Zuppa di cavolo nero e fagioli (antica)

Old Italian recipes. Black Tuscan kale  (or Italian Borecole) and beans soup

Questa pietanza non ha la velleità di chiamarsi Ribollita toscana pur contenendo quali ingredienti il cavolo nero e i fagioli. Ma si tratta di una semplice e gustosa zuppa contadina nella quale come addensante, invece di schiacciare parte dei fagioli, abbiamo aggiunto delle fave decorticate: la risultanza è un piatto gustosissimo, nutriente, corroborante nei rigidi giorni d'inverno e che sazia gli stomaci. Tutte caratteristiche che ne hanno fatto un mangiare della tradizione contadina soprattutto nel centro-Italia e regioni limitrofe. Dalla cucina delle nostre nonne alla tavola di oggi, con qualche astuzia in più...

Tempo di preparazione: 90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: cavolo nero 500-600 gr da mondato; fagioli surgelati o in barattolo scolati o freschi 350-400 g; fave secche decorticate 150 g; rigatino di maiale 3-4 fette (180 g totali); scalogni un paio piccoli; aglio un paio di spicchi; concentrato di pomodoro 1 bel cucchiaio; sale quanto basta; olio extravergine di oliva qb; pepe nero macinato al momento a piacere; pane casareccio in fette a piacere

Fase 1

Mondiamo per prima cosa il cavolo nero, come spiegato nella sezione "Le tecniche: mondiamo il cavolo nero" di questo blog. E prepariamolo alla cottura tagliandolo in sottili listarelle.

Puliamo e tritiamo finemente a coltello lo scalogno e l'aglio. Mondiamo le fette di rigatino di maiale, asportandone lo strato superficiale pepato, e togliendo la cotenna, che non va buttata, ma grattata con la lama di un coltello, dopo aver bruciacchiato con la fiamma del gas eventuali setole. Andrà ad insaporire la nostra zuppa.

Tagliamo il rigatino a dadolini.

Prepariamolo alla cottura, come spiegato ne "Le tecniche: mondiamo il cavolo nero" di Cuciniamo insieme.it

Fase 2

In una pentola possibilmente di coccio e posta al fuoco sull'apposito spargifiamma, versiamo la dadolata di rigatino (e la cotenna), insieme ad un filo d'olio buono; facciamo scaldare a fiamma media. Quando i dadolini cominciano a colorirsi e l'olio a sfrigolare aggiungiamo aglio e scalogno, e lasciamo ammorbidire a fuoco dolce.

Uniamo a questo punto i fagioli, il concentrato di pomodoro, le fave, il cavolo nero, ed un mezzo bicchiere d'acqua calda. Saliamo e lasciamo insaporire, ed asciugare i liquidi.

...aggiungiamo aglio e scalogno. Lasciamo imbiondire

Fase 3

È il momento di aggiungere abbondante acqua bollente. Quindi incoperchiamo parzialmente con l'aiuto di un mestolo di legno, e a fuoco sempre dolce facciamo cuocere. Ricordando che una buona zuppa non vuole fretta...

Intanto possiamo mettere a tostare del buon pane casareccio, sull'apposita gratella, o su una piastra in ghisa, o sulla brace se si ha la fortuna di avere un camino.

Quindi ricopriamo di abbondante acqua bollente e lasciamo sobbollire...

Fase 4

La nostra zuppa sarà pronta quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti: le poche cotenne, i fagioli se surgelati o freschi, e le fave saranno completamente disfatte.

Componiamo il piatto. Grattiamo le parti eventualmente troppo bruciacchiate delle fette di pane. Poniamole come preferiamo nelle fondine: sul fondo versandoci su la zuppa, o sui lati come abbiamo fatto noi. Versiamo la zuppa; un giro di olio, una macinata di pepe nero, e portiamo in tavola fumanti... e alla salute, con un bicchiere di buon rosso!

Un giro di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato al momento e portiamo in tavola...

Note

Noi, per la serie "Congela&scongela" abbiamo usato dei fagioli borlotti freschi sgranati e surgelati a fine estate. Potete comprarne di surgelati se non li avete in casa, od usare l'equivalente di quelli in barattolo.

Per questa zuppa possiamo anche usare altri tipi di fagiolo, come il cannellino, più delicato, o le tante varietà che la nostra bella terra ci regala...

Abbiamo usato delle fave vendute in sacchetto già seccate e decorticate.

L'idea in più

Se abbiamo in casa una crosta di parmigiano o di pecorino, non buttiamola mai. Anzi, dal momento che quando compriamo questi formaggi facendoceli grattugiare, la buccia viene pesata e la paghiamo, facciamocela dare. Basterà grattare ben bene la superficie sterna con la lama di un coltello ed unirla agli ingredienti, e andrà ad insaporire minestroni o zuppe come questa...

Possiamo anche eliminare il pane, e lasciando la zuppa più brodosa, cuocervi della pasta corta tipo cannolicchi o pasta mista, o fresca fatta in casa tipo maltagliati, o le nostre "Sagne spigate maltagliate".

Per saperne di più: Rigatino di maiale

Rigatino è l'appellativo che viene dato soprattutto in Toscana ai tagli di pancetta di maiale nei quali le componenti grassa e magra, equivalendosi nella quantità, formano delle righe di grasso e di magro orizzontali alla cotenna. La parte viene sottoposta a salagione, aromatizzata e stagionata come per qualsiasi altra pancetta, e nel caso della Toscana (ma non solo) la superficie cosparsa anche di abbondante pepe nero.

Nello specifico, quello per il rigatino è un taglio che si ricava in realtà dalla parte superiore del maiale, fra il lardo "nobile" (quello per fare lo strutto, NdR) e la pancetta vera e propria che si trova nella parte sottostante dell'animale, e cioè la pancia.

Oltre che in cucina, il rigatino, così come altre pancette o il guanciale stagionati, affettato sottilmente può diventare un'appetitosa merenda o stuzzichino insieme a del buon pane casareccio, meglio ancora se caldo caldo appena bruschettato.

Se poco stagionato invece è ottimo affettato, reso croccante in padella con un filo d'olio, e abbondantemente spruzzato di aceto di vino a fine "cottura. Anche in questo caso del buon pane è d'obbligo...

(Si ringrazia della cortesia, "Sapori Norcini" - Roma)

Focus su: il cavolo nero, proprietà

Il cavolo nero è utile per essere una riserva di risorse benefiche che da sfruttare soprattutto in vista dell’inverno. Si tratta di un vegetale ricchissimo di sostanze antiossidanti (che spengono i processi infiammatori, migliorano quelli digestivi e hanno mostrato di possedere importanti proprietà di prevenzione antitumorale), sali minerali e vitamine, in particolare la C, che è il migliore vaccino naturale contro virus, dolori e infreddature.

Una manna contro distorsioni e infiammazioni: forse non tutti sanno che il cavolo è stato sempre utilizzato dalla medicina delle tradizioni (e quello nero è la qualità migliore a tale scopo) per curare distorsioni, botte, tumefazioni e infiammazioni osteoarticolari. Come? È molto semplice: basta posizionare un paio di foglie preventivamente pestate sulla parte dolente, fissandole con un bendaggio. Questo genere di applicazioni può essere fatto anche aggiungendo alle foglie una manciata di crusca: avendo quest’ultima proprietà "assorbenti", accelera la guarigione del processo infiammatorio.

Sorprendente nell'insalata: questo vegetale, che ha un sapore più deciso rispetto agli altri cavoli, si può anche aggiungere crudo alle insalate. Ne basta una foglia sola, affettata finissima, abbinata a rucola e radicchio e condita con olio d’oliva e succo di limone, per ottenere un contorno altamente depurativo per il fegato e l’apparato renale. (Tratto da Riza.it La via del benessere)

Cosa beviamo

Chianti giovane delle colline senesi o fiorentine, o un Castelli Romani rosso Doc. Vermentino per chi preferisce un bianco.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

tte cose fa la zuppa,
 leva la fame e la sete tutta...
 sciacqua er dente,
 empie er ventre...
 fa smartire,
 fa abbellire...
 fa le guance colorire..."
. (Da "Proverbi romaneschi" di Giggi Zanazzo)

"Sette cose fa la zuppa: sfama e disseta, sciacqua la bocca, riempie la pancia, fa smaltire la sbornia, fa abbellire e dona alle guance un colorito roseo e sano"

# Galleria fotografica

Prepariamolo alla cottura, come spiegato ne "Le tecniche: mondiamo il cavolo nero" di Cuciniamo insieme.it Tritiamo aglio e scalogno Rifiliamo e riduciamo a dadolata il rigatino. Grattiamo le sue cotenne Tagliamo a striscioline il cavolo nero In una pentola possibilmente di coccio, mettiamo la pancetta ed un filo d'olio... ...cotenne comprese Quando comincia a dorare... ...aggiungiamo aglio e scalogno. Lasciamo imbiondire Quindi uniamo i fagioli, il concentrato di pomodoro... ...le fave secche decorticate.... ...sale... mezzo bicchiere di acqua bollente... e il cavolo nero Facciamo insaporire ed assorbire i liquidi a fuoco dolce... Quindi ricopriamo di abbondante acqua bollente e lasciamo sobbollire... ...tenendo il coperchio parzialmente sollevato Nel frattempo facciamo abbrustolire del buon pane casareccio Poniamole sul fondo o sui lati della fondina, e versiamo la zuppa bollente Un giro di olio extravergine di oliva, pepe nero macinato al momento e portiamo in tavola... Zuppa di cavolo nero e fagioli: energetica e corroborante, dalla tavola di una volta ai nostri giorni, con qualche astuzia in più... Pancetta di maiale semistagionata (foto web) Rigatino di maiale semistagionato Guanciale di maiale stagionato

# Ricette affini