Vintage: insalata di carciofi crudi e scaglie di parmigiano

Italian Vintage recipes. Salad of raw artichokes and parmesan cheese

Un'insalata che anche se ormai diffusa si può definire prerogativa della cucina laziale e in particolare romana. Un piatto fresco e appetitoso ancor oggi, anche se può essere ormai classificabile tra quelli vintage degli anni '80 del 1900. Le "mammole" romanesche che in questo periodo sono nel pieno della stagione, così come tutti i carciofi "cimaroli"  sono l'ideale per questa pietanza tipica.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: carciofi romaneschi 4; quanto basta di: olio extravergine di oliva; sale fino; pepe nero di mulinello; succo di limone; parmigiano o grana stagionato in scaglie o in riccioli

Fase 1

Seguendo le istruzioni che troverete nella sezione Articoli, "Le tecniche: puliamo i carciofi", mondiamone più o meno 1 a persona a seconda della grandezza del bocciolo.

Nella stessa insalatiera nella quale li condiremo, versiamo del buon olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero macinato al momento e del succo di limone spremuto di fresco e opportunamente filtrato.

Nell'insalatiera: olio evo, sale, pepe nero, e succo di limone filtrato

Fase 2

Con una frusta o con una forchetta sbattiamo ben bene fino a creare una salsina semifluida (citronette). Molto velocemente per non farli annerire, affettiamo a mano molto sottilmente i carciofi, mettendoli via via nella citronette e mescolando affinché se ne impregnino, per non farli annerire.

Affettato l'ultimo mescoliamo bene e lasciamo riposare una decina di minuti.

Man mano pochi alla volta mescoliamoli alla salsina per non farli annerire

Fase 3

Intanto tagliamo delle sottili scaglie o riccioli di grana o parmigiano stagionato.

Mettiamo l'insalata di carciofi sul piatto da portata o sui piatti individuali. Distribuiamovi sopra le scaglie di formaggio. Ancora un giro di olio ed una macinata di pepe, e portiamo in tavola.

Dieci minuti di riposo nell'insalatiera e poi impiattiamo e serviamo con scaglie di parmigiano...

Fase 4

Particolare, appetitosa, leggera, questa insalata può essere servita anche senza formaggio, come contorno o come stuzzichino pre-pasto. Ideale anche accompagnata a fettine o cotolette impanate, carni alla griglia, ma può anche diventare un pasto leggero abbinandola per esempio a delle fettine di bresaola condite anch'esse con un filo d'olio e del succo di limone.

o senza formaggio, come accompagnamento a carni grigliate

Note

Possiamo sostituire le scaglie di parmigiano con del buon pecorino romano, o con del formaggio tipo canestrato anche semistagionato.

"Chi è chi..."

Il "cimarolo" è il primo carciofo apicale dell'omonima pianta, ed è anche quello più bello e grande. Gli altri, a seguire dall'alto verso il basso, sono quelli laterali che per svilupparsi verso la luce, disturbati da quello apicale, curvano il gambo. In genere più piccoli. Spesso commercianti disonesti spacciano i carciofi laterali per cimaroli, che hanno un prezzo ben maggiore. La differenza per distinguerli sta proprio nel gambo: ben dritto quello dei primi, curvato appunto quello dei secondi meno cari per il nostro portafogli...

La citronette è una miscela di olio, sale e succo di limone impiegata soprattutto per condire verdure e insalate. Non esistono dosi specifiche in quanto queste sono molto soggette ai gusti personali, ma indicativamente una citronette viene realizzata con 2/3 di olio, buono, ed 1/3 di succo di limone; sale a piacere... e pepe in questo caso.

Se sostituiamo al succo di limone del buon aceto o dell'aceto balsamico otterremo invece una vinaigrette.

Curiosità

Contrariamente a quello che si pensa, il carciofo non è un frutto, ma un bocciolo che se lasciato aprire produrrà un gran bel fiore azzurro-violaceo.

Quella del carciofo, o meglio del cardo da cui deriva, è una pianta molto antica i cui bocci venivano consumati in diverse preparazioni dagli anrichi egizi, e anche dai romani della Roma antica, che in genere li cuocevano con vino allungato con acqua.

Il piacere di saperlo

Mangiare carciofi crudi è sempre salutare; inoltre ricordate che questo ortaggio, se non esagerate con l'olio, è molto indicato nei regimi di dieta alimentare, salvo controindicazioni mediche ovviamente.

Cosa beviamo

Ai carciofi è improponibile abbinare un qualsiasi vino, specie se crudi, e meglio sarebbe bere acqua. Ma se proprio volete scegliete un bianco leggere e secco, oppure uno spumantino, sempre brut.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Non ti faccia, villano, Iddio sapere,
 ciò è che tu non possa mai gustare...
 cardi, carcioffi, pesche, anguille e pere.
 Io non dico de' cardi da cardare...
 che voi non intendessi qualche baia;
 dico di quei che son buoni da mangiare..."
. (Francesco Berni, poeta e scrittore italiano, 1497-1535)

Sulla falsariga di "Al contadino non far sapere com'è buono il formaggio con le pere...", nelle strofe di Berti si legge: "Villano, meglio che Iddio non ti faccia sapere la bontà di quello che tu non potrai mai permetterti di mangiare: cardi, carciofi, anguille e pere. E non intendo i cardi usati per cardare la lana... non capir male; intendo i carciofi buoni da mangiare!".

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Puliti e pronti all'uso: romaneschi cimaroli, o "mammole", sono meglio per una crudité La peluria del cuore è ancora appena accennata: l'ideale per dei carciofi crudi Nell'insalatiera: olio evo, sale, pepe nero, e succo di limone filtrato Battiamo con la frusta o con la forchetta... ...fino ad ottenere una citronette semifluida Affettiamo molto sottilmente i carciofi Man mano pochi alla volta mescoliamoli alla salsina per non farli annerire Dieci minuti di riposo nell'insalatiera e poi impiattiamo e serviamo con scaglie di parmigiano... o senza formaggio, come accompagnamento a carni grigliate

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