Cremini fritti ascolani (o crema fritta)

Ancient Italy: fried custard

Nel Gran fritto misto all'ascolana non può mancare assolutamente la crema fritta, a coronamento di un piatto ricco a base di carne, verdure e olive "Tenere" ascolane. Un piatto unico nel quale i cremini apportano la loro nota dolce in una mescolanza di sapori tipica del Medio Evo. Fare i cremini non è difficile, occorre solo un po' di delicatezza nel trattarli e soprattutto un accorgimento: per assicurarci una crema abbastanza solida, più densa e compatta della solita crema pasticcera prepariamola il giorno prima dandole così il tempo di raffreddarsi e di "tirare". Una generosa dose di farina bianca sopra e sotto ci aiuterà ad assorbirne l'umidità.

Tempo di preparazione: 15-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 4 rossi d'uovo; 5-6 cucchiai di zucchero semolato; 6 cucchiai di farina 00; 500 ml di latte; la scorza di 1/2 limone non trattato (solo il giallo)

Per addensare: 40 g di maizena o amido di mais

Per friggerli: olio di semi di mais o di girasole; 2-3 uova intere (più eventualmente la chiara avanzata se doveste friggere altro); pane grattugiato fine; farina 00

Esecuzione del giorno prima

Mettiamo a scaldare il latte. In una pentola dal fondo spesso versiamo i 4 rossi d'uovo e lo zucchero; con una frusta a mano lavoriamo finché l'impasto non diventa spumoso. Piano piano aggiungiamo a filo un po' di latte caldo ma non bollentela, quindi la farina setacciata e la maizena, e ancora un po' di latte se serve.

Quando avremo un impasto liscio ed omogeneo, continuiamo ad aggiungere tutto il latte sempre piano piano e mescolando.

Mettiamo la pentola sul fuoco tenendolo al minimo, dopo aver messo uno spargifiamma. Aggiungiamo le scorze del mezzo limone (solo la parte gialla). Da questo momento in poi dobbiamo continuare a mescolare sempre con la frusta se non vogliamo che la crema faccia grumi. Specie quando vediamo che comincia ad addensare togliamo e rimettiamo sul fuoco mescolando sempre.

Ho indicato tempi di cottura che vanno dai 15 ai 30 minuti perché in origine non si usava la maizena, quindi si impiegava molto più tempo ad addensare la crema, e anche più... olio di gomito. Continuiamo. Mettendo e togliendo la pentola dal fuoco facciamo addensare il tutto il più possibile. Togliamo le bucce di limone.

Foderiamo di pellicola un contenitore (non ce ne sarà bisogno se ne userete uno in plastica come ho fatto io) più o meno di 14x20 cm. Infariniamolo abbondantemente e versiamo la crema calda. Livelliamo battendo. Aspettiamo che intiepidisca e infariniamo di nuovo. Copriamo con un canovaccio e lasciamo freddare fino al giorno dopo.

Intiepidita, spolverizziamo ancora di farina e lasciamo freddare fino al giorno dopo

Il giorno dopo

Riprendiamo la crema e tagliamola a cubetti regolari. Capovolgiamo il contenitore su un tagliere. Sgrondiamo i quadrotti della farina in eccesso con delicatezza. Infariniamo i lati.

Doppio passaggio: passiamoli nell'uovo battuto, poi di nuovo nella farina. Di nuovo nell'uovo e solo ora nel pangrattato. Questa doppia operazione impedirà che la crema mentre frigge fuoriesca dal suo involucro di farina, uovo e pane.

Friggiamoli in olio alto (cioè profondo) e abbastanza fermo (manopola del gas tenuta medio-bassa). Come al solito una volta tirati su prima scoliamoli mettendoli in o sopra una busta di carta-paglia, e poi su carta da cucina.

Ora i nostri cremini sono pronti per andare ad arricchire il già sostanzioso fritto misto all'ascolana. Ma se volete saltare tutto il resto, gustateli così spolverizzati di zucchero semolato o a velo.

Tagliamo a cubetti e capovolgiamo il contenitore su un tagliere

Note

È importante tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente prima di iniziare a fare la crema, specialmente uova e burro.

Io non ho usato vaniglia. Ma se vi piace potete aggiungerne una bustina, o mentre scaldate il latte aggiungere il contenuto ben raschiato di mezza o una bacca di vaniglia.

Con queste dosi farete 15 cremini.

Curiosità

Non crediate che la crema fritta sia solo prerogativa dell'ascolano. Questa più o meno con lo stesso procedimento è usanza anche di altre regioni, come il Veneto e specie a Venezia, dove si usa gustarla in particolare durante il carnevale, e anche a Natale.

Ma la crema fritta rientra anche fra il Gran fritto misto di Bologna "La Grassa", che non smentisce questo appellativo, ancor più sontuoso e ricco. Una volta smaltito quello all'ascolana, e a tempo debito, cucineremo anche questo. Comunque vi anticipo che prevede fritti di: crocchette di pollo, mortadella, costolette d'agnello, animelle, formaggio, mozzarelline, patate in crocchette, zucchine, carciofi, pomodori verdi, funghi, finocchi, cavolfiori, quadrotti di semolino, frutta a partire dalle mele, fiori di zucca e fiori d'acacia; a seconda della stagione chi più ne ha più ne metta:... vi basta?

Cosa beviamo

Picolit, o un vino passito

# Galleria fotografica

Mettiamo a scaldare il latte In una pentola dal fondo spesso mettiamo tuorli e zucchero ...lavoriamo con la frusta ...fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso Aggiungiamo a filo un po' di latte caldo ma non bollente ...quindi la farina e la maizena setacciate insieme ...e lavoriamo ancora con la frusta, energicamente Sempre a filo e mescolando aggiungiamo il rimanente latte Poniamo la pentola sul fornello ma prima mettiamo sul fuoco lo spargifiamma Aggiungiamo la buccia (senza il bianco) del mezzo limone. Cuociamo mescolando sempre, sopra e lontano dalla fiamma Prepariamo il contenitore spolverizzato di abbondante farina 00 E versiamo la crema ben soda Intiepidita, spolverizziamo ancora di farina e lasciamo freddare fino al giorno dopo Tagliamo a cubetti e capovolgiamo il contenitore su un tagliere Prepariamoci a friggere: pentola alta o padella, busta di carta-paglia, carta da cucina, ragno e forchetta Togliamo la farina in eccesso, infariniamo i lati e passiamoli in: uovo-farina-uovo-pangrattato Friggiamoli a fuoco dolce Scoliamo per bene dall'unto In bella mostra nel Gran fritto misto all'ascolana ...oppure come dolcetto a sé, spolverizzati di zucchero a velo

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