Artusi docet: cotolette di baccalà

Italian recipes. Artusi docet: salt cod cutlets

"Vi lusingherà la vista col suo aspetto giallo-dorato a somiglianza delle cotolette di vitella di latte", scriveva di questa ricetta il noto gastronomo Pellegrino Artusi, che con il suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" volle insegnare non tanto il modo di cucinare una vivanda, quanto la sensibilità per apprezzarla. Ed eccole le sue cotolette di baccalà secondo la ricetta originale, che mai avremmo creduto così buone...

Tempo di preparazione: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: filetto baccalà pronto alla cottura, 650 g; pangrattato, 3 cucchiai; latte, quanto basta per imbibire il pangrattato; olio extravergine di oliva, 1-2 cucchiai; prezzemolo quanto basta; pasta d'acciughe, 1/2 cucchiaino (o 2-3 filetti); uova intere, 2; parmigiano o grana grattugiato, un pugno generoso; uova e pangrattato per impanare, qb; olio per friggere, quanto basta

Fase 1

Spelliamo il filetto di baccalà già ammollato e dunque dissalato. Mettiamolo in pentola con sufficiente acqua fredda non salata e poniamo sulla fiamma. Sarà pronto al primo bollore. Scoliamolo e lasciamolo freddare.

Al primo bollore è pronto: scoliamolo e lasciamolo freddare

Fase 2

Prepariamo quella che Artusi chiama "pappa", ammollando nel latte (o in acqua) il pangrattato (o la mollica di pane) facendo sì che abbia una consistenza cremosa, non troppo asciutta.

"Sfogliamo" il baccalà, eliminando in questa fase anche le spine. Tritiamolo con la mezzaluna e mettiamolo in una ciotola capiente. Aggiungiamo la "pappa", il prezzemolo tritato fine, l'olio (burro nella ricetta originale) per renderlo più tenero, dice l'Artusi, e la pasta d'acciughe. Se usiamo i filetti d'acciuga tritiamoli finemente.

Uniamo anche il formaggio e le uova intere. Mescoliamo con cura. L'impasto risulterà alquanto molle.

Tritiamo il baccalà con la mezzaluna

Fase 3

Sistemiamo in due distinte ciotole, 1-2 uova sbattute in una, e del pangrattato nell'altra. Aiutandoci con un cucchiaio raccogliamone un po' di impasto e passiamolo prima nel pangrattato; schiacciamolo a mo' di cotoletta e passiamola nell'uovo, e poi ancora nel pangrattato. Sistemiamo tutte le cotolette su un tagliere.

Prepariamo uova battute, e pangrattato, per la impanatura

Fase 4

Scaldiamo un paio di dita d'olio in una padella, e mettiamo a friggere poche cotolette per volta, a fuoco dolce. Facciamole dorare da entrambi i lati. Scoliamole dall'olio in eccesso e serviamole calde.

Noi le consigliamo in purezza accompagnate da un'insalata verde. Con spicchi di limone, o salsa di pomodoro, consigliava l'Artusi. Un tuffo nel passato... dalla "Bibbia" della cucina italiana.

A fuoco dolce doriamole da un lato...

Curiosità: Artusi, il caso del minestrone, ed il colera

Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura, avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.

Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma erano i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.

L'episodio convinse l'Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone. (Tratto da Wikipedia)

Cosa beviamo

Un buon bianco asciutto, tipo Grillo di Sicilia, Falanghina, o Vermentino

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Filetto di baccalà già ammollato: spelliamolo Mettiamolo a cuocere in acqua fredda non salata Al primo bollore è pronto: scoliamolo e lasciamolo freddare Prepariamo la "pappa": pangrattato (o mollica" ammollato in sufficiente latte (o acqua) "Sfogliamo" il baccalà e togliamo le spine Tritiamo il baccalà con la mezzaluna Mettiamolo in una ciotola con la "pappa", prezzemolo tritato, olio (o burro come da ricetta originale)... ...uova intere, pasta d'acciughe, e formaggio Mescoliamo con cura: ne risulterà un impasto alquanto molle Prepariamo uova battute, e pangrattato, per la impanatura Raccogliamo un po' di impasto e passiamolo nel pangrattato. Schiacciamolo a cotoletta Passiamola nell'uovo, e poi ancora nel pangrattato Aspettando che l'olio sia caldo A fuoco dolce doriamole da un lato... ...e poi dall'altro Scoliamole dall'unto Artusi le consigliava con spicchi di limone, o salsa di pomodoro. Noi le amiamo in purezza, fumanti... Cotolette di baccalà: dall'Artusi, un tuffo nel passato...

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