Facile: arrosto al latte in salsa di nocciole al Porto

Italian recipes: roast meat in milk, with hazelnut sauce and Port wine

Che sia di vitello, di tacchino o di maiale, l'arrosto  al latte è  sempre garanzia di successo. La lunga bollitura rende le carni tenerissime mentre il latte si ridurrà in una deliziosa salsa d'accompagnamento. Ricetta vintage ideale anche per chi non ha dimestichezza coi fornelli proprio per la facilità d'esecuzione: sarà facile farne il vostro "piatto forte"... La variante che vi presentiamo oggi ha quella "marcia in più" made in Cuciniamoinsieme.it: una deliziosa salsa alle nocciole, e la discreta ma determinante nota morbida del vino liquoroso.

Tempo di preparazione: 120 minuti

Porzioni: 4-6

Ingredienti: carne (maiale, vitello o tacchino) 1 kg; latte, 750ml-1 litro; burro, 40 g; olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai; alloro fresco, 1 foglia + per decorare; dado da brodo classico, 1 cubetto; eventuale roux: farina 00 setacciata, 1 cucchiaio; (sostituibile con fecola o maizena); vino Porto (o Marsala dolce), 1/2 bicchierino; sale, qb; pepe nero o misto, quanto basta; nocciole pelate tostate, circa 100 g

Fase 1

Leghiamo il pezzo di carne (in questo caso una lonza di maiale), come spiegato nella sezione Le Tecniche, "Legare un arrosto" di cuciniamoinsieme.it. Saliamolo poco, e pepiamolo.

Leghiamola con spago da cucina

Fase 2

Scaldiamo il burro e l'olio, aggiungiamo la foglia di alloro e rosoliamo a fuoco dolce la carne girandola senza tuttavia bucarla. Sfumiamo col Porto (o col Marsala) e lasciamo evaporare. Eliminiamo l'alloro.

Rosoliamo uniformemente a fuoco dolce

Fase 3

Aggiungiamo il latte che nel frattempo avremo scaldato, e il dado da brodo. Allunghiamo con acqua calda fin quasi a coprire il pezzo di carne. Incoperchiamo parzialmente e lasciamo sobbollire per almeno 2 ore girando di tanto in tanto l'arrosto, e lasciando che il liquido si riduca. Togliamo la carne dalla pentola e teniamola in caldo.

Intanto con un frullatore avremo macinato grossolanamente le nocciole già pelate e tostate. Ma teniamone da parte qualcuna intera per decorare.

Tritiamole grossolanamente

Fase 4

Frulliamo con il mixer il fondo di cottura fino a renderlo fluido. Aggiungiamo 3/4 delle nocciole tritate e lasciamo amalgamare a fuoco dolce per un paio di minuti. Deve avere la consistenza di una salsa. Nel caso sia troppo liquido insieme alle nocciole aggiungiamo un roux fatto emulsionando 1 cucchiaio di farina (o maizena, o fecola) con 3-4 cucchiai di acqua, e facciamo addensare. Addensare riducendo, senza il roux, significherebbe renderlo troppo salato.

Affettiamo la carne, disponiamola sul piatto di portata e nappiamola con un po' di salsa. Mettiamo la restante in una salsiera a disposizione dei commensali. Decoriamo con foglie di alloro, le nocciole intere e le restanti tritate. Sapore di Festa...

Aggiungiamo 3/4 delle nocciole tritate, scaldiamo un paio di minuti. Solo se necessario aggiungiamo un roux per addensare

Note

I tagli di carne da usare per questa ricetta indicativamente sono: arista, lonza o filetto nel caso del maiale; campanello, girello o fesa di vitello; fesa di tacchino.

La pentola: usatene una dal fondo spesso e non di molto più larga del pezzo di carne.

Se dovesse avanzare della salsa (che può anche essere congelata), usatela per condire la pasta.

Cosa beviamo

Bianco, Nosiola, opportunamente lasciato decantare ove consigliato. Altrimenti rosso Merlot, o Rosso Piceno

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Tutto ciò che viene dalla mia cucina, è cresciuto nel cuore...". (Paul Eluard, pseudonimo di Eugène Émile Paul Grindel -1895-1952-, poeta francese)

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Un bel pezzo da 1 chilo di polpa, in questo caso di maiale (lonza) Leghiamola con spago da cucina In pentola, burro ed olio; scaldiamoli Aggiungiamo la carne, salata poco, e pepata, e l'alloro, o lauro Rosoliamo uniformemente a fuoco dolce Intanto mettiamo a scaldare il latte Dosiamo il Porto, o in mancanza, il Marsala dolce, aggiungiamolo alla carne, e lasciamo sfumare Quindi eliminiamo l'alloro... versiamo tutto il latte caldo... e sufficiente acqua calda fin quasi a ricoprire la carne Incoperchiamo parzialmente, e lasciamo sobbollire per almeno due ore... mescolando sul fondo e girando la carne di tanto in tanto Circa 100 g di nocciole pelate e tostate. Teniamone da parte qualcuna intera per decorare Tritiamole grossolanamente La carne è cotta: leviamola dalla pentola e teniamola in caldo Frulliamo il fondo con un mixer Aggiungiamo 3/4 delle nocciole tritate, scaldiamo un paio di minuti. Solo se necessario aggiungiamo un roux per addensare Affettiamo la carne, nappiamola con la salsa. Decoriamo con l'alloro, e le nocciole intere e in briciole... Arrosto al latte in salsa di nocciole al Porto: sapore di Festa...

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