Come si vede dalla foto, la massa grassa resterà attaccata attraverso 2 lembi di pellicola, uno per lato del budello, ed è lì che dovremo tagliare per staccarla, cercando di non bucare la pajata Fatto: la pajata è completamente liberata della massa grassa Tolto il grasso, rimane ancora da togliere la pellicola che lo teneva unito alla pajata. Partendo da uno dei due lati del budello, cerchiamo di staccarne completamente un lembo, così... Cominciamo a tirare, separando le due parti. Ogni tanto assicuriamoci che stiamo staccando la pellicola per intero: eviteremo che la stringa che stiamo ottenendo si assottigli troppo Così: assicuriamoci ogni tanto di afferrare e tirare la pellicola per tutta la sua larghezza. Proseguiamo fino all'altro capo del budello Ecco qua: abbiamo la stringa con cui legheremo in modo assolutamente naturale le rotelle di pajata. Una volta le casalinghe poco esperte o i macellai frettolosi le legavano con il refe, o filo da cucito, che ovviamente finiva nel piatto... Spingendo il "latte" all'interno della rotella che andremo a formare, cominciamo a legare il budello con la stringa Leghiamo a doppio nodo stretto, lasciando di una certa lunghezza sia la rotella, che i due capi della rotella e della stringa Durante la lavorazione, raccogliamo in una ciotolina sia il chimo (chiamato anche "latte") che dovesse fuoriuscire, sia eventuali spezzoni di pajata se dovessimo trovarla forata Le nostre rotelle sono pronte. Potremo cuocerle in diversi modi, ma la "morte loro"? Al sugo, per condire i rigatoni, piatto della tradizione romanesca celebrato anche da Sordi ne "Il Marchese del Grillo" Le Tecniche: Pajata, come pulirla e fare le rotelle senza refe. E le rotelle finiscono in pentola: primo passo per quel piatto straordinario che sono "I Rigatoni con la pajata"