Risotto al brodo di piccione, sfumato al Prosecco

Italian. Risotto at pigeon broth, with Prosecco wine (with Acquerello  rice)

La rivisitazione di una ricetta antichissima. Per celebrare con semplicità due eccellenze d'Italia: un riso invecchiato 7 anni, e la nostra bollicina più famosa al mondo. Partiamo da qui: brodo di piccione, preparazione le cui origini si perdono nei tempi, ricca di nutrienti, e scrigno di preziosi sapori...

Tempo di preparazione: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: piccioni, 2; riso Acquerello (o Carnaroli di qualità), 400 g; buccette di limone solo il giallo, 4; prosecco extra dry, 20 cl; burro di qualità, 90 gr; sale

Fase 1

Fiammeggiamo i piccioni per eliminare le piumette residue. Evisceriamoli e mondiamo collo e testa tagliando il becco. Eliminiamo le zampe ed eliminiamo la ghiandola sulla coda. Laviamoli e grattiamo la pelle per eliminare le bruciacchiature.

Va inoltre tolta la ghiandola sulla coda (uropigio) e grattata la pelle dalle bruciacchiature

Fase 2

Mettiamoli in pentola con abbondante acqua fredda. Aggiungiamo solo qualche buccettina di limone (solo il giallo). NON mettiamo né sale, né gli odori da brodo. Portiamo a bollore e schiumiamo. Continuiamo a far sobbollire a pentola parzialmente incoperchiata finché i piccioni non saranno cotti, e il brodo pronto e notevolmente ridotto. Togliamo i piccioni. Se vogliamo una preparazione limpida e raffinata, chiarifichiamo il brodo (vedi in basso), e comunque filtriamolo e rimettiamolo in pentola.

Mettiamo a bollire i piccioni con la sola aggiunta di qualche buccetta di limone: no sale, no odori da brodo

Fase 3

Con delicatezza separiamo i petti dei piccioni. Stacchiamo loro la pelle, e riappoggiamola su ogni petto in modo che per i commensali sarà più facile scartarla. Mondiamoli anche da eventuali ossicini. Recuperiamo poi dalle carcasse dei due volatili la polpa rimasta. Teniamo da parte. Portiamo a bollore il brodo e teniamolo a sobbollire abbassando la fiamma.

Separiamo i petti, leviamo loro la pelle e ripoggiamola sopra. Leviamo eventuali ossicini

Fase 4

In una pentola dal fondo pesante facciamo sciogliere il burro. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare. Uniamo i pezzettini di polpa e saliamo e quindi sfumiamo con il Prosecco.

Quando quest'ultimo è evaporato cominciamo ad aggiungere via via mestoli di brodo bollente per mantenere immerso il riso, mescolando di tanto in tanto, e portiamo a cottura lasciando il risotto all'onda.

Con semplicità, senza mantecare con burro, distribuiamo nei piatti. Al centro di ognuno mettiamo il mezzo petto di piccione, e decoriamo con due rametti di timo. Niente formaggio. L'eccellenza non ha bisogno d'altro...

Lasciamo evaporare, e cominciamo ad aggiungere il brodo bollente...

Note

Sostituzioni: il riso Acquerello è unico nel suo genere, ma comprendiamo che non è per tutte le tasche. In questa ricetta può essere degnamente sostituito con un buon Carnaroli, o di qualità superiore. Il Prosecco invece, con uno spumante italiano asciutto di qualità.

ParOlando in cucina:

Con il termine chiarificare si intende rendere chiaro, limpido un liquido torbido, ad esempio un brodo, un vino, una bevanda o anche il burro fuso. Nel caso del brodo dopo aver rimosso dalla pentola carne ed eventuali verdure, questo va filtrato, e portato nuovamente a bollore dopo aver aggiunto dell'albume sbattuto. Rapprendendosi la chiara d'uovo ingloberà in sé tutte le impurità. Sarà dunque sufficiente filtrare di nuovo per ottenere un liquido limpido, per l'appunto chiarificato.

Il piacere di saperlo: il riso Acquerello

Si tratta di un riso prodotto in una storica tenuta del vercellese, e qui invecchiato da 1 a 7 anni attraverso 20 delicati passaggi, secondo un procedimento brevettato. Un Carnaroli extra invecchiato grezzo, raffinato e reintegrato della propria gemma. Ne risulta un prodotto arricchito e straordinario, comprensibilmente costoso, definito per eccellenza il riso dei grandi chef, quelli seri, come Gualtiero Marchesi che usava l'Acquerello per uno dei suoi piatti più amati, il risotto allo zafferano con la foglia d'oro... Un'eccellenza italiana di cui andar fieri...

Curiosità: il brodo di piccione

Il piccione è un animale da cortile una volta allevato da quasi tutte le famiglie abbienti per via delle sue carni gustose, leggere, quasi "nobili". Dal nord al sud dello stivale infatti ogni "corte" degna di questo nome aveva la sua colombaia, o piccionaia dove allevare questi volatili. Le sue carni prelibate erano frequenti sulle tavole dei ricchi, quasi inesistenti su quelle dei poveri ma con rare eccezioni: nel caso di una nuova nascita era usanza dare alle puerpere di ogni ceto (ove possibile) tazze di brodo di piccione, per i suoi nutrienti affinché le donne si riprendessero dalle fatiche del parto, e perché si pensava favorissero la"calata" del latte materno. Carne e brodo di piccione si davano anche ai bambini malati per le loro tante proprietà.

Cosa beviamo

Vino Prosecco

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"A ferragosto si mangiano i piccioni arrosto..." (antico proverbio popolare)

Lo sapevate che... ferme restando le singole radici culinarie tipiche di ogni regione se non di ogni città (ad esempio pollo con peperoni a Roma, o "gelo di muluna", melone, in Sicilia, o il gallo ripieno al forno con patate in Puglia), comun denominatore per eccellenza del pranzo ferragostano erano proprio i piccioni arrosto. Usanza un tempo diffusa in buona parte d'Italia, e che ancora sopravvive in alcune zone, pare nata in Toscana in epoca carolingia.

# Galleria fotografica

Uno dei due piccioni: vanno ben spiumati e fiammeggiati... eviscerati, privati delle zampe e mondati collo e testa Va inoltre tolta la ghiandola sulla coda (uropigio) e grattata la pelle dalle bruciacchiature In pentola con abbondante acqua fredda Mettiamo a bollire i piccioni con la sola aggiunta di qualche buccetta di limone: no sale, no odori da brodo Schiumiamo come per un comune brodo E facciamo sobbollire finché i piccioni sono cotti, e il brodo pronto e notevolmente ridotto Trasferiamo i piccioni sul piano di lavoro Separiamo i petti, leviamo loro la pelle e ripoggiamola sopra. Leviamo eventuali ossicini Recuperiamo il resto della polpa dalle due carcasse Riso Acquerello invecchiato 7 anni, l'eccellenza. In alternativa, un buon Carnaroli , o di qualità superiore Se vogliamo, è il momento di chiarificare il brodo, che comunque va filtrato. Quindi teniamolo a sobbollire per tutta la cottura del riso Burro in casseruola, facciamolo sciogliere Prepariamo il Prosecco, 20 cl. Versiamo il riso in pentola Tostiamo il riso Aggiungiamo la polpa dei piccioni (esclusi i petti), saliamo, e sfumiamo col Prosecco Lasciamo evaporare, e cominciamo ad aggiungere il brodo bollente... ...mescolando di tanto in tanto... ...ancora brodo fino a cottura Impiattiamo, e poggiamo su ogni piatto un mezzo petto. Niente mantecatura, e niente formaggio... Risotto Acquerello al brodo di piccione, sfumato al Prosecco. Semplicità: l'eccellenza non ha bisogno d'altro...

# Ricette affini