Panini integrali con semi

Wholemeal bread with sunflower seeds, poppy or sesame

Ancora una volta protagonista è il lievito madre essiccato. E con le dosi indicate otterremo cinque panini del peso di circa 180 g l'uno. Ideali per chi è a regime dietetico che può consumarne metà a pranzo e metà a cena. Ricordate che possiamo anche congelarli, e che nei sacchettini di plastica alimentare si conservano per qualche giorno.  I semi, di girasole, e/o di sesamo e/o di papavero sono un'aggiunta che se non gradita potete eliminare.

Tempo di preparazione: 25-30 minuti

Porzioni: 1-5

Ingredienti: farina integrale di grano tenero 500 g; lievito madre essiccato in polvere 10 g; olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio; sale fino 20 g; zucchero semolato 10 g; acqua tiepida 280 cc circa; semi di sesamo e/o di girasole e/o di papavero qb (a piacere); latte a temperatura ambiente qb

Fase 1

In un'ampia ciotola versiamo la farina, e al centro di questa formiamo la classica fontana, al cui interno metteremo il lievito e lo zucchero. Lontano dalla fontana facciamo la buchetta del sale e aggiungiamolo.

Versiamo nella fontana l'olio, e aggiungendo via via un poco di acqua tiepida amalgamiamo fino ad ottenere un impasto morbido. Potrebbe occorre anche se di poco, più o meno acqua a seconda dell'umidità della farina. Formiamo un panetto e trasferiamolo sul piano di lavoro infarinato.

un impasto morbido

Fase 2

Per almeno un quarto d'ora lavoriamolo allungando l'impasto sulla tavola, e ripiegandolo via via su stesso rilavorandolo. Finita questa fase rilavoriamo la pasta e ricominciamo con questo movimento. Ogni tanto battiamolo con forza e ripetutamente sul piano di lavoro.

Formiamo la palla, incidiamola a croce, e lasciamola opportunamente coperta anche con la ciotola stessa capovolta, a lievitare in un luogo caldo. Per almeno tre ore.

Formiamo la palla, e incidiamola a croce e lasciamola lievitare coperta e al caldo

Fase 3

Riprendiamo l'impasto che nel frattempo sarà raddoppiato e rilavoriamolo per ancora una decina di minuti.

Formiamo una sorta di sfilatino e dividiamolo in cinque pezzi. Pesiamoli in modo da distribuire equamente l'impasto. Rilavoriamo ognuno di questi separatamente, e formiamo dei panini tondi facendo una piccola palla leggermente schiacciata.

In un piatto o altro contenitore largo distribuiamo i semi secondo gusto. Possiamo scegliere di mettere solo quelli di papavero, o di girasole o di sesamo, o mescolarne insieme due o tre.

Rilavoriamo i pezzi, formiamo i panini e spennelliamoli di latte...

Fase 4

Con un pennello da cucina spennelliamo di latte la superficie superiore dei panini e passiamola nei semi in modo che vi restino attaccati con l'aiuto del latte. Non c'è bisogno di premere.

Mettiamo via via i panini sulla teglia da forno foderata di carta-forno. Lasciamoli rilievitare per altre tre ore in forno spento e con la luce accesa. O in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria.

Dopo due ore e mezza poniamo la teglia sulla macchina del gas ed accendiamo il forno a 180°. Dopo mezz'ora inforniamo i panini per un tempo che può andare, a seconda del forno, da 25 a 30 minuti.

Sforniamoli e lasciamoli raffreddare: assaporiamo la fragranza unica del pane integrale fatto in casa con le nostre mani...

Inforniamo... sforniamo e lasciamo freddare su una griglia

Note

Per facilitare la lievitazione possiamo sciogliere il lievito in poca dell'acqua tiepida che aggiungeremo alla farina.

Perché il sale distante dal lievito: è buona regola anche quando si pasticciano dolci, fare sempre nella farina una “buchetta” che sia distante dal lievito, sia questo di qualsiasi genere, in quanto il sale ne inibisce l’azione lievitante.

Perché lo zucchero nel pane: lo zucchero, al contrario del sale invece, stimola l’azione del lievito (come pure il miele): questo è il motivo per il quale è sempre consigliabile metterli insieme nella fontana di farina, ma lontani dal sale…

Consigli preziosi…

Per pesare lievito, sale e zucchero, se non avete una bilancia tipo quelle dietetiche potete sempre usare dei misurini-tipo per piccole dosi: in commercio se ne trovano a prezzi bassissimi e in casa sono sempre utili…

Il piacere di saperlo: il lievito madre…

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione.

Mentre il lievito di birra, il più impiegato oggi, si sviluppa dall’organismo unicellulare osmofilo Saccharomyces cerevisiae, quello madre comprende diversi lieviti fra i quali diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione di tali batteri consente una maggiore lievitazione e soprattutto una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto. Inoltre l’utilizzo di questo lievito migliora la lavorabilità dell’impasto, e dà un profumo più intensop ed una crosta più scura al prodotto finale.

Curiosità

Se oggi l’uso del lievito madre è stato riscoperto e tornato diciamo così “in auge” grazie alla moda del ritorno alle nostre antiche tradizioni mediterranee, in sordina le industrie dolciarie hanno sempre continuato ad impiegarlo quale ingrediente indispensabile per lievitati come le colombe pasquali, o i panettoni e i pandoro natalizi.

E sempre il lievito madre (chiamato anche crescente, pasta acida, pasta madre, lievito naturale o acido) oggi così come anticamente è anche il cuore vivo che dà origine a molti inimitabili pani della tradizione, come quello di Altamura, tanto per citarne uno…

L'"Arte" del riciclo

Non buttiamo mai il pane avanzato, che è costato soldi e fatica. A parte i varii modi di riutilizzo prima che secchi completamente, tipo usarlo per panzanelle e pancotti, bruschette, o ammollato nel latte in polpette o polpettoni, possiamo farne dell'ottimo pangrattato.

Quasi in tutte le case ormai tra i piccoli elettrodomestici possediamo un frullatore tritatutto. Basterà tagliare a fette e a pezzetti il pane quando ancora possibile, farlo asciugare ben bene se necessario anche in forno a temperatura molto bassa (non vogliamo muffe vero?), e tritarlo più o meno fine a seconda dei gusti.

Prima di usarlo potremmo anche aromatizzarlo come più ci piace: ad esempio con aglio ed origano se volessimo cospargerlo su pomodori, peperoni o zucchine al gratin. O con aglio e prezzemolo per delle cozze (o muscoli) gratinati. Insomma, anche qui spazio alla fantasia!

I "segreti" del mestiere

Pulizia del forno: l'incubo di ogni casalinga-cuoca! A lungo andare usa che ti riusa, nonostante i mille accorgimenti per evitare schizzi e grasso, inevitabilmente ci ritroveremo con un forno incrostato, e che se non ben pulito ogni volta che lo riaccendiamo finisce per emanare l'odore bruciacchiato di ciò che vi abbiamo cucinato in precedenza...

Allora... niente paura: un po' di olio di gomito e bando ai prodotti chimici, e con un po' di pazienza il nostro forno tornerà pulito e pronto all'uso. Come? Misceliamo in parti uguali... diciamo un bicchiere di ciascuno, sale fino, bicarbonato di sodio e acqua.

Con questi tre ingredienti formiamo una pappetta piuttosto densa. Ora a forno tiepido passiamo su tutta la superficie interna un panno umido, quindi stendiamo la nostra cremina e con una spugnetta abrasiva cominciamo a strofinare con forza specie nei punti pù sporchi. Poi lasciamo agire per almeno un'ora, quindi risciacquiamo bene e ripetutamente con un panno morbido e acqua.

# Galleria fotografica

La farina in una capiente ciotola: nella fontana mettiamo il lievito madre secco, così o sciolto in acqua tiepida... ...e lo zucchero... Il sale nella buchetta lontano da zucchero e lievito Quindi l'olio, di quello buono... ...e versando poca acqua tiepida per volta iniziamo ad amalgamare... ancora acqua quando serve... e amalgamiamo... fino ad ottenere... un impasto morbido Lavoriamolo sulla tavola e poi allunghiamolo... Sempre lavorandolo cominciamo a ripiegarlo su sé stesso Ancora.... e ancora... Sbattiamolo con forza sul piano di lavoro; rilavoriamolo e poi ripetiamo la lavorazione precedente Formiamo la palla, e incidiamola a croce e lasciamola lievitare coperta e al caldo Scegliamo i semi che preferiamo. In senso orario: papavero, girasole, sesamo Trascorso il tempo rilavoriamo l'impasto Dividiamolo in cinque pezzi uguali; se necessario pesiamoli Rilavoriamo i pezzi, formiamo i panini e spennelliamoli di latte... così... Passiamo la parte spennellata nei semi E facciamo rilievitare in teglia dai bordi bassi e su carta da forno Inforniamo... sforniamo e lasciamo freddare su una griglia Con qualsiasi companatico... il sapore unico del nostro pane integrale fatto in casa...

# Ricette affini