Pasta, cozze e funghi finferli, o gallinacci

Italian recipes. Pasta, mussels and chanterelle mushrooms

Colori d'autunno in questo gustoso primo piatto, che come su una tavolozza magistralmente fonde sfumature di mare e terra facendone una pietanza dall'equilibrio straordinario. Pochi gesti tra i fornelli per un piatto da ristorante stellato, Made in Cuciniamoinsieme.it

Tempo di preparazione: 40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: funghi finferli o gallinacci mondati 350 g; cozze, o muscoli, cotte, 250 g (almeno 1kg e mezzo all'acquisto in pescheria); pasta circa 360-400 g o a piacere; olio extravergine di oliva quanto basta per 4 persone; aglio, 2 spicchi a metà; prezzemolo fresco tritato, a piacere; sale qb; peperoncino, se piace

Fase 1

Quella preparatoria: mondiamo i funghi, laviamoli e tagliamoli grossolanamente lasciandone 2 interi per decorare. Dopo averle lavate ed eliminato il bisso -quell'insieme di filamenti che formano un ciuffo o "barba"- versiamo le cozze in una pentola dove bolle mezzo dito d'acqua. Incoperchiamo e lasciamole aprire a fiamma alta così, senza aggiungere olio, aglio o altri condimenti. Lasciamole intiepidire.

In una pentola con un velo d'acqua bollente, facciamoli aprire incoperchiando, e senza nessuna aggiunta

Fase 2

Scaldiamo del buon olio in una padella, ed imbiondiamovi un paio di spicchi d'aglio a pezzi grandi. Uniamo i finferli, saliamo un pizzico e lasciamoli andare a fuoco allegro per una decina di minuti aiutandoci se serve con un poco d'acqua calda.

Versiamo i funghi, giusto un pizzico di sale, e lasciamoli trifolare con l'aiuto di un goccio d'acqua se serve

Fase 3

Intanto sgusciamo i mitili. Teniamone da parte 4 col guscio ed una manciata sgusciati, di quelli più grandi. Mettiamo i restanti su un tagliere e tritiamoli grossolanamente con la mezzaluna. Filtriamo il loro liquido di cottura.

Sgusciamo i mitili. Teniamo da parte i più grandi, e 4 col guscio

Fase 4

Aggiungiamo ai funghi ormai trifolati il trito di cozze e quelle lasciate intere, abbondante prezzemolo tritato, peperoncino se piace, 3-4 mestoli di liquido di cottura dei mitili, ed aggiustiamo di sale se necessario (considerate che il liquido delle cozze è di per sé molto sapido). Lasciamo insaporire a fiamma allegra per qualche minuto.

Quando il liquido sul fondo sarà ridotto a qualche cucchiaio aggiungiamo la pasta scolata molto al dente insieme a 1/2 mestolo della sua acqua. Mescoliamo a fuoco vivo per amalgamare gli ingredienti ed assorbire i liquidi. Impiattiamo, e prima di servire decoriamo ogni piatto con 1/2 fungo e con una cozza con guscio. Ancora su tutto prezzemolo fine.

Aggiungiamo la pasta molto al dente insieme a 1/2 mestolo di acqua di cottura: saltiamo a fuoco vivo amalgamando

Note

A proposito di funghi spontanei: se li raccogliete da voi, ricordate che è buona norma far controllare la raccolta dall’Ispettorato micologico delle Asl, il cui elenco sul territorio è pubblicato sul sito del ministero della Salute. Non fidatevi nemmeno dei sedicenti "esperti" di micologia. Se dunque non siete più che sicuri è consigliabile acquistarli (sia freschi che congelati) nei punti vendita convenzionali dove confluiscono dopo i dovuti controlli di legge.

L'idea in più

Approfittiamo della stagione per congelare a crudo pronti all'uso (mondati e pretagliati) i funghi finferli. Potremo gustare questo piatto tutto l'anno, e perché no, anche la vigilia di Natale. Le cozze le troviamo fresche in ogni stagione. Alla bisogna dopo aver soffritto l'aglio, versate nella padella i funghi ancora congelati (non scongelateli prima), e dunque procedete come da ricetta.

Formato di pasta: una ricetta ideale anche con i paccheri. O per una lasagna; in questo caso al posto della classica besciamella (latte, burro, farina e noce moscata) è preferibile sostituirla con una fatta a base di olio, farina e fumetto di pesce realizzato anche con l'acqua di cottura delle cozze.

Curiosità: finferlo, galletto, gallinaccio o galluccio, tanti nomi per...

Per il Cantharellus cibarius (meno noto anche coi dialettali garitula, orecchina, gallitula, galletta, gialletto, giallarella, gaddiniedde), uno dei funghi più diffusi,conosciuti e apprezzati. Riesce eccellente cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno. Si presta bene alla conservazione sott'olio, meno se essiccato. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o per "rinforzare" altri funghi. Buono anche fritto; indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni preferito addirittura ai Porcini.

Cresce in estate-autunno, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso.

Cosa beviamo

Il piatto merita: concediamoci un Roero Arneis, un Lugana Superiore, o un Gewürztraminer

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Cantharellus cibarius, o finferli, o galletti: li avremo già mondati ...Lavati... ...E tagliati grossolanamente Laviamo le cozze o muscoli In una pentola con un velo d'acqua bollente, facciamoli aprire incoperchiando, e senza nessuna aggiunta Imbiondiamo l'aglio in buon olio evo Versiamo i funghi, giusto un pizzico di sale, e lasciamoli trifolare con l'aiuto di un goccio d'acqua se serve Sgusciamo i mitili. Teniamo da parte i più grandi, e 4 col guscio Tritiamo grossolanamente con una mezzaluna le rimanenti Filtriamo il liquido di cottura delle cozze Una decina di minuti sono sufficienti; eliminiamo l'aglio Aggiungiamo il trito di cozze... ...quelle lasciate intere... ...abbondante prezzemolo, peperoncino se piace, e 3-4 mestoli di liquido delle cozze Lasciamo insaporire a fuoco allegro riducendo il liquido senza farlo asciugare Aggiungiamo la pasta molto al dente insieme a 1/2 mestolo di acqua di cottura: saltiamo a fuoco vivo amalgamando Impiattiamo, decoriamo con il mitile intero, mezzo fungo e spolverizziamo ancora di prezzemolo tritato fine Pasta, cozze e funghi finferli: tavolozza d'autunno...

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