Spitzbuben a occhio di bue (sud Tirolo)

Italy- South Tyrol: biscuits Spitzbuben "bull's eye"

Anche se dopo ricerche non ho trovato riscontri geografici, a  me piace pensare che la leggenda che narra la nascita di questi dolcetti  sia vera: si era tra il 1618 e il 1648, nel duro periodo di carestia dovuto alla  Guerra dei Trent'anni che infuriava in Europa. Quando, si racconta,  tal John (Giovanni),  mastro fornaio di Reds Burg, borgo di Red Castle,  non  creò dei piccoli "pani dolci" che una volta spalmati di marmellata regalava ai poveri affamati. Fu dalla carità di quest'uomo dunque che nacquero i "John Cookies", noti soprattutto nella variante Spitzbuben, divenuti ormai per adozione uno dei classici pasticcini natalizi del Sud Tirolo. Fermi restando il burro, le uova,  la farina (che può esere di vari tipi, ad esempio frumento, segale, mandorle eccetera) e la marmellata (oggi confettura, secondo le nuove normative Ce), gli Spitzbuben possono essere di diverso tipo. Noi ci soffermiamo sui classivi sud-tirolesi, perlopiù farciti con confettura di albicocche o di lamponi, ma il cui foro può assumere forme diverse: a cerchio come negli "occhi di bue", a stella, a cuore, oppure costituito da tre piccoli cerchietti disposti a triangolo. E pazienza a parte, vedrete che la cottura è brevissima e la  lavorazione molto facile, a partire dalla sorta di frolla, che andremo subito a preparare...

Tempo di preparazione: 8 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti per 60 Spitzbuben da ø 5 cm e 1/2: farina 00, 400 g; zucchero semolato 200 g; burro 250 g; frumina 140 g; uova intere grandi 2; lievito per dolci in polvere 1 bustina; sale fino 2 pizzichini; vanillina in polvere bustine 2 oppure l'interno grattato di 1 bacca; zucchero a velo non vanigliato qb; confettura di albicocche qb; confettura di lamponi qb

Fase 1

Cominciamo col pesare-setacciare gli ingredienti: la farina, la frumina e lo zucchero, cui aggiungeremo le uova, il lievito e la vanillina. Non dimentichiamo il classico pizzico di sale fino, e infine il burro a temperatura ambiente e a pezzetti. Questo impasto non va lavorato eccessivamente, quindi con una mano "strizziamo" il burro insieme al resto degli ingredienti fino a ritrovarci il tutto sbriciolato, quindi con entrambe le mani compattiamo fino a formare la classica palla: un'operazione che completeremo in 5 minuti. Avvolgiamo la sfera nella pellicola e mettiamola in frigo per 1 ora.

Mettiamola nella pellicola e poi in frigo

Fase 2

Intanto prepariamoci il piano di lavoro, che può essere di marmo o la classica "spianatora" in legno. Infariniamola leggermente. Quindi togliamo l'impasto dal frigo, eliminiamo la pellicola e stendiamolo col matterello infarinato. Infariniamo anche la pasta sopra e sotto mentre stendiamo. Portiamolo più o meno ad uno spessore di 3 millimetri. quindi tagliamo dei dischetti. Possiamo usare delle formine tonde, il bordo di una tazzina da caffé o di un bicchierino; insomma, quello che abbiamo in casa.

Tagliamo i dischetti e foriamone...

Fase 3

Ricordiamoci che la metà dei dischetti dovrà essere forata come preferiamo. Man mano ricompattiamo i ritagli di impasto e ristendiamolo fino ad esaurimento. Sistemiamoli su una placca foderata di carta da forno ed inforniamoli a forno statico già portato alla temperatura di 170° per 8 minuti. Dopodiché sforniamoli e facciamoli freddare.

Inforniamo per 8 minuti a 170°

Fase 4

Togliamo i dischetti non forati e spalmiamoli con uno strato non troppo generoso di marmellata. Sui rimanenti dischetti, quelli forati lasciati nella teglia, spolverizziamo lo zucchero a velo in abbondanza, come piace a noi... Quindi assembliamo con delicatezza le due parti. I nostri Spitzbuben sono pronti, ma non mangiamoli subito... e capirete sotto perché...

Le dimensioni: in commercio se ne trovano di grandi, anche oltre i 10 centimetri di diametro; noi abbiamo preferito dimensioni più da pasticceria e realizzati dei dischetti di circa 5 cm e 1/2 con un foro di 2 cm e 1/2 tondo, o a fiore utilizzando uno stampino a pressione (se ne trovano nei negozi per articoli di pasticceria, di casalinghi molto forniti, di cake design, o su internet).

La conservazione: questi biscottini si conservano a lungo (ma finiranno subito, ve lo assicuro...) se conservati in una scatola di latta o in una biscottiera a chiusura ermetica, ben sistemati inframezzando fra uno strato e l'altro della carta da forno.

Aspettiamo a mangiarli... se riusciremo a frenare la nostra gola: eh sì, perché gli Spitzbuben esprimono al meglio tutta la loro bontà dopo almeno 4-5 giorni di riposo. Quindi sappiate aspettare. Ma non troppo però, perché sarà pu vero che appartengono alla tradizione natalizia sud-tirolese, ma nel resto d'Italia oggi vengono consumati tutto l'anno. E poi volete mettere la comodità di "doverli" fare con notevole anticipo quando si avranno degli ospiti a pranzo, a cena o per un tè? E non dimentichiamo poi le feste comandate... come la prossima Pasqua, in cui dopo la prima colazione, dopo i pasti principali, le uova e la colomba, o portati nella gita fuori porta del giorno di Pasquetta, saranno sempre una "sorpresa" gradita...

Voilà... il primo è fatto!

Note

In fase di cottura mettete i dischetti interi verso l'interno del forno, e quelli forati verso lo sportello, cioè verso l'esterno.

Se dovessero capitarvi dei dischetti più sottili degli altri, preferite forare questi e lasciare quelli più spessi come base.

L'idea in più

La frumina può essere sostituita con egual peso di farina di mandorle. In questo caso potete spennellare di uovo la parte forata dei dischi e spargervi su della granella di mandorle o di nocciole. E anziché spolverizzare di zucchero a velo, passare ogni dischetto bucato nel cioccolato fuso a bagnomaria.

Cosa beviamo

Moscato giallo dell'Alto Adige. Ma ancor meglio un Moscato Rosa dolce del Trentino Gaierhof, giovane e rigorosamente a temperatura ambiente e stappato al momento. Spendiamo due parole su questo nettare color rosso rubino brillante. Perché rosa non sta per il colore, ma per il suo intrigante e marcato sentore di rosa canina speziata, unito a quello di cannella e di frutti di bosco.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Le anatre depongono le loro uova in silenzio. Le galline invece starnazzano come impazzite. Qual è la conseguenza? Tutto il mondo mangia uova di gallina...". (Henry Ford). No comment...

# Galleria fotografica

Prepariamo e pesiamo gli ingredienti Farina, frumina, pizzico di sale, burro, e aggiungiamo lo zucchero ...il lievito, la vanillina e le uova Lavoriamo poco e formiamo la palla Mettiamola nella pellicola e poi in frigo Infariniamo e stendiamo l'impasto Tagliamo i dischetti e foriamone... ...uno sì e uno no... ...a cerchio, a fiore, a stella, a cuore... Ricompattiamo i ritagli Ritagliamo e ristendiamo... Inforniamo per 8 minuti a 170° ...e sforniamo Sui dischi forati passiamo lo zucchero a velo Un leggero strato di confettura Voilà... il primo è fatto! Una vera delizia dopo qualche giorno di riposo... Una meraviglia che ha avuto il coraggio di sbocciare sul mio balcone in questo freddo febbraio 2013

# Ricette affini