Risotto vongole e funghi porcini

Italian recipes. Rice with clams and mushrooms Boletus edulis

Un risottino che non appesantisce e che soddisfa la voglia di mare o di un primo all'apparenza elaborato, magari da servire ai vostri ospiti. O in un'occasione speciale, come è successo a me. Il figurone è assicurato, e possiamo cucinarlo tutto l'anno avendo l'opportunità di reperire gli ingredienti sia freschi, che surgelati e/o essicati. Se poi avremo provveduto a farne una piccola scorta come sempre raccomandiamo, possiamo utilizzare quelle vongole che in modo previdente abbiamo acquistato in offerta, aperto in una pentola incoperchiata senza aggiungere altro, sgusciato e congelato in sacchetti insieme alla loro acqua filtrata. Stessa cosa per i funghi porcini: se non siamo noi stessi dei cercatori, acquistiamone quando è il periodo e il prezzo si abbassa. Dopo averli ben puliti con un panno umido, possiamo congelarli, oppure essiccarceli in casa. E a tal proposito dotarsi di un essiccatore casalingo come abbiamo fatto noi (di buona qualità, se ne trovano in commercio a più cassetti, ad un massimo di 40-50 Euro), può tornare utile per essiccare anche erbe aromatiche, pomodori, frutta o verdure.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: vongole meglio di tipo lupino 1 kg; riso tipo Carnaroli o per risotti circa 450 g *; funghi porcini secchi almeno 40 g; aglio rosso 2 spicchi grandi; olio extravergine di oliva qb; prezzemolo qb

Fase 1

Con vongole fresche e porcini secchi: e cioè quello che abbiamo usato noi in questo caso. Ecco come procedere: per prima cosa laviamo in abbondante acqua le vongole di tipo lupino. Più piccoline rispetto alle pseudo-veraci oggi in commercio, ma ben più saporite. Lasciamole a bagno per almeno un'ora in una soluzione di acqua e sale fino.

Quindi mettiamole in una pentola snza acqua né altro e poniamo sul fuoco con la fiamma al massimo. Incoperchiamo e lasciamo aprire i gusci: occorreranno pochi minuti, ma sorvegliamole da vicino e giriamole spesso con un forchettone di legno, che oltre ad aiutare l'aperture delle valve impedirà al loro liquido, che spumeggia, di fuoriuscire: è prezioso e ci servirà in seguito.

In pentola: facciamole aprire e freddare, senza aggiungere nulla

Fase 2

Fatto questo lasciamo la pentola scoperchiata ed inclinata, e raggruppiamo verso il lato più alto della pentola le vongole. Lasciamo freddare e non tocchiamole lasciando che eventuale sabbia si posi sul fondo.

Intanto mettiamo a bagno in un ciotola, in acqua tiepido-calda, i porcini secchi. Aspettiamo un'oretta che rinvengano.

Sgusciamo le vongole lasciandone intere un paio a commensale, delle più belle. Mettiamole in una ciotolina e ricopriamole col loro liquido filtrato, per non farle asciugare.

Il più è fatto. Disponiamo sui fornelli una pentola per il risotto, ed un pentolino nel quale metteremo a bollire dell'acqua. Quando questa bolle, nella pentola grande versiamo l'olio a sufficienza (almeno 4 cucchiai) e facciamovi colorire due bei spicchi di aglio rosso tagliati in due-quattro parti.

Sgusciamo le vongole tenendone intere qualcuna; filtriamone l'acqua

Fase 3

Eliminiamo l'aglio e versiamo il riso. Facciamolo tostare leggermente a fuoco dolce, quindi versiamo un paio di mestoli di acqua bollente, e il solo liquido delle vongole. Giriamo.

Rabbocchiamo il pentolino dell'acqua e riportiamola ad ebollizione. Facciamo così ogni volta che ne togliamo. È importante che l'acqua sia bollente per non fermare la cottura del riso.

Velocemente tagliamo o sfilacciamo grossolanamente i funghi ammollati ed aggiungiamoli al riso, lasciandone intere 1 fetta ogni commensale per decorare il piatto. Mettiamo queste ultime nell'acqua che bolle: cuoceranno e nel contempo il loro sapore non andrà perduto.

...il prezzemolo e aggiustiamo di sale

Fase 4

Un inciso: solo se abbiamo seccato noi in casa i porcini, dopo averli ben lavati, aggiungiamo un bel mestolo dell'acqua dell'ammollo. Altrimenti meglio buttarla via: non sappiamo come siano stati trattati, anche dal punto di vista igienico, e molto spesso provengono da Paesi extracomunitari. Quindi, nel dubbio...

Aggiustiamo di sale, ed uniamo anche il prezzemolo tritato. Portiamo a cottura il riso, unendo via via che si rende necessario un poco di acqua bollente. Mescoliamo di tanto in tanto aggiustando ancora di sale se serve.

Quando il riso è cotto al dente, avendo avuto l'accortezza di lasciarlo morbido e non asciutto spegniamo la fiamma. Aggiungiamo le vongole escluse quelle intere. Mescoliamo bene ed incoperchiamo. Facciamo riposare un paio di minuti.

Impiattiamo. Decoriamo ogni piatto con due vongol aperte, la fetta di porcino disposta con grazia, ed una fogliolina di prezzemolo. Serviremo ben caldo un omaggio a questi prodotti del mare e dei boschi, d'eccellenza!

Uniamo le vongole, mescoliamo bene...

Note

Con vongole congelate. Procediamo come sopra, lasciando prima scongelare le vongole con la loro acqua.

Con porcini congelati. Al contrario, se scongelassimo i funghi, questi si ridurrebbero in pappa. Tiriamone quindi fuori la quantità necessaria (all'incirca un esemplare piccolo a persona). Se li abbiamo conservati interi andranno passati sotto un filo di acqua calda, e poi tagliati molto velocemente a cubetti o a fettine con l'aiuto di un coltello a lama seghettata, e quindi aggiunti al riso quando ancora congelati.

Con porcini freschi. Ricordate che non vanno mai lavati o peggio lasciati a bagno in acqua, essendo proprio questo elemento la costituente principale dei funghi per il 92%. Piuttosto con un coltellino vanno eliminate le parti terrose e rovinate grattandole. Il fungo va poi nettato in tutte le sue parti con una pezzuola inumidita, molto delicatamente. Quindi tagliato ed utilizzato.

Il tempo indicato si riferisce alla sola cottura del riso, e non comprende l'apertura delle vongole.

Consigli preziosi

* Se non dovessimo avere a portata di mano la bilancia, quando dobbiamo dosare il riso regoliamoci cosi: due pugni a persona più uno per la pentola se dobbiamo farlo asciutto, tipo risotto. Un pugno a persona più uno per la pentola se sarà in minestra o in brodo.

Per saperne di più: vongole e vongole

Meriterebbero un capitolo a parte. Comunque in genere sono preferibili quelle chiamate lupini, che anche se spesso più piccole come dicevamo in alto, sono molto più saporite. Anche perché in realtà quella di mangiare la vera vongola verace è solo un’illusione. La “Vera” verace mediterranea è praticamente scomparsa, e al suo posto è stata introdotta sul mercato una vongola filippina, meno saporita e che si distingue dalla verace per i sifoni (o corna), che in quella nostrana mediterranea sono nettamente separati, mentre nella filippina sono decisamente uniti.

Curiosità: Boletus edulis, il "re" del sottobosco

Uno dei più noti e prelibati, e nonostante i varii tentativi ancora non si è riusciti ad "addomesticarlo", cioè a coltivarlo come già accade per altre specie micologiche eduli tipo il Pleurotus ostreatus (orecchione) o il prataiolo.

La sua produzione varia in relazione all'andamento stagionale, e risente della siccità e delle basse temperature. Il porcino di castagno o rovere è di migliore qualità, seguito da quello di abete e da quello di faggio. In Italia le regioni più “ricche” si questi funghi sono la Calabria (in Sila), il Lazio, la Toscana, il Piemonte, la Val d’Aosta, la Liguria e il Trentino.

Il nome volgare "porcino" deriva dal romano "suillus", termine con il quale era identificato per il suo aspetto tozzo. Per la gioia dei raccoglitori, frequenti sono i ritrovamenti di esemplari che superano il chilo di peso.

Cosa beviamo

Un bianco asciutto Isonzo Sauvignon Doc, ma in alternativa anche un Roero Arneis. Per tutte le tasche, vanno bene sempre bianchi asciutti tipo Falanghina, o Aragosta di Sardegna.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ma che vai a cercar funghi?..." (espressione popolare)

In genere lo si dice a chi per sbaglio ha indossato un indumento alla rovescia. Un'espressione che pare tragga la sua origine dalla credenza secondo la quale portare un indumento alla rovescia porti fortuna a chi va a raccoglier funghi: fungaioli, sarà vero?

# Galleria fotografica

Dopo averle lavate, lasciamo a bagno in acqua e sale le vongole In pentola: facciamole aprire e freddare, senza aggiungere nulla I nostri funghi porcini: li abbiamo essiccati in casa... Comprati secchi o essiccati in casa, ammolliamoli in acqua tiepido-calda Sgusciamo le vongole tenendone intere qualcuna; filtriamone l'acqua In pentola, olio e aglio: facciamolo imbiondire Leviamo l'aglio e versiamo il riso; facciamolo tostare leggermente Quindi uniamo 2-3 mestoli d'acqua bollente... ... i funghi a pezzetti o sfilacciati ...l'acqua delle vongole ...il prezzemolo e aggiustiamo di sale Solo se seccati in casa, aggiungiamo un poco di acqua di ammollo dei funghi Aggiungiamo via via acqua bollente e cuociamo al dente Lasciamolo morbido prima di spegnere la fiamma Uniamo le vongole, mescoliamo bene... quindi incoperchiamo e lasciamo riposare un paio di minuti Impiattiamo, decoriamo e serviamo caldo Mare e sottobosco in questo risotto per tutte le stagioni...

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