Le tecniche: cuociamo il polpo

Techniques: cook the octopus

Fra i tanti metodi empirici legati alla cottura del polpo, facciamo un po' di chiarezza con il metodo Cuciniamoinsieme.it,  relativamente veloce, grazie al quale otterremo un polpo tenero e ben cotto, che poi potremo impiegare in varie preparazioni. Una volta i pescatori, per sfibrare ed intenerire le carni di questi cefalopodi li battevano e risbattevano ripetutamente sulle rocce marine. Poi per arricciarne i tentacoli, messi in ceste di vimini li agitavano con una tecnica particolare con la cesta immersa nel mare: sottoposti a questi trattamenti diventavano talmente teneri da poter essere mangiati crudi. In Grecia ho visto addirittura dei polipi stesi al sole, appesi con delle mollette da bucato. E forse il fine era lo stesso. C'è chi per ottenere il medesimo risultato usa mettere nell'acqua dove cuociono, un tappo di sughero. E chi gli fa il triplo "bagnetto", e cioè quando l'acqua bolle, li immerge, e li solleva, per tre volte, col solo risultato di arricciarne i tentacoli. Certo è che la congelazione preventiva del prodotto fresco aiuta e non poco. In ogni caso i tempi di cottura dipendono sia dalle dimensioni del polpo che dalla tipologia, che potrebbe essere di specie affini... Dunque, sia se dobbiamo cucinare un polpo fresco, sia se  scongelato a temperatura ambiente, da noi o comprato così, procediamo in questo modo...

Esecuzione

Puliamo per prima cosa il polpo; togliamo il "becco", cioè i due denti che fuoriescono dopo una leggera pressione, dalla bocca, nella parte inferiore del corpo. Quindi evitando di tagliarla, rovesciamo la testa a forma di sacca, come se fosse una tasca, e puliamo l'interno. Quindi eliminiamo gli occhi cercando di evitare di spruzzarci di inchiostro... Non è il caso di spellarlo ora. Solo, sciacquiamolo molto bene sotto l'acqua corrente e lasciamolo scolare.

Prendiamo una pentola pesante e dal fondo spesso e versiamovi un velo di acqua. Inseriamo il polpo, incoperchiamo e poniamo sul fuoco, senza sale né altri condimenti. Ora, il livello della fiamma è determinante per questo metodo di cottura: accendiamo il fuoco e giriamo la manopola in senso contrario, ad un passo dallo spegnimento (ma teniamola sempre sotto controllo per evitare che specie nelle cucine di vecchio tipo, il gas fuoriesca incontrollato). Dunque a fiamma più che bassissima lasciamo che il polpo cuocia da sé, e solo un paio di volte solleviamo il coperchio per girarlo, mai col metallo.

Noterete che emetterà molto liquido, ed è straordinaria la sapidità di quel brodo ricco di salsedine: l'essenza del sapore del mare...

Il polpo è cotto quando infilandolo con uno stuzzicadenti, la sua carne non risulterà cedevole e tenera. Non dovrebbe accadere, ma se la fiamma non è più che bassa o se il coperchio non chiude bene, può capitare che l'acqua del polpo asciughi: evitiamo di bruciare il tutto aggiungendo noi dell'acqua bollente, ma non troppa perché non dobbiamo bollirlo ma cuocerlo, come si suol dire, nel suo brodo...

Quando è pronto estraiamolo dalla pentola e facciamolo intiepidire ma non freddare. Dunque evitando di staccare le ventose, con un coltellino a lama liscia o con una forchetta "grattiamo" via la pelle, dalla testa e fino a circa metà tentacoli.

Il polpo cotto in questa maniera può essere utilizzato per le più disparate preparazioni: in insalata, in sughi o zuppe, passato alla brace, o ancora caldo per la ricetta del Carpaccio di polpo verace alla Cuciniamoinsieme.it.

Il piacere di saperlo

Si parla sempre tanto di polpo verace, ma come distinguerlo? Il segreto sta nelle ventose: due file per il verace di scoglio, il più saporito e tenero, una sola fila per il moscardino, o la sua varietà meno pregiata ancora, il moscardino bianco, che a Napoli chiamano "sinisco" o polpo di sabbia. Poi l'ultima in fatto di qualità e sapore (tralasciamo volutamente le specie dell'Atlantico, del Pacifico, indopacifica, cilena o messicana), è la polpessa (che non è la femmina del polpo), distinguibile per il colore rosso o rossiccio più o meno marcato del mantello, punteggiato di bianco.

Curiosità

Il polpo verace maschio, solitamente più grande della femmina, ha tentacoli che possono raggiungere la lunghezza di 70-90 cm, e in rari casi possono arrivare fino ai 3 metri.

Non confondiamo altro per polpo: polipo e piovra non sono sinonimi, ma trattasi di animali diversi...

In alcune zone lagunari il polpo quando freschissimo viene cotto così com'è, e solo dopo pulito delle interiora.

Questo animale è considerato uno degli invertebrati più intelligenti...

Massime, citazioni e aforismi

"La muert du pulp iè la c'podd..." (Anonimo pugliese).

La "morte" del polpo, intesa come miglior modo di cucinarlo, è con la cipolla...

E non poteva mancare un proverbio partenopeo, che guarda caso conferma proprio il nostro metodo:

"'O purpo se coce 'int all'acqua soja". Sottotitolo, dato da chissà chi... "E po' se fa 'a 'nzalata"...

Il polpo si cuoce dentro l'acqua sua... e poi si condisce a insalata...

# Galleria fotografica

Un bel polpo: che è verace lo si vede dalle due file di ventose In una pentola pesante dal fondo spesso versiamo un velo d'acqua Poi adagiamo il polpo pulito e incoperchiamo A fuoco più che basso, deve cuocere nel suo brodo... ...finché non è tenero Una volta tiepido spelliamo la testa e parte dei tentacoli lasciando le ventose ... così Filtrato il suo brodo, e pronto per diverse preparazioni "Il polpo deve cuocere nel suo brodo..." Curiosità, Grecia: polpi "stesi" al sole con mollette da bucato... (foto web)

# Ricette affini