Le tecniche: gnocchetti sardi fatti in casa (Malloreddus)

Italian techniques: Sardinian homemade gnocchi

Sono appetitosi, tengono la cottura (anche per delle fantastiche insalate estive), e sono una delle massime espressioni della cucina tradizionale di tutta Italia ormai, pur essendo nati nella splendida terra di Sardegna. Perché non imparare a farli in casa? Basterà "pizzicare" un pezzetto d'impasto ed arrotolarlo sul rigagnocchi. Sarà uno spasso se vi aiuteranno i bambini...

Porzioni: 4

Ingredienti: semola di grano duro 650 g; acqua tiepida, 300 cc (o ml) circa; sale fino, una bella presa

Occorrente: rigagnocchi

L'impasto

Ingrediente base di questa pasta è della buona semola di grano duro. Versiamo questa farina in una ciotola capiente e formiamo la classica fontana. Aggiungiamo una bella presa di sale fino, e versando poco a poco dell'acqua tiepida cominciamo ad impastare, fino a formare un composto omogeneo, consistente al punto da poterlo lavorare, ed asciutto al punto che la ciotola stessa e le mani rimangano pulite.

Trasferiamo la palla che avremo formato sul piano di lavoro, solo leggermente infarinato se occorre, e cominciamo a manipolarlo, lavorandolo prima in un senso, e poi nell'altro (se dovesse attaccare aggiungiamo altra semola). Dovrà assumere un aspetto liscio e setoso. Alla fine riformiamo la solita palla, poniamola su un leggero strato di semola e copriamola con la ciotola di cui sopra, a riposare per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, rilavoriamola per qualche minuto, e sempre riponendola via via sotto la ciotola affinché non secchi, stacchiamo delle piccole porzioni. Reimpastiamo, e formiamo un bigolo più sottile di un dito mignolo. Se l'impasto sarà della giusta consistenza, non occorrerà usare farina in questa fase, anche perché tale polvere impedirebbe l'agevole formazione del bigolo.

Prendiamo il rigagnocchi. Infariniamolo leggermente.

Trasferiamolo sul piano di lavoro, leggermente infarinato di semola

La fattura

Ora sarà solo questione di impratichirsi e si acquisterà velocità facilmente: avviciniamo l'estremità del bigolo all'attrezzo di legno; stacchiamo un pezzettino di pasta e facciamolo scorrere lungo la verticale del rigagnocchi, premendo col dito pollice; scansiamo delicatamente lo gnocchetto fino a farlo cadere sul piano di lavoro. Procediamo così fino alla fine del bigolo, dopodiché riprendiamo parte dell'impasto, formiamo un altro bigolo e ricominciamo, fino ad esaurimento della pasta.

Ovviamente, secondo gusti, più piccolo è il pezzo di impasto, più piccolo sarà lo gnocco. Considerate però che le sue dimensioni non devono mai raggiungere quelle di uno gnocco di patateclassico.

Via via che esaurite il bigolo, raccogliete gli gnocchi prodotti su di un vassoio leggermente infarinato, facendo in modo che non si sovrappongano fra di loro. A seconda della quantità, usate quindi anche più di un vassoio.

I Malloreddus possono anche essere seccati. Niente paura dunque se doveste farne in eccesso: nulla andrà sprecato...

Voilà... più a dirlo che a farlo

La cottura

Si versano in abbondante acqua bollente salata. Una volta saliti a galla si fanno cuocere per qualche minuto, più o meno a seconda dei gusti. Basterà assaggiarne uno e decidere quando scolarli. Gli gnocchetti sardi si prestano a disparati tipi di condimento, dal più semplice tipo pomodoro e basilico, al più elaborato da pranzo domenicale. O più corposo, tipico del campidano, con salsiccia e pecorino sardi, pomodoro e pistilli di zafferano.

Noi li abbiamo abbinati ad un condimento a base di sarde e finocchietto fresco, ispirandoci al noto piatto siciliano, in un matrimonio ideale fra le due isole...

Non resta che tuffarli nell'acqua bollente e condirli come più ci piace

Note

La dose di acqua consigliata è indicativa, in quanto il suo assorbimento dipende dal grado di umidità o di secchezza della semola che starete usando.

Se non avete il rigagnocchi, anche se non è lo stesso, potete ovviare facendo scorrere il pezzettino di pasta sulla parte concava dei rebbi di una forchetta.

Curiosità: i Malloreddus

Definiti anche "gnocchetti sardi", sono senz'altro la più classica delle paste dell'isola, e costituivano il primo piatto più tradizionale preparato in tutte le occasioni più importanti, sia nelle feste che nelle sagre paesane, che durante i matrimoni. Hanno la forma di conchiglie rigate lunghe da circa 2 cm in su.

L'origine di questa pasta preparata dalle massaie sarde da secoli, è da ricercarsi nello schema millenario della coltivazione-alimentazione contadina nell'area mediterranea, basata prevalentemente sulla coltura del grano.

Anticamente la rigatura ai malloreddus (chiamati cigiones o ciciones, nel sassarese; macarones caidos o macarones de punzu nel Logudoro, e cravaos nel nuorese), veniva ottenuta schiacciandoli contro l'estremità di un cesto di paglia (il ciuliri), oppure nella versione liscia, contro l'asse di legno sui cui era stato fatto l'impasto.

Sempre una volta, agli ingredienti di base venivano aggiunti dei pistilli di zafferano, spezia di cui la Sardegna, specie nella zona del Medio Campidano, era ed è produttrice dìeccellenza, oggi con una Dop (Denominazione d'origine protetta). Attualmente, come spiegato in alto, lo zafferano viene perlopiù aggiunto al condimento.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ognun può far della sua pasta gnocchi... e al suo pranzo invitar buffoni e sciocchi". (Dal web)

Beh... che dire di più? Anche se è contrario al galateo: Buon appetito!

# Photo gallery

Versiamo in una ciotola la semola di grano duro, con una bella presa di sale fino Cominciamo a versare l'aqua tiepida ed iniziamo ad impastare ...fino ad ottenere un impasto morbido ma che lasci pulite mani e ciotola Trasferiamolo sul piano di lavoro, leggermente infarinato di semola Cominciamo a lavorare l'impasto con energia, prima in un senso... ...poi nell'altro ...e ricominciamo nell'altro verso... fino ad ottenere un impasto compatto e liscio Lasciamolo riposare una mezz'ora su un velo di semola e coperto con la stessa ciotola Rimaneggiamolo... Stacchiamone una parte Lavoriamola per un attimo... Formiamo un bigolo di poco più sottile di un dito mignolo Proviamo la tecnica e le dimensioni del bigolo: ...stacchiamo un pezzettino di impasto e mettiamolo sul rigagnocchi ...premendo col pollice facciamolo scorrere lungo la verticale dell'attrezzo così... fino a formare una conchiglietta ripiegata su sé stessa E il primo Malloreddo è fatto A destra un pezzetto d'impasto, a sinistra lo gnoccchetto: facile e veloce, basta impratichirsi... Teniamo il rigagnocchi leggermente infarinato, e cerchiamo di farli delle stesse dimensioni Voilà... più a dirlo che a farlo Ricominciamo con un altro bigolo, fino ad esaurimento dell'impasto Mettiamoli via via su uno o più vassoi leggermente infarinati... evitando che si sovrappongano l'uno con l'altro Non resta che tuffarli nell'acqua bollente e condirli come più ci piace Ma possiamo anche seccarli. Una specialità, una volta riservata solo ai giorni di festa... Un'idea Made In Cuciniamoinsieme.it, che idealmente sposa Sicilia e Sardegna: Malloreddus sarde e finocchietto