Le tecniche: i cavatelli fatti in casa

Guida alla preparazione

In questa sezione "Le techiche" di "Cuciniamoinsieme.it" abbiamo già imparato ad impastare con sola acqua la farina di grano duro. Oggi usiamo l'impasto appena fatto per fare i cavatelli, un formato di pasta fresca di origini contadine molto diffuso in Puglia, ma anche nel Molise (dove prendono il nome di cavatielli), in Calabria (cavateddhi), in Basilicata, in Campania (crusìcchi o cecaruccoli)  ed in Sicilia: conditi con diversi sughi di carne, con funghi o con verdure,  più o meno lunghi, sempre cavatelli sono. Questa pasta essendo fatta di farina di grano duro risulta al momento di mangiarla molto consistente e tenace. Chi preferisce una consistenza più morbida può utilizzare per l'impasto metà farina doppio zero e metà farina di grano duro (zero). Questa miscela è consigliabile anche a chi vuole essiccare i cavatelli. Ora non resta che mettere "le mani in pasta"...

Esecuzione

Abbiamo fatto riposare l'impasto. Lavoriamolo di nuovo, e tenendolo coperto con un telo di lino, stacchiamo via via dei pezzi non troppo grandi con i quali formeremo dei "bigoli" di poco più di mezzo centimetro di diametro. Se l'impasto è ben eseguito vedrete che non occorrerà né infarinare le mani, né la pasta, né il piano di lavoro. Anzi, è consigliabile non farlo altrimenti non riusciremo a lavorarlo come si deve.

Con il coltello tagliamo i bigoli in pezzi di circa 5 centimetri per tutta la loro lunghezza (se i bigoli sono molto lunghi pieghiamoli in tre così taglieremo contemporaneamente più pezzi di impasto che poi staccheremo). Riprendiamo pezzo per pezzo. Per fare i cavatelli dobbiamo usare i polpastrelli delle dita indice, medio e anulare, piegando leggermente il medio in modo da portare il suo polpastrello allo stesso livello degli altri due.

Poggiamo i tre polpastrelli sul pezzetto di impasto e premiamo in modo da far scivolare la pasta verso di noi: rotolando, il pezzetto di impasto, sotto la pressione delle dita, diventerà cavo e leggermente arricciato su se stesso. Abbiamo fatto il primo cavatello.

Ora è solo questione di pratica, e ripetiamo l'operazione fino ad esaurimento di tutto l'impasto. Man mano che facciamo i cavatelli mettiamoli su un vassoio dopo averli spolverizzati di farina zero per evitare che si attacchino fra loro.

Possiamo cuocerli come una normale pasta fresca, gettandoli in acqua bollente salata. Scolateli dopo qualche minuto, a seconda dei vostri gusti, e conditeli a piacere o saltateli in padello col sugo: che soddisfazione! Li abbiamo fatti noi...

Note

I cavatelli classici sono formati unendo tre dita. ma possiamo anche farli più corti, incavati son i soli indice e medio, o addirittura più lunghi, raddoppiando il pezzo di bigolo a circa 10 centimetri, e incavandolo con indice, medio e anulare di entrambe le mani. Se si riduce ulteriormente la lunghezza del pezzetto di impasto, e usando il solo dito indice, si otterranno gli gnocchetti di farina grano duro (i cavateddhi calabresi appunto).

Se avete dei bambini fatevi aiutare da loro ad incavare i pezzettini di pasta: vedrete che divertimento, e come li mangeranno di gusto...

Curiosità

Sicuramente avrete notato dalle foto come io, "maniaca" dell'utensileria da cucina abbia usato per tagliare la pasta un vecchio e brutto coltello. Mi fa piacere parlarvene, per farvi capire come la cucina sia soprattutto amore.

Quello non è un coltello qualsiasi, ma "il coltello", quasi centenario se non più, col manico talmente malconcio da essere stato rifatto in legno povero. Il coltello di famiglia con cui mia nonna (e forse anche sua mamma), mancata qualche anno fa a quasi cento anni, ha tagliato una vita intera di fettuccine e di ogni formato di pasta fresca: tagliolini, gnocchi, "fregnacce" (una specie di pappardelle), tagliatelle e impasti per il pane o per le pizze. Il coltello che usava era sempre e solo questo.

Oggi, che io ripeto i suoi gesti così antichi, tramandati nel tempo da generazione in generazione, come potrei mai usare un utensile moderno, o in ceramica? Il rito della pasta fresca a casa mia vuole che venga usato solo ed esclusivamente "quel" vecchio, "prezioso" coltello: ed io so che "nonna nocciolina", alias "la generalessa", almeno una volta approva ed è come averla con me...

# Photo gallery

L'impasto ha riposato, ed è pronto per esere rilavorato Dopo il reimpasto, cominciamo a staccare pezzi di impasto non troppo grandi E cominciamo a formare il bigolo Diametro un po' più di 1/2 centimetro Tagliamo i bigoli a lunghezza regolare di circa 5 centimetri Poggiamo i polpastrelli delle tre dita sul pezzo di impasto e spingiamo la pasta all'indietro e le dita in avanti... Tiriamo indietro l'indice portandolo allo stesso livello delle altre dita e iniziamo a premere uniformemente Sempre premendo incaviamo ed arricciamo il pezzetto di pasta: il primo cavatello è fatto E via così, uno dopo l'altro: dobbiamo solo prenderci la mano... Mettiamoli da parte infarinandoli leggermente per evitare che si attacchino Voilà, si raddoppia: 10 cm di impasto, incavati con 6 dita di entrambe le mani (in alto quelli a tre dita) Un po' di pazienza, un pizzico di amore, e con 700 g di farina facciamo 4 abbondanti porzioni di pasta fresca...