Facile: Polpette al sugo di basilico

Italian recipes: meatballs in tomato sauce and basil

Un secondo estivo da mangiare freddo. Il piatto "da trasporto" tradizionale che una volta si portava in spiaggia, e nei picnic sotto al solleone, insieme all'immancabile  anguria. E se non c'erano i piatti, si mangiava "pane e polpette"... Altro, che i moderni "trapizzini"....

Tempo di preparazione: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: macinato misto di carne, 700 g; pangrattato, un paio di cucchiai; latte quanto basta; parmigiano o grana, 1 generosa manciata; 1 scalogno grande, o l'equivalente in cipolla; uovo fresco intero, 1; passata rustica di pomodoro, 1/2 bottiglia o più a piacere; basilico fresco e profumato, abbondante; sale qb; olio extravergine di oliva qb

Fase 1

Per prima cosa dosiamo il pangrattato, ed aggiungiamo quanto latte basta a farlo imbibire senza risultare asciutto. Mescoliamo ed aggiungiamo via via poco latte finché non ne assorbirà più. Tritiamo finemente lo scalogno (o la cipolla).

Ammolliamo il pangrattato nel latte

Fase 2

Versiamo la carne macinata in una ciotola. Aggiungiamo il pangrattato ammollato, il formaggio, l'uovo, e saliamo. Con la mano bagnata di acqua o di vino cominciamo a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Alla fine assaggiamo l'impasto, ed aggiustiamo di sale se necessario.

Sempre con le mani bagnate formiamo le polpette, di forma e dimensioni preferite.

Aggiungiamo alla carne macinata il pangrattato, il grana, l'uovo; saliamo quanto basta

Fase 3

In una padella capiente con dell'olio buono disponiamo le polpette senza sovrapporle, e a fuoco dolce facciamole colorire da un lato, e poi dall'altro. Quindi aggiungiamo lo scalogno e facciamolo appassire sempre a fuoco dolce, girando ancora le polpette se serve.

...e poi dall'altro; aggiungiamo lo scalogno e facciamo appassire

Fase 4

Aggiungiamo il pomodoro ed allunghiamolo con un po' di acqua calda. Aggiustiamo di sale ed uniamo anche il basilico. Lasciamo sobbollire dolcemente per una mezz'ora aggiungendo via via poca acqua calda se serve, e girando di tanto in tanto le polpette. Non fate asciugare troppo il sughetto, che servirà per pucciarvi il pane.

Naturalmente sono buone anche calde. Ma assaggiatele fredde il giorno dopo: nate per fare "la scarpetta"...

E lasciamo sobbollire a fuoco dolce

Note

In genere per macinato misto si intende un mix di vitellone e di maiale, che a determinate ricette come ad esempio le polpette conferisce più sapore. Ma ovviamente è possibile spaziare secondo gusti e tasche: c'è chi aggiunge/sostituisce con pollo o tacchino, o salsiccia, chi con una modesta componente di agnello o capretto soprattutto in alcuni ripieni o polpettoni. La cucina di casa è soprattutto personalizzazione...

I "trucchi" del mestiere

Bagnarle serve a non far attaccare l'impasto alle mani, e se usate del buon vino insaporirete allo stesso tempo.

Le nostre nonne facevano ad occhio, ma è bene sapere che il pangrattato non deve mai eccedere il 10% del peso della carne. Quindi su un chilo di macinato, non aggiungete mai oltre i 100 g di pane grattugiato (pesato secco).

Curiosità: Polpette, l'Artusi insegna

Chi meglio del famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi può spiegare le polpette? Nel suo libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", nel 1881 così ne scriveva: "Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffritto d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone".

Al di là della raffinata salsa in fricassea con cui l'Artusi ci suggerisce di condire le polpette, questo scritto ci ricorda come almeno in determinati periodi storici, queste siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso del brodo domenicale. Il trito permetteva di mescolare e "nascondere" gli ingredienti originali.

Com'è accaduto per altri cosiddetti "piatti poveri", anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi. Oggigiorno privilegiamo materie prime "ricche", quali la carne macinata fresca, il parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col pesce (ad esempio il baccalà), o di verdure.

Ma la vera essenza delle polpette era quella: vere antesignane delle più modaiole "ricette degli avanzi", simbolo della autentica cucina del riciclo, di quando non buttare era una necessità.

Cosa beviamo

In inverno avremmo consigliato un rosso robusto. In estate il meglio sarebbe un calice fresco di Sauvignon Blanc. Ma siccome vogliamo restare in Italia, e restituire a questo magnifico piatto la sua connotazione popolare, l'abbinamento ideale è un Frascati Superiore Docg. Senza tuttavia disdegnare un Verdicchio di Jesi, o un Pinot Bianco. Rigorosamente bianchi e rigorosamente a temperatura consigliata dal produttore.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Chi troppa carne vi mette, rovina le buone polpette..." (Antico proverbio popolare)

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Ammolliamo il pangrattato nel latte Continuiamo ad aggiungerne poco per volta finché non ne assorbe più: non deve essere asciutto ma ben imbibito Tritiamo finemente lo scalogno (o la cipolla) Aggiungiamo alla carne macinata il pangrattato, il grana, l'uovo; saliamo quanto basta Impastiamo il tutto con la mano bagnata di acqua, o di vino o di latte Sempre a mani bagnate formiamo le polpette Facciamole colorire in buon olio, prima da un lato... ...e poi dall'altro; aggiungiamo lo scalogno e facciamo appassire Uniamo il pomodoro, e allunghiamo con un po' di acqua... Aggiungiamo basilico a piacere; saliamo E lasciamo sobbollire a fuoco dolce Meglio fredde il giorno dopo: quando una tira l'altra... Polpette al sugo di basilico: nate per fare "la scarpetta"

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