Economica: stinco in gabbia alle erbe

Italian recipes: knuckle of pork with rind, and Mediterranean herbs

La "gabbia" di cotenna trattiene gli umori e cede i profumi: un secondo succulento da gustare e da "crocchiare". Dalla tradizione italiana un'economica idea in più...

Tempo di preparazione: 90 minuti

Porzioni: 2-6

Ingredienti: stinco di maiale con cotenna (peso, vedi note); patate, 1 grande a persona; aromatiche mediterranee possibilmente fresche: timo; maggiorana; santoreggia (detta erba pepe); rosmarino; salvia; ginepro (2 bacche); aglio, 1 spicchio o a piacere; sale quanto basta; vino bianco secco circa 1 bicchiere; pepe nero secondo gusti; olio extravergine d'oliva qb

Occorrente: spago da cucina; coltello affilato

Fase 1

Compriamo uno stinco con tutta la cotenna. Alla fiamma del gas bruciamo le setole della cotica e grattiamola. Incidiamo la parte inferiore dello stinco fino a separare i due lembi della cotenna. Con un coltello affilato a lama liscia stacchiamo quest'ultima dalla polpa facendo attenzione a non tagliare la carne. Quindi separiamo le due parti del tutto.

Non è un'operazione difficile: continuiamo a staccare ruotando lo stinco

Fase 2

Mettiamo su un tagliere le erbe aromatiche fresche facendo in modo che nessun aroma prevalga sull'altro: santoreggia, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, ginepro (non più di due bacche). Aggiungiamo anche dell'aglio a fettine. Tritiamo il tutto con la mezzaluna.

Tritiamo con la mezzaluna o a coltello, meglio se in ceramica

Fase 3

Saliamo e pepiamo interno-cotenna e stinco. Sulla cotenna distribuiamo gran parte del trito di erbe. Con una lama appuntita pratichiamo dei piccoli tagli nelle due parti di pelle che prima combaciavano (vi passeremo lo spago da cucina per "ricucirle").

Adagiamo sulla cotica lo stinco e attraverso i fori richiudiamo per quanto possibile i due lembi di pelle, annodando lo spago. Con lo stesso spago leghiamo l'intero pezzo come se fosse un arrosto, per rimettere in forma la cotenna.

Distribuiamo sulla polpa rimasta scoperta il restante trito di erbe.

Peliamo le patate e tagliamole a pezzi o a fette, come più ci piace.

Distribuiamo il restante trito sulla parte scoperta della polpa

Fase 4

Ungiamo di buon olio una capace teglia da forno. E adagiamoci lo stinco, con la cotenna verso l'alto. Inforniamo in forno preriscaldato a 180-200°.

Mentre l'olio si scalda condiamo le patate con sale, pepe e rosmarino. Mescoliamo e ad olio caldo distribuiamole intorno allo stinco. Aggiungiamo anche un paio di spicchi di aglio vestito (con la buccia).

Reinforniamo, e dopo una decina di minuti aggiungiamo circa un bicchiere di vino bianco asciutto. Continuiamo la cottura aggiungendo via via ancora poca acqua calda. Bagniamo di tanto in tanto le parti scoperte dello stinco, con il fondo di cottura. Giriamo con delicatezza le patate.

Lo stinco non va girato, e la cotenna non va bagnata. Indurirà formando una specie di crosta protettiva. Se vogliamo renderla croccante e friabile, a cottura quasi ultimata proteggiamo con una stagnola le patate e le parti di carne scoperte, e passiamo sotto al grill.

Lo stinco è cotto quando la carne è staccata dall'osso. In questo caso essendoci la cotica in 1 ora, 1 ora e mezza a seconda del peso.

Trasferiamo il pezzo su un tagliere, leviamo lo spago e la cotica. Tagliamo la polpa in pezzi e poi a fette. Serviamole con le patate, irrorando la carne con il sughetto di cottura. Se piace, dividiamo nei piatti anche la cotenna, per il gusto di far croc...

Portiamo a cottura. Se vogliamo rendere friabile la cotenna, proteggiamo il resto con la stagnola, e passiamo sotto al grill

Note

Uno stinco di un chilo e mezzo è sufficiente per 3 persone di appetito normale. Due se non servite il primo piatto. Quindi, visto che il costo basso lo consente, il consiglio è cuocerne due per 4-6 persone. O 4 da minimo 500-800 g l'uno.

Aromatizzate dosando le erbe come più vi piace. Ma attenzione al sapore molto marcato del ginepro.

Non tritatele al tritatutto elettrico: le lame e la velocità "cuoceranno" le erbe aromatiche inibendo sapore e profumo. Meglio sminuzzarle con la mezzaluna, o meglio a coltello con lama in ceramica.

Il "chi è chi": lo stinco

Nei mammiferi quadrupedi è la parte degli arti compresa tra il ginocchio e la nocca (corrispondente alla nostra caviglia) Detto anche garretto. Le due tipologie di stinco più diffuse sulle nostre tavole sono lo stinco di maiale e di vitello. Di gran lunga più economico è quello di suino, protagonista di questa nostra ricetta.

Può essere bollito, cotto al forno, o alla griglia come fanno in Germania, dove così conciato è conosciuto come Eisbein, Haxe o Schweinshaxe.

Cosa beviamo

Per chi ama i rossi, un Pinot Nero. Altrimenti un bianco Traminer

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Tutto ciò che viene dalla mia cucina, è cresciuto nel cuore..." (Paul Éluard, poeta francese)

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Stinco di maiale con la cotenna: questo pesa circa 1 chilo e mezzo Bruciamo le setole sulla fiamma del gas e grattiamo la cotenna per togliere i residui Tagliamo la cotenna nel punto più in basso e corto Con una lama affilata cominciamo a separarla dalla polpa, senza incidere la carne Non è un'operazione difficile: continuiamo a staccare ruotando lo stinco Proseguiamo fino a staccare completamente le due parti Da sinistra a destra in senso orario: timo, maggiorana e santoreggia, detta anche erba pepe. Fresche è meglio Da sinistra a destra, in senso orario: santoreggia, timo, maggiorana, ginepro, aglio, salvia, rosmarino Tritiamo con la mezzaluna o a coltello, meglio se in ceramica Non lo fate col tritatutto elettrico... Saliamo e pepiamo lo stinco, e la parte interna della cotenna Distribuiamo sulla cotica gran parte del trito aromatico Con la punta del coltello facciamo dei fori sulla parte tagliata in precedenza, la più corta Passiamo lo spago nei fori e annodiamo, ricomponendo le due parti Col filo dell'ultimo nodo leghiamo ad arrosto, per rifissare la cotica Distribuiamo il restante trito sulla parte scoperta della polpa In teglia unta di olio, con la cotica verso l'alto. Non giratelo mai. In forno preriscaldato, a 180-200° Intanto condiamo le patate che avremo già pelato e tagliato: sale, pepe e rosmarino Aggiungiamo anche un paio di spicchi d'aglio vestito L'olio è caldo: distribuiamo intorno allo stinco le patate e l'aglio. Reinforniamo Dopo una decina di minuti aggiungiamo il vino Cuociamo bagnando ogni tanto solo la polpa, non la cotenna, col fondo di cottura Quando il vino è assorbito, continuiamo aggiungendo poca acqua per volta. Bagniamo sempre col sughetto la polpa senza cotenna Portiamo a cottura. Se vogliamo rendere friabile la cotenna, proteggiamo il resto con la stagnola, e passiamo sotto al grill Mettiamo lo stinco sul tagliere: la "gabbia" ha trattenuto umori e sapori... Eliminiamo lo spago e togliamo la cotenna Tagliamo lo stinco a pezzi, e poi a fette Disponiamo sul piatto le fette di carne, le patate e la cotenna se piace. Condiamo col sughetto Stinco di maiale in gabbia alle erbe: succulento, profumato, tenerissimo...

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