Seppie e broccoletti in insalata ghiotta

Cuttlefish and sprouting broccoli in greedy salad

Un secondo leggero ma appetitoso, che soddisfa il desiderio di mantenersi in forma senza lesinare sul gusto. Qui è la terra (che siano broccoletti, cime di rapa o friarielli) che sposa il mare in un equilibrio perfetto. Un piatto semplice a prova di inesperti, che nasconde quell'ingrediente speciale (leggi in basso) che gli regala un carattere inaspettato e gourmand. Made in Cuciniamoinsieme.it: da provare, anche come stuzzichino tra gli antipasti...

Tempo di cottura: 20 + 10-15 min

Porzioni: 4

Ingredienti: Seppie dalla polpa spessa, almeno 1 kg e 300 g (1 kg pulite) – Cimette di broccoletti, friarielli o cime di rapa in boccio già mondati, 600 g – Pasta d'acciughe, 1 cucchiaino da tè – Buccia grattugiata di 1 limone piccolo non trattato – Olio extravergine di oliva, qb – Sale, qb – Fette di pane casareccio, a piacere

Eventuale: Aglio, 1 spicchio – Fette di pane casareccio bruschettate, a piacere – peperoncino in polvere secondo gusti

Fase 1

Mondiamo i broccoletti, laviamoli, scoliamoli e cuociamoli piuttosto al dente versandoli in acqua bollente già leggermente salata

Mettiamo i broccoletti in acqua bollente leggermente salata e cuociamoli piuttosto al dente

Fase 2

Evisceriamo, spelliamo, laviamo e tagliamo a listarelle la/le seppie. Versiamole in acqua bollente salata, e lasciamole lessare per una ventina di minuti, o finché non saranno tenere. Scoliamole

Mettiamo a bollire le seppie a listarelle in acqua bollente salata; scoliamole quando sono tenere (circa 20 minuti)

Fase 3

Mettiamo in una insalatiera piuttosto capace i broccoletti. Se dovessero avere gambi lunghi, tagliamoli grossolanamente con una forbice da cucina. Aggiungiamo anche le seppie bollite. 

In una ciotola versiamo sufficiente olio. Uniamo all'olio la pasta d'acciughe, e la buccia grattugiata del limone non trattato. Allunghiamo con 8 cucchiai d'acqua, e sbatttiamo energicamente con una forchetta fino a formare un'emulsione lucida, omogenea e piuttosto fluida

Allunghiamo con 8 cucchiai di acqua, e battiamo energicamente con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione lucida, abbastanza fluida ed omogenea

Fase 4

Versiamo l'emulsione su seppie e broccoletti. Mescoliamo con cura e delicatezza per non disfare le cimette. Disponiamo sul piatto da portata o sui piatti individuali, accompagnando con fette di pane bianco casareccio. Ottimo come secondo, come piatto unico, o come stuzzichino sul tavolo degli antipasti

Serviamo accompagnando con fette di buon pane bianco casareccio

Esecuzione versione light

Questo è un secondo, o piatto unico, già di per sé leggero. Semplicemente limitate l'uso dell'olio se siete in regime dietetico, e del sale essendo la pasta di acciughe già molto sapida.

L'idea in più

Se amate i sapori più "rustici", eliminate la buccia del limone e sostituitela con un pizzico di peperoncino in polvere. Passate sulla griglia le fette di pane casareccio fino a bruschettarle. A caldo strofinatele leggermente con uno spicchio di aglio pelato, e irroratele con un filo di olio evo. Servite queste bruschette insieme alla pietanza. Un bicchiere di buon bianco, e sarà festa… 

I "trucchi" del mestiere: quell'ingrediente nascosto e speciale

Parliamo della pasta di acciughe, o di qualche filetto di acciuga dissalato, diliscato e pestato nel  mortaio. Imparate a farne il vostro "ingrediente segreto" che rafforzerà il sapore di tante pietanze, anche inaspettate. Qui è la cucina tradizionale romanesca che insegna: una punta di sapor d'acciuga è il segreto di una impeccabile Pasta e ceci, piatto tipico della Roma che fu. Un po' di acciuga (oggi per comodità pasta d'acciughe) non deve mancare per insaporire sughi di mare o zuppe di pesce, zuppe di funghi. Fino ad arrivare alle Linguine all'astice, o ai Vermicelli alla bottarga, come mi ha insegnato un re della ristorazione romana. Fatene il vostro insaporitore naturale, al posto dei tanti dadi o "brodi" di pesce oggi in commercio, le cui etichette spesso si commentano da sé…

Cosa beviamo

Un buon bianco dalle sfumature morbide e strutturate, come un Fiano di Avellino, Gewürztraminer, o Vernaccia di San Gimignano Riserva