In pentola. Piccioni al brandy con note di salvia e arancia

Italian recipes. Pigeons at the brandy

Ricetta semplice per un piatto speciale da condividere in un giorno di festa. Un secondo originale da accompagnare in semplicità con un'insalata o con verdure di stagione all'olio buono. Protagonista è lui: carni "nere", a metà tra la selvaggina da penna e i volatili d'allevamento. Un cibo così antico e radicato nella nostra tradizione, che  merita di essere riproposto e rivalutato...

Tempo di preparazione: 60 minuti

Porzioni: 2-4

Ingredienti per due piccioni: salsiccia, circa 100 g; salvia secca, 4 foglie; buccia di arancia senza il bianco, qualche pezzetto; aglio 1 spicchio; scalogno 1 piccolo o 1/2 grande; grasso di maiale (di prosciutto, o lardo, o strutto) a piacere; vino secco (vedi note) 1/2 bicchiere; brandy, 1 bicchierino; sale qb

Fase 1

Laviamo anche all'interno i piccioni già pronti per la cottura e lasciamo scolare quindi asciughiamoli. Tagliamo a dadolini o tritiamo il lardo, o grasso di prosciutto. Sbricioliamo la pasta di salsiccia con le dita bagnate di vino o acqua.

Prepariamo le foglie di salvia, un paio per piccione, qualche pezzetto di buccia d'arancia, solo la parte arancione, e scamiciamo l'aglio, tagliamolo in due ed eliminiamo il germoglio indigesto.

Piccioni, eviscerati, fiammeggiati, lavati ed asciugati

Fase 2

Saliamo l'interno dei due piccioni. Sbricioliamo nella pancia la salvia secca, inseriamo metà delle bucce, il mezzo spicchio d'aglio, e metà della pasta di salsiccia. Chiudiamo l'apertura con uno stuzzicadenti. Saliamo anche all'esterno.

Leghiamo i due piccioni con uno spago da cucina per mantenerli in forma. Tritiamo lo scalogno.

Saliamo l'interno, ed inseriamo aglio, salvia, bucce e metà salsiccia in ogni piccione

Fase 3

Mettiamo in una pentola dal fondo spesso e pesante i dadolini di grasso e/o l'eventuale strutto e facciamo sciogliere a fuoco dolce. Aggiungiamo lo scalogno e dopo 1 minuto cominciamo a rosolare sempre a fuoco dolce i piccioni, girando e rigirando. Attenzione, lo scalogno non deve bruciare.

Irroriamo col vino bianco. Facciamo evaporare e continuiamo la cottura col coperchio girando e bagnando di tanto in tanto con poca acqua calda. Se i piccioni sono giovani e non coriacei saranno cotti in un'oretta o poco più. Se il contrario, allungate i tempi.

Facciamo liquefare il grasso di prosciutto, o il lardo, o lo strutto, ed aggiungiamo lo scalogno

Fase 4

Ad una decina di minuti da fine-cottura irroriamo col brandy. Facendo molta attenzione, avvicinando alla bocca della pentola la punta infiammata di uno stecco da spiedini (NON usate un accendino), fiammeggiamo il brandy, o meglio la sua parte alcolica. Senza toccare lasciamo che la fiamma si esaurisca da sé. Quindi lasciamo ridurre ma non troppo.

Estraiamo i piccioni e teniamoli in caldo. Incliniamo la pentola e col cucchiaio raccogliamo gran parte del grasso che affiora. Quindi filtriamo e mettiamo il sughetto in una salsiera. Teniamo in caldo.

Riprendiamo i piccioni. Eliminiamo spago e stuzzicadenti e tagliamoli in due. Eliminiamo anche l'aglio, la salvia e le bucce. Tagliamo a metà il ripieno.

Mettiamo su ogni piatto una, o due metà di piccione, irroriamo con un po' della salsina al brandy e serviamo con un contorno di verdure bollite e condite solo con un filo d'olio. Portiamo in tavola anche la salsiera, a disposizione dei commensali.

Siete avvertiti: in barba l galateo... non leccarsi le dita sarà impossibile...

Lasciamo che la fiamma si esaurisca da sé, quindi riduciamo ancora il fondo, ma non troppo

Vedi anche

"Piccioni d'autunno su salsa al melograno", e "Piccione ripieno di funghi".

Note

È consigliabile acquistare questi pennuti in un allevamento. Dopo l'acquisto presupponendo che siano stati starnati, non è necessario farli frollare come si farebbe per la cacciagione. È sufficiente tenerli in frigo per un paio di giorni, ma vanno strinati prima di procedere a qualsiasi preparazione.

Per irrorare durante la cottura, bianco o rosso, usate lo stesso vino con cui gusterete questa pietanza.

ParOlando in cucina:

Facciamo luce su alcuni dei termini inerenti la cacciagione da penna, e la carne in genere:

Starnatura: è l'eviscerazione dell'animale, necessaria preventivamente quando questo deve essere sottoposto a frollatura.

Frollatura: periodo che si fa precedere al consumo delle carni macellate, perché diventino più tenere o perdano l'odore di selvatico. E' chiamata dall'inglese anche "dry aging". Dopo la macellazione le carni non sono immediatamente edibili, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale diventano adatte al consumo. Questo vale anche per manzo o vitellone che comunemente acquistiamo, per i quali la frollatura ottimale sarebbe intorno ai 10-14 giorni ed anche più a seconda della razza e della stazza. O per gli ovini ed il vitello o per il capretto, o per le carni bianche tipo coniglio, pollo, o tacchino ad esempio (fino a 72 ore) a seconda della stagione e a diversi gradi di temperatura. Una cattiva, o mancata frollatura sono il motivo per cui capita di mangiare carni seppur ottime e saporite, ma terribilmente coriacee o peggio, elastiche.

Strinatura: quando si passa sulla fiamma dalla parte della pelle un pennuto, per eliminare le piumette rimaste dopo la spiumatura.

Inoltre, flambare: dal francese flamber, in gastronomia significa bagnare con alcool o liquore una preparazione, per poi infiammarla riducendo così il tenore alcolico al fine di renderne più aromatico il gusto.

Curiosità: dalle tavole dei feudatari alle colombaie contadine, una tradizione lunga secoli

Il piccione era uno dei volatili più utilizzati nella cucina tradizionale italiana e le infinite ricette regionali sebbene un po’ in disuso stanno a dimostrarlo. A tale scopo ma non solo era ampiamente allevato già dal Medioevo, quando ogni castello aveva le proprie colombaie capaci di assicurare una scorta sempre disponibile di carne fresca, che allora ma anche in seguito era considerata una prelibatezza, tanto da essere utilizzata come merce di scambio nelle trattative commerciali o addirittura come mezzo di pagamento vero e proprio.

Anche il popolo minuto gradiva enormemente questo tipo di selvaggina, al punto da sfidare le leggi dell’epoca che ne vietavano la caccia. Nacque così anche presso i contadini l’uso di costruire colombaie, il cui ricordo spesso è rimasto nella topografia rurale. Si diffuse addirittura il commercio della “colombina”, un fertilizzante naturale utilizzato principalmente per vigne ed orti, particolarmente prezioso in un’epoca nella quale era difficile procurarsi il letame.

La carne di piccione contiene molte proteine ed è povera di grassi. Come per ogni animale, la sua tenerezza dipende dall’età dell’animale, dalla sua alimentazione e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato. La carne del piccione giovane presenta un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi e anche un discreto tenore di ferro e di vitamine del gruppo B.

A lungo si è ritenuto che questo volatile avesse carni fortemente afrodisiache, e di questo si scomodò per disquisire perfino il grande Niccolò Machiavelli, il quale dismessi per un attimo i panni del filosofo, storico e politico, elencò il piccione arrosto fra i cibi consigliati ai vecchi che si accingevano ad avere rapporti amorosi...

Cosa beviamo

Rosso Piceno, o Sagrantino di Montefalco secco, se amate i rossi ad oltranza. Noi come abbinamento a questo piatto abbiamo preferito un bianco altoatesino Gewurtztraminer annata 2011 di St. Michael Eppan, anche per cucinarlo, e ne è risultato un matrimonio fantastico.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Colombo pasciuto, ciliegia amara..." (antico proverbio popolare)

Come dire, a chi è ben pasciuto e sazio, non piace alcun cibo...

# Galleria fotografica

Piccioni, eviscerati, fiammeggiati, lavati ed asciugati Prepariamo il necessario: tagliamo o tritiamo il grasso di maiale Sbricioliamo la salsiccia con le dita bagnate di vino o di acqua Foglie di salvia, aglio pelato, senza germoglio, e scorzette d'arancia senza il bianco Saliamo l'interno, ed inseriamo aglio, salvia, bucce e metà salsiccia in ogni piccione Chiudiamo l'apertura con uno stecchino, e leghiamo per tenere in forma Tritiamo lo scalogno Facciamo liquefare il grasso di prosciutto, o il lardo, o lo strutto, ed aggiungiamo lo scalogno Dopo 1 minuto aggiungiamo i piccioni, e rosoliamo a fuoco dolce Sfumiamo con buon vino che useremo per pasteggiare. Lasciamo ridurre Proseguiamo col coperchio aggiungendo poca acqua calda quando serve Dovranno cuocere ma non lessare Verso fine-cottura bagniamo con brandy Con attenzione, flambiamo per ridurre il tenore alcoolico Lasciamo che la fiamma si esaurisca da sé, quindi riduciamo ancora il fondo, ma non troppo Togliamo i piccioni e teniamoli in caldo Incliniamo la pentola, e col cucchiaio raccogliamo la parte oleosa sgrassando il fondo Filtriamo, ed ecco la salsina al brandy. Teniamola in caldo Eliminiamo dai piccioni lo spago e lo stecchino. Apriamoli e scartiamo anche salvia, aglio e scorzette Serviamo una o due metà ed il ripieno irrorando di salsa al brandy, insieme a verdure all'olio Piccioni al brandy con note di salvia e arancia: impossibile non leccarsi le dita...

# Ricette affini