Insalata di polpo e patate viola, in verde di prezzemolo

Italian recipes: Octopus and purple potatoes in green sauce

Una bellissima nota di colore rende insolito questo classicissimo della cucina marinara mediterranea... E la salsa verde aggiunge quel tocco in più che fa la differenza...

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: polpo possibilmente verace 1kg e 200 almeno; patate viola 4 (1 a persona o più); prezzemolo fresco 1 mazzetto; buon olio extravergine di oliva qb; aglio 1 spicchio; succo di limone, qualche goccia; aceto buono di vino bianco secondo gusti; sale fino qb; peperoncino a piacere

Fase 1

Laviamo e mettiamo a cuocere le patate intere in acqua fredda. Ricordiamoci di di salare quando l'acqua prende il bollore. Quando infilzandole con uno stuzzicadenti risulteranno cotte scoliamole e lasciamo raffreddare.

Patate viola: partendo dall'acqua fredda che poi saleremo, bolliamone una a persona

Fase 2

Intanto avremo lavato e pulito il polpo (o i polpi). Mettiamolo intero in una pentola dal fondo pesante dotata di coperchio. Aggiungiamo meno di mezzo bicchiere d'acqua fredda. Non occorre altro, nemmeno salare. Incoperchiamo. Accendiamo il gas sotto alla pentola e giriamo la manopola portando la fiamma prossima allo spegnimento. Lasciamo che cuocia così a fuoco bassissimo nel liquido naturale che rilascerà, fino a cottura (dai 30-40 minuti in su a seconda della tipologia e delle dimensioni del polpo). Una volta cotto lasciamolo freddare nella sua acqua.

E lasciamolo cuocere nel liquido molto saporito che rilascerà

Fase 3

Mentre il polpo cuoce e fredda occupiamoci della salsa, come ben spiegato ne "Le tecnciche" di Cuciniamoinsieme.it, "Verde" di prezzemolo. Rispetto a questo limitiamo a solo qualche goccia il succo del limone. E cioè: tritiamo finemente il prezzemolo, mettiamolo in una ciotola con aglio a pezzi grandi, sale, peperoncino se piace, qualche goccia di limone appunto, buon aceto di vino bianco e buon olio extravergine d'oliva. Emulsioniamo il tutto e lasciamo riposare affinché l'aglio sprigioni il suo aroma senza diventare troppo forte. Saranno sufficienti 1-2 ore. Dopodiché eliminiamo l'aglio.

Mettiamolo in una ciotola con aglio a pezzi grandi, olio buono, peperoncino, sale, aceto e qualche goccia di limone: Mescoliamo e lasciamo insaporire

Fase 4

Sbucciamo le patate e affettiamole come più ci piace in una insalatiera capiente. Scoliamo il polpo, e mondiamolo sommariamente lasciando le ventose se non sono troppo grandi e levando parzialmente la pelle. Tagliamolo a pezzetti ed aggiungiamolo alle patate. Rimescoliamo la salsa al prezzemolo e versiamone una parte su polpo e patate. Aggiungiamo altro olio sufficiente, e aggiustiamo di sale se serve. Mescoliamo bene il tutto.

Serviamo l'insalato nei piatti individuali o su un piatto da portata, distribuendo il restante "Verde" e decorando con un ciuffetto di prezzemolo. Sembrerà opera di un pittore, per la delizia della vista oltre che del palato...

Potete servirla anche come piccolo antipasto insieme ad altri stuzzichini di mare...

Versiamo parte del "Verde" su polpo e patate. Aggiustiamo di sale e olio e mescoliamo

Note

Ovviamente l'ideale sarebbe usare il polpo verace (che, ricordate, ha due file di ventose per ogni tentacolo, al contrario del fratello moscardino che ne ha una sola).

Potete sostituire le patate viola con delle comuni a pasta gialla o bianca.

L'idea in più

In inverno assembliamo il piatto quando polpo e patate sono ancora caldi, e serviamo subito questa straordinaria insalata per tutte le stagioni...

Consigli in cucina

Sembra che congelare i polpi prima di cucinarli (scongelati ovviamente) abbia l'effetto di romperne le fibre, motivo della sua durezza. In pratica si ottiene lo stesso risultato che una volta i pescatori ottenevano sbattendoli con violenza sugli scogli...

Curiosità: la patata viola, o Vitelotte

La vitelotte è una patata a buccia e polpa più o meno intensamente viola. Come accade per le carote colorate (viola, bianche e gialle oltre alle arancioni che siamo abituati a mangiare) si potrebbe pensare a risultati di moderne selezioni di laboratorio. Si tratta invece di vegetali primordiali. La patata viola ad esempio, originaria del Perù, è stata per lungo tempo dimenticata e dunque poco diffusa perché la pianta è meno produttiva rispetto agli alti tipi di patata che conosciamo. E non dimentichiamo che un tempo questo tubero sfamava i popoli.

Non a caso infatti la carenza di patate dovuta alla peronospora, il terribile fungo che ne infestò le colture in Irlanda, insieme all'aumento demografico e alla disastrosa politica economica del Regno Unito, fu la principale causa della Grande carestia che colpì l'isola fra il 1845 e il 1846 e negli anni seguenti con la recrudescenza dell'infestazione. Il popolo non aveva patate, ed era alla fame. Questo causò un esodo senza precedenti verso il Canada e le coste est degli Stati Uniti. Capite bene dunque come nei secoli fosse importanze coltivare piante il più produttive possibile...

Cosa beviamo

La scelta è ampia. Ci soffermimo su un Vermentino di Gallura, o un Pinot grigio Doc, o un Prosecco Valdobbiadene superiore Extra Dry

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La morte du pulpe iè la cepòdde" (Antico dialetto barese)

"La morte del polpo è la cipolla...".

# Photo gallery

Patate viola: partendo dall'acqua fredda che poi saleremo, bolliamone una a persona Puliamo e laviamo il polpo o i polpi Mettiamolo in una pentola d'acciaio dal fondo spesso, con meno di mezzo bicchiere d'acqua, e null'altro Incoperchiamo e poniamo sulla fiamma con la manopola del gas girata al contrario, prossima allo spegnimento E lasciamolo cuocere nel liquido molto saporito che rilascerà Intanto laviamo e lasciamo sgrondare il prezzemolo Tritiamolo finemente con la mezzaluna Mettiamolo in una ciotola con aglio a pezzi grandi, olio buono, peperoncino, sale, aceto e qualche goccia di limone: Mescoliamo e lasciamo insaporire Puliamo il polpo grossolanamente da parte della pelle lasciando le ventose se non troppo grandi Peliamo e affettiamo le patate bollite In un'insalatiera: patate, e polpo a pezzi Eliminiamo l'aglio dalla salsina Versiamo parte del "Verde" su polpo e patate. Aggiustiamo di sale e olio e mescoliamo Serviamo dopo aver aggiunto la restante salsa verde, e decorato con un ciuffo di prezzemolo Polpo e patate viola in verde di prezzemolo: i colori e la bontà della natura