Focaccia pugliese

Un sapore antico: prelibato ieri, prelibato oggi...

La focaccia pugliese è la bandiera di una regione, la Puglia, in cui le tradizioni sono ancora ben radicate nella vita moderna. Ogni famiglia infatti ha la propria variante tramandate da nonne e bisnonne. Ancora oggi ci si riunisce nelle campagne sotto i filari dell'uva, in grandi tavolate: mentre poco distante, accanto a un forno in pietra le donne impastano focacce e pizze, gli uomini ne approfittano per una partita a carte in allegria, davanti a un bicchiere di buon vino di casa. Durante i tanti anni di vacanza che ho trascorso lì, ho apprezzato l'ospitalità delle persone e imparato qua e là qualche ricetta di famiglia. Questa focaccia pugliese io la faccio spesso e la riuscita è ottima: bella alta e soffice, volendo si può anche farcire, e in ogni caso servirla in tranci, o tagliata a cubetti, gustata come stuzzichino o antipasto, per un secondo veloce, o in accompagnamento alla pietanza al posto del pane...

Tempo di cottura: 35-40 minuti a 200°, mezza altezza

Porzioni: 6 -8

Ingredienti: Farina Manitoba, 350 g - Lievito fresco i bitta, mezzo cubetto - Acqua tiepida, 250 ml - Olio evo, 1 cucchiaio, + per oliare la superficie prima di infornare - Sale fino, qb - Pomodorini datterini o ciliegini, a piacere - Origano secco, secondo gusti

Occorrente: 1 teglia da forno diametro cm 24

Fase 1

Prepariamo e uniamo in una ciotola tutti gli ingredienti, mescoliamo per bene ottenendo un impasto morbido

In una ciotola uniamo farina, sale , olio e il lievito sciolto nell'acqua tiepida e mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto morbido

Fase 2

Oliamo leggermente una teglia da forno nella quale andremo a stendere l'impasto livellandolo per quanto possibile, e lasciandolo lievitare fino a raddoppio, in forno spento con luce accesa

Lasciamo lievitare l'impasto fino al raddoppio mettendolo nel forno spento con la luce accesa

Fase 3

Condiamo la superficie della nostra focaccia aggiungendo a questo punto una spolverata di sale, una di origano secco e un filo di olio evo, e distribuiamo i pomodorini che avremo lavato, asciugato e leggermente schiacciato in modo da far uscire un po di semi interni, pressandoli sull'impasto

Condiamo la superficie della nostra focaccia con una spolverata di origano, un pizzico di sale , un filo di olio e i pomodoroni che avremo pulito (e eliminato un po' di semi), e che schiacceremo nell'impasto

Fase 4

Inforniamo in forno caldo a 200° fino a cottura. Sforniamola e portiamola in tavola bella calda. Ma è ottima anche tiepida o fredda, farcita come più piace: con prosciutto crudo o cotto e mozzarella o formaggio. O con carciofini o melanzane sott'olio sono solo degli esempi, variando a seconda delle stagioni

Quando è ben cotta, sforniamola e sformiamola. Gustiamola calda, tiepida o fredda, "in purezza" o farcita secondo gusti e stagioni

L'idea in più

- Se si desidera una consistenza più compatta della focaccia, è possibile aggiungere una patata di media grandezza lessata e schiacciata agli ingredienti dell'impasto base

- In caso di intolleranza, o se non piacciono, si può evitare di mettere i pomodorini: in questo caso mentre si stende l'impasto, schiacciarlo con la punta delle dita in modo da creare delle fossette dove confluiranno condimento e sapori

I "trucchi" del mestiere

- Per stendere bene l'impasto ungete leggermente le mani con un filo di olio, così non si attaccherà alle dita

Curiosità: pugliese o barese? Ogni provincia ha la sua, ogni regione le sue...

La focaccia pugliese sembra sia nata ad Altamura, come variante del tradizionale pane di grano duro, verosimilmente dall'esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere ad infornare le pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po', dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva. Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica popolare, la ricetta presenta numerose varianti per lo più su base geografica. La più nota è la barese, diffusa specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani, e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese che ha iniziato l'iter per l'iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle Stg.

Nella sua versione più tipica, la base di questa focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata, in alcuni casi patate lesse, sale, lievito e acqua, così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d'oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto preferibilmente in forno a legna. L'olio viene anche versato sulla superficie della focaccia (insieme al condimento), inderogabilmente prima della cottura. (Tratto da Wikipedia)