I veri Ricciarelli di Siena, ricetta antica

Italian ancient recipes: Ricciarelli of Siena

Oggi figurano fra i dolci natalizi italiani per antonomasia, ma nel passato i Ricciarelli, come tutti i dolci a base di pasta di mandorle, trovavano posto solo nei sontuosi banchetti dei signori. Sarebbe riduttivo dunque sia chiamarli semplicemente biscotti, che relegarli solo in quella parte dell'anno come accade oggi. Gustiamoli come allora in ogni occasione speciale dell'anno apprezzandone ogni morso, oggi che tutti lo possiamo fare. Perché un tempo i Ricciarelli proprio per la rarità e il costo esorbitante degli ingredienti, erano talmente preziosi e ricercati da venir venduti nelle botteghe degli speziali come prodotto raro e riservato a pochi. Noi di Cuciniamoinsieme.it abbiamo scovato la ricetta di un tempo che fu, custodita di generazione in generazione da una famiglia senese. Facciamoli insieme, e vi stupirete di come sarà facile realizzarli.

Tempo di cottura: 15-18 min

Porzioni: circa 20 ricciarelli

Ingredienti: Farina di mandorle, 250 g - Zucchero a velo, 350 g + il necessario per la fase finale - Albumi, 2 - Buccia grattugiata di 1 arancia - Aroma mandorle amare, 1 fialetta - Vanillina, 1 bustina - Fecola di patate, 1/2 cucchiaio

Occorrente: Carta forno

Eventuale: Ostia in fogli

Fase 1

Dosiamo per prima cosa gli ingredienti: la farina di mandorle (in mancanza potremo farla in casa come spiegato in basso), lo zucchero a velo, la fecola di patate (sostituibile con pari peso di maizena), e grattugiamo la buccia di una arancia non trattata. Mettiamo i due albumi a temperatura ambiente in una grande ciotola, e montiamoli più o meno a neve. Non è necessario montarli a neve ferma

Dopo aver preparato gli ingredienti, cominciamo col montare in una grande ciotola le due chiare d'uovo, o albumi

Fase 2

Aggiungiamo alle chiare montate, tutti gli altri ingredienti: farina di mandorle, zucchero a velo, vanillina, fecola di patate, aroma di mandorla amara, buccia di arancia grattugiata. Mescoliamo per quanto possibile dal basso verso l'alto, e poi lavorando brevemente con le mani compattiamo l'impasto. Formiamo un panetto

Formiamo un panetto

Fase 3

Impacchettiamo  ben bene il panetto nella pellicola trasparente per alimenti. Quindi avvolgiamolo in un canovaccio. Lasciamolo in frigorifero per almeno una notte, o 12 ore. Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto e riportiamolo a temperatura ambiente. Quindi svolgiamolo da canovaccio e pellicola. Mettiamolo sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di zucchero a velo. Rilavoriamo brevemente con le mani. Tagliamolo a pezzi e formiamo dei grossi salsicciotti o bigoli, ognuno del diametro di 4 cm. Tagliamo quindi dei dischi di 4 cm. Col palmo della mano rotoliamoli sul piano di lavoro sempre infarinato di zucchero a velo fino a dargli una forma allungata spessa oltre 2 cm

Ogni bigolo del diametro di 4 cm. Tagliamo quindi dei dischi di 4 cm. Col palmo della mano rotoliamoli sul piano di lavoro fino a dargli una forma allungata spessa oltre 2 cm

Fase 4

Adagiamoli via via su un vassoio spolverizzato di zucchero a velo. Con le mani leggermente bagnate diamogli la forma del ricciarello, o grosso chicco, di riso spesso un paio di centimetri. Spolverizziamo i ricciarelli così formati  di abbondante zucchero a velo. Andiamoli via via sistemando sulla placca del forno foderata di carta forno, non necessaria se adageremo ogni ricciarello su una foglia di ostia come contemplato nella ricetta originale. Inforniamo in forno già caldo a 160° per 15-18 minuti facendo attenzione a non bruciarli: comunque saranno cotti quando la superficie formerà le caratteristiche crepe. 

Sforniamoli, lasciamoli freddare, e sistemiamoli su un vassoio prima di servirli. Altrimenti mettiamoli in una scatola di latta dove si conserveranno a lungo

Inforniamo in forno già caldo a 160° per 15-18 minuti facendo attenzione a non bruciarli: comunque saranno cotti quando la superficie formerà le caratteristiche crepe

Note

- Chi volesse avventurarsi a realizzare la vera ricetta di un tempo, è bene sappia che allora al posto della nostra vanillina veniva usata una bacca di vaniglia. L'odierna fiala di aroma di mandorle amare era sostituita da qualche armellina, ovvero mandorle amare (un paio per le nostre dosi). E che al posto della carta forno che abbiamo usato noi, si usavano le ostie. Chi avesse delle perplessità sull'esistenza in Italia, all'epoca, delle arance, vi rimandiamo alla sezione "Curiosità", qui in basso...

Un cenno va fatto anche per la farina di mandorle che oggi possiamo comprare già pronta. Per chi volesse realizzarla in casa: 

Facciamo la farina di mandorle:

sarà sufficiente disporre di mandorle private della cuticola e tostate. Mettiamole in un frullatore insieme ad un cucchiaio di zucchero, o zucchero a velo (a seconda della preparazione che andremo a fare). Azioniamolo nella modalità pulse, oppure ad intermittenza per pochi secondi, onde evitare che le mandorle, surriscaldandosi, disperdano l'olio che contengono. Alla fine dovrà risultarne una farina non molto sottile e leggermente rugosa. Se non disponete di mandorle pelate e tostate:

Potrete togliere la cuticola alle mandorle dopo averle immerse per una manciata di secondi in acqua bollente. Quindi asciugarle e tostarle in forno a 100°  per una manciata di minuti (almeno 5). Lasciatele freddare prima di metterle nel frullatore.


Tra leggenda e realtà: storia dei Ricciarelli

- I Ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo. Hanno la forma del chicco di riso; la superficie rugosa e screpolata è rivestita di zucchero a velo prima della cottura e poggiano su una foglia di ostia.Nati nel XIV secolo nelle corti toscane seguendo antiche origini orientali, si sono poi evoluti in varianti di scarso successo, arricchite con cioccolato in superficie. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra. Li chiamò Riciarelli poiché ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei sultani.


Curiosità. Le arance: l'arrivo in Italia dei "portugalli"

- È ancora misteriosa la modalità con cui l'arancio dolce arrivò dall’Oriente: probabilmente mediante le rotte marittime-terrestri, attraverso il Mar Nero e il Golfo Persico, alla fine del XV secolo o agli inizi del XVI venne importato dai commercianti genovesi o veneziani che avevano relazioni con l’Oriente. Quelle piante, per il clima idoneo, si riprodussero in Liguria e da lì si diffusero nel resto dell’Italia, nel sud della Francia e nel sud-est della Spagna. 

I portoghesi, con la scoperta della rotta di Capo di Buona Speranza, spinsero le loro esplorazioni in Oriente giungendo in luoghi ignorati fino allora dagli europei. È molto probabile che abbiano conosciuto le arance dolci nei porti cinesi, coltivate in quei luoghi da tempo immemorabile, e si può supporre che nella prima metà del XVI secolo siano giunte nel porto di Lisbona. Dal Portogallo passarono in Spagna e quindi in Italia. 

Quelle arance all’inizio furono chiamate “arance di Lisbona” (Aurantium olysiponensis), dal il nome del porto di arrivo, o del Portogallo, sicché in alcuni Paesi arabi si conoscono con il termine Bortugali (Portogalli). Senza dubbio il nome cambiò nel tempo, prendendo in molti casi quello dei luoghi dove si coltivava. Diversi autori come Giovanni Battista Ramusio (1497), Leandro Alberti (1523), Andrea Navagero (1525), Nicolás Monardes (1540), Andrés Laguna (1555), Jacques Daléchamps (1587) e Carolus Clusius (1601) scrivono di arance dolci conosciute in Italia, Spagna e Francia. (Tratto da "Storia e arte. Gli agrumi", sito web Coltura&Cultura).

In alcune regioni d'Italia fino ad un centinaio d'anni fa le arance dolci venivano ancora chiamate "portugalli". Erano talmente rare in alcune aree rurali e montane, da costituire un'autentica ghiottoneria nascosta nella calza della befana.


Cosa beviamo

Vin Santo, naturalmente, o Moscadello di Montalcino


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Farina di mandorle: possiamo comprarle già fatta, o farla in casa come spiegato in questa ricetta di CuciniamoInsieme.it. Dosiamola Dosiamo anche lo zucchero a velo Per le dosi indicate occorreranno anche due chiare d'uovo, ed una fialetta di aroma di mandorle amare Mezzo cucchiaio di fecola di patate, che possiamo sostituire con pari quantità di maizena, o amido di mais Una arancia non trattata: grattiamone la buccia Cominciamo col montare in una grande ciotola le due chiare d'uovo, o albumi Montiamo gli albumi a neve; non è necessario a neve ferma Aggiungiamo alle chiare montate, tutti gli altri ingredienti: farina di mandorle, zucchero a velo, vanillina, fecola di patate, aroma di mandorla amara, buccia di arancia grattugiata Mescoliamo per quanto possibile dal basso verso l'alto, e lavorando brevemente compattiamo Formiamo un panetto Impacchettiamo ben bene il panetto nella pellicola da cucina E quindi avvolgiamolo in un canovaccio. Lasciamo il panetto in frigorifero per almeno una notte, o 12 ore Trascorso il tempo, riprendiamo il panetto e riportiamolo a temperatura ambiente. Quindi svolgiamolo da canovaccio e pellicola Mettiamolo sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di zucchero a velo. Rilavoriamo brevemente. Tagliamolo a pezzi e formiamo dei grossi bigoli, o salsicciotti Ogni bigolo del diametro di 4 cm. Tagliamo quindi dei dischi di 4 cm. Col palmo della mano rotoliamoli sul piano di lavoro fino a dargli una forma allungata spessa oltre 2 cm Andagiamoli via via su un vassoio spolverizzato di zucchero a velo. Con le mani leggermente bagnate diamogli la forma del ricciarello, o grosso chicco, di riso spesso un paio di cm Spolverizziamo i ricciarelli così formati di abbondante zucchero a velo Andiamo via via sistemando i ricciarelli sulla placca del forno foderata di carta forno, non necessaria se adageremo ogni ricciarello su una foglia di ostia Inforniamo in forno già caldo a 160° per 15-18 minuti facendo attenzione a non bruciarli: comunque saranno cotti quando la superficie formerà le caratteristiche crepe. Lasciamoli freddare, e sistemiamoli su un vassoio prima di servirli. Altrimenti mettiamoli in una scatola di latta dove si conserveranno a lungo I veri Ricciarelli di Siena, ricetta antica: dal 1300 una delizia sempre, morso dopo morso, non solo a Natale

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