Filippine: Uova salate (o uova rosse). Ricetta

Philippines. Salted eggs, or red eggs (or fuchsia)

Un metodo di conservazione sì, ma soprattutto un metodo di "concia" e di "stagionatura", che fa  assumere alle uova una consistenza ed un sapore diversi: il bianco diventa lontanamente gessoso e simile al formaggio per gusto e per aspetto, mentre il tuorlo diviene deliziosamente pastoso, quasi oleoso.  Un'usanza  che nelle Filippine allunga le sue radici nei meandri del tempo,  una volta a riservata esclusivamente alle uova di papera, poi diffusa a quelle di gallina. Una curiosità, ma anche un nuovo modo di gustarle che non appartiene alla nostra tradizione è vero, ma insolito e buono. Ve lo proponiamo secondo la ricetta di famiglia di un'amica filippina di Cuciniamoinsieme.it

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti: uova fresche di papera o di gallina; sale grosso; colorante alimentare in crema, rosso o fucsia

Occorrente: un grande barattolo in vetro con tappo ermetico

Premessa

In quelle latitudini si incontrano spesso carretti di ambulanti che vendono questa specialità. Per distinguere le uova salate da quelle fresche, è usanza tingerle di rosso, ma anche di rosa fucsia. Solitamente i filippini le consumano accompagnate ad un'insalata di pomodori quasi sempre maturi, e cipolla cruda. Ma è evidente che il loro accostamento può essere molteplice, e sono ottime anche mangiate "in purezza". In genere vengono servite tagliate in due con tutto il guscio, che poi provvederà il commensale a togliere. Sembra infatti che il colore sia anche bene augurante...

I metodi di salagione sono due: una vera e propria concia in salamoia. Oppure il metodo che abbiamo scelto noi, sotto sale grosso. Il risultato non cambia, e comunque le uova vanno poi bollite in acqua e colorante alimentare sia per dissalarle, sia per colorarle. Si ripongono in frigo dove si conservano a lungo in un contenitore chiuso.

Fase 1

Facciamo un letto di sale grosso sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Disponiamo all'interno le uova con il guscio perfettamente integro e fresche, ruotandole con delicatezza per affondarle nel sale. A strati, distribuendo fra uno strato e l'altro abbondante sale grosso. Concludiamo all'orlo con un'ultima manciata di sale. Nel nostro barattolo ne sono entrate 12.

Letteralmente, ruotando le uova con delicatezza, infiliamole nel letto di sale

Fase 2

Versando dell'acqua nella mano inumidiamo il sale in superficie ed anche lungo le pareti del barattolo affinché penetri. Ne basta poca. Tappiamo e poniamo in dispensa, o in un luogo fresco e buio. Dovranno maturare all'incirca un mese.

Dopo 30 giorni...

Fase 3

Dopo, 10 giorni facendo attenzione a non mischiarle estraiamo uova e sale, e risistemiamo tutto nel barattolo invertendo però l'ordine degli strati: ad esempio poniamo in alto le uova che avevamo messe nel fondo, e così via, in modo che la salagione sia uniforme per tutte. Operazione facile e veloce da eseguire due volte, al 10° e 20° giorno.

Tappiamo e mettiamo al buio. Ogni 10 giorni alterniamo gli strati per salare uniformemente

Fase 4

Al 30° giorno possiamo cominciare a consumarle. Possiamo usarne quante ne ce servono e riporre le altre nella dispensa, ma non molto a lungo, altrimenti diverranno troppo salate. Conviene dunque sciacquarle tutte sotto l'acqua corrente dopo averle tolte dal sale.

Vanno poi messe in pentola con abbondante acqua non salata, nella quale versare del colorante alimentare rosso o fucsia. Bolliamole per mezz'ora, non di meno. Lasciamole freddare, e consumiamole come più ci piace. Riponiamo in frigorifero quelle non utilizzate subito. Se non siamo sicuri che siamo pronte bolliamone prima solo qualcuna per provarle.

Dovranno bollire mezz'ora con l'aggiunta del colorante alimentare in tubetto

Metodo due: la salamoia

Questo richiede una salamoia, o piuttosto una soluzione salina satura, in ragione di 1 tazza e mezza di sale grosso (a seconda se si tratti di sale marino o di miniera, a grana più o meno grossa), per ogni 4 tazze d'acqua bollente. Si fa bollire mescolando finché il sale non è sciolto completamente, o finché la soluzione non è satura, quando cioè dei granelli rimarranno sul fondo senza più sciogliersi.

Si fa freddare incoperchiata. Quindi si versa il liquido nel vaso dove abbiamo sistemato le uova, facendo sì che restino completamente sommerse. E si chiude ermeticamente. I giorni di stagionatura al buio sono sempre all'incirca 30. Ma in questo caso non è necessario invertire gli strati. Passato il periodo, procedere come sopra.

Note

Ovviamente l'ideale sarebbero uova bianche ormai introvabili qui da noi. Se quindi gioco forza userete uova dal guscio scuro abbondate col colorante. Va benissimo quello che troviamo venduto in tubetti nei comuni supermercati. Tipo dentifricio. Non usate colorante liquido che si rivelerebbe troppo blando.

Il periodo di stagionatura è indicativo e può subire una variazione di qualche giorno, in più o in meno. Molto dipende infatti dalle dimensioni delle uova usate: piccole, medie, grandi se di gallina, o di papera. Anche la stagionatura stessa può variare a seconda dei gusti personali. Per questo è bene specie la prima volta fare una prova prima di bollirle tutte.

Non buttate il sale usato. Può essere riciclato per salare altre uova...

I "trucchi" del mestiere

Nella salamoia le uova galleggiando tendono a salire? Ecco il rimedio: versate in un sacchetto di plastica per alimenti sufficiente soluzione salina e chiudete a nodo. Mettetelo nel vaso già riempito, a mo' di peso o di tappo. Spingendo le uova verso il basso farà sì che restino completamente sommerse.Quindi chiudete ermeticamente.

Lo sapevate che...

I filippini sono dei veri e propri estimatori di questo alimento. Amano le uova in genere, vanno ghiotti per quelle salate, ma ritengono un'autentica prelibatezza, al pari dei vietnamiti, dei cambogiani, dei laotiani, le Balut, uova di anatra o di gallina fecondate e bollite nel loro guscio poco prima della schiusa, quando l'embrione al loro interno è quasi completamente formato. Una ghiottoneria anche in alcune aree della Cina già famosa per le sue uova centenarie, dove le Balut prendono il nome di Màodàn, letteralmente "Uova pelose", ed è facile intuire il perché.

Un cibo che fa inorridire noi europei. Così come gli americani inorridiscono di fronte al nostro mangiar carne di coniglio, che considerano un animale domestico. Ogni Nazione ha le sue usanze che comunque vanno rispettate. Ma mai come in questo caso sbaglia chi dice che "Ogni mondo è Paese"...

# Photo gallery

Serve poco: uova fresche, sale grosso, poca acqua, ed un vaso di vetro a chiusura ermetica Versiamo del sale grosso sul fondo del barattolo Letteralmente, ruotando le uova con delicatezza, infiliamole nel letto di sale Ricopriamo di sale grosso Secondo strato, stesso procedimento... Ripetiamo per quante uova vogliamo salare Concludiamo col sale. Versiamo poca acqua nella mano ed inumidiamo la sommità... Ed anche sulle pareti del vaso... Tappiamo e mettiamo al buio. Ogni 10 giorni alterniamo gli strati per salare uniformemente Dopo 30 giorni... Estraiamo tutto. Ne testiamo 4 prima di bollirle tutte, o rimetterle a maturare... Vanno sciacquate... Così... Vanno cotte in abbondante acqua non salata Ricollochiamole nel vaso se non sono pronte considerando che aumenterà la sapidità. Altrimenti bolliamole tutte Dovranno bollire mezz'ora con l'aggiunta del colorante alimentare in tubetto Uova rosse. Più colorante se il guscio è scuro; meno se è bianco. Regolatevi... Uova rosse salate: una prelibatezza filippina, Vengono servite tagliate in due col guscio. Il colore è benaugurante... Più internazionale di così: uova rosse filippine, sarde alla greca, insalata misticanza italiana. Un'idea in più... Maturate nel sale secondo un'usanza radicata... (foto web) che le vuole servite con pomodori, e volendo cipolla affettata (foto web) La tradizione rigorosa le vuole fucsia acceso (foto web)... Oppure rosse. Una volta si salavano le uova di papera, poi l'usanza è passata a quelle di gallina (foto web)