Vintage: insalata di carciofi crudi e scaglie di parmigiano

Italian Vintage recipes. Salad of raw artichokes and parmesan cheese

Un'insalata che anche se ormai diffusa si può definire prerogativa della cucina laziale e in particolare romana. Un piatto fresco e appetitoso ancor oggi, anche se può essere ormai classificabile tra quelli vintage degli anni '80 del 1900. Le "mammole" romanesche, così come tutti i carciofi "cimaroli", o quelli spinosi, ma comunque teneri e senza peluria interna,  sono l'ideale per questa pietanza tipica e detox.

Tempo di cottura: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: carciofi romaneschi 4; quanto basta di: olio extravergine di oliva; sale fino; pepe nero di mulinello; succo di limone; parmigiano o grana stagionato in scaglie o in riccioli

Fase 1

Seguendo le istruzioni che troverete nella sezione Articoli, "Le tecniche: puliamo i carciofi", mondiamone più o meno 1 a persona a seconda della grandezza del bocciolo.

Nella stessa insalatiera nella quale li condiremo, versiamo del buon olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero macinato al momento e del succo di limone spremuto di fresco e opportunamente filtrato.

Nell'insalatiera: olio evo, sale, pepe nero, e succo di limone filtrato

Fase 2

Con una frusta o con una forchetta sbattiamo ben bene fino a creare una salsina semifluida (citronette). Molto velocemente per non farli annerire, affettiamo a mano molto sottilmente i carciofi, mettendoli via via nella citronette e mescolando affinché se ne impregnino, per non farli annerire.

Affettato l'ultimo mescoliamo bene e lasciamo riposare una decina di minuti.

Man mano pochi alla volta mescoliamoli alla salsina per non farli annerire

Fase 3

Intanto tagliamo delle sottili scaglie o riccioli di grana o parmigiano stagionato.

Mettiamo l'insalata di carciofi sul piatto da portata o sui piatti individuali. Distribuiamovi sopra le scaglie di formaggio. Ancora un giro di olio ed una macinata di pepe, e portiamo in tavola.

Dieci minuti di riposo nell'insalatiera e poi impiattiamo e serviamo con scaglie di parmigiano...

Fase 4

Particolare, appetitosa, leggera, questa insalata può essere servita anche senza formaggio, come contorno o come stuzzichino pre-pasto. Ideale anche accompagnata a fettine o cotolette impanate, carni alla griglia, ma può anche diventare un pasto leggero abbinandola per esempio a delle fettine di bresaola condite anch'esse con un filo d'olio e del succo di limone.

o senza formaggio, come accompagnamento a carni grigliate

Note

Possiamo sostituire le scaglie di parmigiano con del buon pecorino romano, o con del formaggio tipo canestrato anche semistagionato.

"Chi è chi..."

Il "cimarolo" è il primo carciofo apicale dell'omonima pianta, ed è anche quello più bello e grande. Gli altri, a seguire dall'alto verso il basso, sono quelli laterali che per svilupparsi verso la luce, disturbati da quello apicale, curvano il gambo. In genere più piccoli. Spesso commercianti disonesti spacciano i carciofi laterali per cimaroli, che hanno un prezzo ben maggiore. La differenza per distinguerli sta proprio nel gambo: ben dritto quello dei primi, curvato appunto quello dei secondi meno cari per il nostro portafogli...

La citronette è una miscela di olio, sale e succo di limone impiegata soprattutto per condire verdure e insalate. Non esistono dosi specifiche in quanto queste sono molto soggette ai gusti personali, ma indicativamente una citronette viene realizzata con 2/3 di olio, buono, ed 1/3 di succo di limone; sale a piacere... e pepe in questo caso.

Se sostituiamo al succo di limone del buon aceto o dell'aceto balsamico otterremo invece una vinaigrette.

Curiosità

Contrariamente a quello che si pensa, il carciofo non è un frutto, ma un bocciolo che se lasciato aprire produrrà un gran bel fiore azzurro-violaceo.

Quella del carciofo, o meglio del cardo da cui deriva, è una pianta molto antica i cui bocci venivano consumati in diverse preparazioni dagli anrichi egizi, e anche dai romani della Roma antica, che in genere li cuocevano con vino allungato con acqua.

Il piacere di saperlo

Mangiare carciofi crudi è sempre salutare; inoltre ricordate che questo ortaggio, se non esagerate con l'olio, è molto indicato nei regimi di dieta alimentare, salvo controindicazioni mediche ovviamente.

Cosa beviamo

Ai carciofi è improponibile abbinare un qualsiasi vino, specie se crudi, e meglio sarebbe bere acqua. Ma se proprio volete scegliete un bianco leggere e secco, oppure uno spumantino, sempre brut.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Non ti faccia, villano, Iddio sapere,
 ciò è che tu non possa mai gustare...
 cardi, carcioffi, pesche, anguille e pere.
 Io non dico de' cardi da cardare...
 che voi non intendessi qualche baia;
 dico di quei che son buoni da mangiare..."
. (Francesco Berni, poeta e scrittore italiano, 1497-1535)

Sulla falsariga di "Al contadino non far sapere com'è buono il formaggio con le pere...", nelle strofe di Berti si legge: "Villano, meglio che Iddio non ti faccia sapere la bontà di quello che tu non potrai mai permetterti di mangiare: cardi, carciofi, anguille e pere. E non intendo i cardi usati per cardare la lana... non capir male; intendo i carciofi buoni da mangiare!".

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Puliti e pronti all'uso: romaneschi cimaroli, o "mammole", sono meglio per una crudité La peluria del cuore è ancora appena accennata: l'ideale per dei carciofi crudi Nell'insalatiera: olio evo, sale, pepe nero, e succo di limone filtrato Battiamo con la frusta o con la forchetta... ...fino ad ottenere una citronette semifluida Affettiamo molto sottilmente i carciofi Man mano pochi alla volta mescoliamoli alla salsina per non farli annerire Dieci minuti di riposo nell'insalatiera e poi impiattiamo e serviamo con scaglie di parmigiano... o senza formaggio, come accompagnamento a carni grigliate

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