Rombo e patate, e giallo di limone

Italian recipes: turbot fish and potatoes

Pochi ingredienti, con semplicità: il modo migliore per gustare le carni delicate di questo pesce di mare.

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pesce rombo, 1 da circa 1 kg; patate, 3 grandi o 4 medie; olio extravergine di oliva quanto basta; prezzemolo fresco tritato a piacere; buccia di limone non trattato, solo il giallo; aglio, 2 spicchi; vino bianco secco, abbondante 1/2 bicchiere; sale; pepe

Fase 1

Diamo una mezza cottura alle patate intere mettendone circa una media a persona in acqua fredda, per almeno una decina di minuti dal momento del bollore. Saliamo quando l'acqua bolle. Laviamo il rombo e lasciamolo sgocciolare

Laviamo e facciamo sgocciolare il rombo

Fase 2

Lasciamo intiepidire, peliamo e tagliamo a fette le patate. Disponiamo le fette in una teglia ben oliata di olio evo (extravergine di oliva). Pepiamole a piacere e distribuiamo qua e là qualche pezzetto di aglio che poi toglieremo, e prezzemolo fresco tritato.

Disponiamo le patate e condiamole con pepe, aglio e prezzemolo

Fase 3

Saliamo il pesce fronte e retro. Mettiamolo sul letto di patate con la pelle rivolta verso il basso. Saliamo anche la cavità pulita dalle interiora ed infiliamoci un pezzetto d'aglio, un pezzetto di buccia di limone (solo il giallo) ed un ciuffetto di prezzemolo. Aglio e pezzetti di buccia infiliamoli anche nel taglio centrale della lisca, come da foto. Su tutto qua e là appena appena pepe nero, prezzemolo in abbondanza e giusto una grattatina di buccia di limone.

Qua e là prezzemolo, pepe e giusto una grattugiatina di buccia di limone. Sale e aromi anche nell'incavo delle interiora

Fase 4

Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° . Dopo una decina di minuti bagniamo con un bel mezzo bicchiere abbondante di vino bianco asciutto. Reinforniamo bagnando spesso col liquido sia il pesce che le patate. Quando il vino è quasi del tutto evaporato continuiamo la cottura aggiungendo poca acqua bollente, e continuando a bagnare con costanza: né il rombo e né le patate dovranno asciugare troppo. Portiamo a cottura (dalla mezz'ora ai 40 minuti a seconda della pezzatura del pesce, che sarà cotto quando la polpa si staccerà con facilità dalla lisca centrale).

Spiniamo e dilischiamo il nostro pesce, e disponiamo i 4 filetti ciascuno su ogni piatto; accanto le patate, ed irroriamo il tutto col sughetto. Decoriamo con un ciuffetto di prezzemolo e portiamo a tavola: bocconi di bontà!

30-40 minuti a seconda delle dimensioni, ed è cotto

Note

Solitamente del rombo si spella solo la parte superiore. Operazione non semplicissima specie se si tratta di un esemplare chiodato. Acquistatelo dunque sempre con la pelle e mai già spellato, e fatelo spellare al vostro pescivendolo.

Curiosità: rombo, nome comune per tante specie

Il nome comune di Rombo viene dato nel parlato quotidiano italiano (dialettale e non) ad alcune specie di pesci piatti, appartenenti ad alcune famiglie dell'ordine Pleuronectiformes. Uno dei più comuni sulle nostre tavole è il Rombo chiodato, o Psetta maxima, della famiglia Scophthalmidae, diffuso sulle coste dell'Oceano Atlantico tra l'Islanda e la Norvegia ed il Marocco, nel mar Mediterraneo, nel mar Baltico e nel mar Nero. Vive su fondi sabbiosi, tra 20 e 70 m di profondità.

Come tutti i predatori ha carni bianche e delicate, ottime e molto apprezzate, alla stregua del Rombo liscio, ugualmente diffuso nei nostri mari, e ugualmente con carni compatte e saporite, ricche di sali minerali e proteine, e povere di grassi.

In cucina si presta a mille preparazioni soprattutto al forno, ma se di dimensioni contenute può essere cotto anche in padella, in bianco o al pomodoro, anche in porchetta con patate e rosmarino, o all'isolana con pomodorini e capperi. O in ricette più raffinate spruzzato di spumante. Una sola accortezza: se particolarmente grande (può anche superare infatti il metro di lunghezza), come sempre in questi casi anche per altri pesci, intaccatene le carni e conditele secondo ricetta, sia per insaporirle che per facilitarne la cottura.

Cosa beviamo

Rigorosamente bianco. Vermentino di Sardegna, o Grillo di Sicilia, o Bianco di Torgiano.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Dla cherna e’ lomb e di pess i’ romb!" (antico proverbio popolare romagnolo)

La saggezza popolare in questo caso detta: il meglio, "Della carne è il lombo, e dei pesci è il rombo!"

# Galleria fotografica

Patate "grasse" a pasta gialla: diamogli una mezza cottura in acqua salata Laviamo e facciamo sgocciolare il rombo Facciamo intiepidire e peliamo le patate... ...e tagliamole a fette Olio in teglia, di quello buono e senza lesinare Disponiamo le patate e condiamole con pepe, aglio e prezzemolo Saliamo il rombo fronte e retro Nel taglio della lisca centrale inseriamo fettine di aglio e solo giallo di buccia di limone Qua e là prezzemolo, pepe e giusto una grattugiatina di buccia di limone. Sale e aromi anche nell'incavo delle interiora Dopo 10 minuti di forno statico a 180°, irroriamo col vino bianco Reinforniamo e lasciamo evaporare Proseguiamo la cottura aggiungendo poca acqua bollente quando serve Teniamo sempre il fondo umido e bagniamo pesce e patate con costanza. Nulla deve asciugare 30-40 minuti a seconda delle dimensioni, ed è cotto Un filettodi rombo a persona, patate, sughetto ed un ciuffetto di prezzemolo Rombo e patate, e note di limone qua e là: bocconi di bontà!

# Ricette affini