Vermicelli o spaghetti alle canocchie

Italian recipes: spaghetti with mantis shrimps

Un primo dalle note suadenti, piatto di mare a tutto tondo che esalta il sapore morbido e delicato, quasi dolce, delle canocchie. Pochi e semplici ingredienti che ne fanno una pietanza speciale...

Tempo di preparazione: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: canocchie o pannocchie freschissime 7-800 g; pasta lunga 320-350 g o secondo usi; pomodorini tipo datterino o casalino 2 belle manciate; aglio 1-2 spicchi; olio extravergine d'oliva quanto basta; prezzemolo fresco a piacere; peperoncino secondo gusti; sale marino

Fase 1

Sciacquiamo le canocchie o pannocchie o sparnocchie, che siano freschissime. Con una forbice pratichiamo due tagli laterali lungo il carapace, in modo da poter staccare con delicatezza sia la parte superiore che quella inferiore della corazza. Stacchiamo anche la teste lasciandone da parte 4 più grandi e integre, e liberiamo anche la polpa della coda.

Sgusciamole eliminando coda, testa, zampe e carapace

Fase 2

Mettiamo in una pentola 4 tazze colme d'acqua e mettiamovi a bollire tutti gli scarti (carapaci, zampette, chele, teste e code) delle canocchie. Senza salare e senza aggiungere altro che coprirebbe il sapore delicato. Schiumiamo e lasciamo bollire a fuoco vivo per una decina di minuti almeno. Quindi schiacciamo specialmente le teste e le chele fon una forchetta o con l'apposito attrezzo. Riduciamo il liquido di circa la metà. Spegniamo. Filtriamo il brodo ottenuto. Intanto avremo lavato e tagliato sommariamente i pomodori datterini.

Almeno una decina di minuti a fuoco vivo, e schiacciamo soprattutto teste e chele

Fase 3

In una grande padella versiamo sufficiente olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo l'aglio tagliato in 4 pezzi ogni spicchio e lasciamolo imbiondire. Uniamo i pomodorini, saliamo, incoperchiamo con un paraspruzzi e facciamoli ammorbidire a fuoco allegro.

Aggiungiamo il brodo, abbondante prezzemolo ed un pizzico di peperoncino se piace. Aggiustiamo di sale. Lasciamo insaporire e ridurre a fuoco vivo.

Saliamo, e lasciamoli ammorbidire a fuoco medio

Fase 4

Quando nella padella il liquido è ridotto ma non troppo, aggiungiamo le canocchie sgusciate, e le 4 teste. Ancora un minuto-due di cottura e spegniamo. Niente vino per favore, in cotture così brevi e su ingredienti così delicati.

L'intingolo è pronto ad accogliere la pasta. Leviamo l'aglio, e teniamo da parte le 4 teste.

Portiamo a bollore una pentola d'acqua, saliamo e caliamo gli spaghetti. Scoliamoli molto al dente e versiamoli nella padella. Facciamo saltare a fuoco vivo, e suddividiamo nei piatti.

In ognuno sistemiamo un ciuffetto di prezzemolo ed una testa per decorare. Un piatto da convivio o da grande occasione che fa festa sempre, anche tutti i giorni...

Scoliamola e saltiamola nell'intingolo a fuoco vivace

Note

Le canocchie hanno un deterioramento rapidissimo. Questo perché dal momento della pesca in poi inizia un processo di disidratazione che finisce per ridurre la polpa, col risultato di rendere molle e svuotato il carapace. Vanno dunque acquistate freschissime e consumate in giornata.

Per questa pasta, facciamoci dare degli esemplari sprovvisti del "corallo", che altro non è, come diceva il noto Pellegrino Artusi, se non " il ricettacolo delle uova di quel pesce….”.

Per chi vuole imparare a pulirle senza difficoltà, ecco il metodo Cuciniamoinsieme.it: "Le tecniche: puliamo le canocchie".

L'idea in più: "Canocchie ripiene al gratin".

Quale pasta: nel formato lungo consigliamo spaghetti, vermicelli o vermicellini, o bavette. Ottimi per questa ricetta anche formati corti come paccheri, mezze maniche, conchiglie o gnocchi di grano duro.

Curiosità

Per gli appassionato, come noi, val la pena citare a proposito di Pellegrino Artusi, quanto questi scriveva sulle canoccchie (sparnocchie) nel suo libro "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", risalente al 1891:

"Le cicale mi rammentano le sparnocchie, che a prima vista le rassomigliano; ma esaminato bene, questo crostaceo ha la forma di un grosso gambero di mare del peso comunemente di 50 o 60 grammi. È di sapore più delicato dell'arigusta (aragosta, NdR), e come questa si usa mangiarlo lesso; ma perché non perda sapore meglio è di arrostirlo in gratella, senza condimento alcuno, e dopo sgusciarlo e condirlo con olio, pepe, sale ed agro di limone. Le sparnocchie piccole si possono anche, come i gamberi, infarinare e friggerle così naturali, oppure nel modo indicato per le cicale...".

Cosa beviamo

Decisamente un bianco amabile dai toni morbidi. Da provare con un Cannellino di Frascati a basso contenuto di zuccheri residui (30-35 g/l), che esalta la nota dolce di questo crostaceo

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Freschissime... Sgusciamole eliminando coda, testa, zampe e carapace Non buttiamo gli scarti o le canocchie rotte o vuote Circa 4 tazze d'acqua... A freddo, senza salare, aggiungiamo gli scarti, e portiamo a bollore Intanto laviamo e tagliamo grossolanamente i datterini Schiumiamo bene... Almeno una decina di minuti a fuoco vivo, e schiacciamo soprattutto teste e chele Quando è ridotto di circa la metà, filtriamo il brodo Facciamo imbiondire l'aglio in olio extravergine d'oliva Aggiungiamo i pomodorini... Saliamo, e lasciamoli ammorbidire a fuoco medio Aggiungiamo il brodo, aggiustiamo di sale, aggiungiamo il prezzemolo e peperoncino se piace Lasciamo ridurre quindi aggiungiamo le canocchie o sparnocchie sgusciate, comprese 4 teste tenute da parte Solo 1-2 minuti a fuoco allegro, e spegniamo la fiamma. Mettiamo da parte le teste Eliminiamo l'aglio Cuociamo la pasta molto al dente, aggiungendo all'acqua il brodo di canocchie se vi è avanzato Scoliamola e saltiamola nell'intingolo a fuoco vivace Impiattiamo decorando con prezzemolo ed una testa di canocchia Spaghetti alle canocchie: il delicato del mare...

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