Confettura di visciole (2 metodi)

Italian recipe: "Visciole" cherries (or sour cherries) jam, (2 methods)

Visciole! Che altro dire? E' la confettura di ciliegie più ricercata e più preziosa. Per la pazienza e il tempo che richiede, e per il risultato finale che è unico, quando il gusto marcatamente asprigno di questi piccoli frutti si sposa con lo zucchero. Null'altro, e senza l'aggiunta di limone che non farebbe altro che accentuare l'aspro, e perfettamente inutile perché la confettura addensa da sé. Se la confettura di visciole rientra fra gli ingredienti immancabili della tipica ricetta ebraico-romanesca della Torta ricotta e visciole. E se nelle zeppole di San Giuseppe, alla sommità della generosa dose di crema pasticcera devono esserci non le amarene come molti fanno, ma confettura di visciole, un motivo ci sarà... E badate bene: amarene e visciole sono due frutti simili ma diversi! Non li confondete... ma guardate la differenza qui in basso. E sbaglia anche chi dice che la visciola è un ciliegio selvatico, perché non lo è...

Tempo di cottura: 75/90 minuti circa

Ingredienti: Per ogni chilo di polpa denocciolata di visciole, 700 g di zucchero

Fase 1

Laviamo e sgrondiamo le visciole. Armati di santa pazienza denoccioliamole a mano (questi frutti sono piccoli ed il comune attrezzo denocciolatore a mano si rivela inutile). Oppure seguiamo il secondo metodo sotto descritto. 

Pesiamo la polpa ottenuta, e pesiamo anche lo zucchero semolato calcolandone 700 g per ogni chilo di polpa

Lasciamole sgrondare. Per farvi capire le dimensioni di queste ciliegie, ne abbiamo messa una in un cucchiaio

Fase 2

Versiamo le visciole e lo zucchero in una pentola d'acciaio dal fondo pesante. Mescoliamo bene. Poniamo sulla fiamma (dove abbiamo posto uno spargifiamma), e a fuoco medio-basso mescolando spesso lasciamo che lo zucchero si sciolga

Mescolando ogni tanto lasciamo sciogliere lo zucchero a fuoco medio-basso

Fase 3

Alziamo un po' la fiamma e continuiamo a cuocere mescolando, e schiumando spesso quando la schiuma comincerà a montare. Nel frattempo prepariamo i barattoli che avremo in precedenza sterilizzato insieme ai coperchi

Schiumiamo spesso, quando la schiuma monterà, per ottenere un prodotto limpido e raffinato

Fase 4

Dopo 1 ora e 1/4, 1 ora e 1/2 facciamo la prova piattino: mettiamo un po di confettura su un piattino che avremo posto una decina di minuti nel congelatore. Inclinando il piattino, se questa resta ferma o scivola molto lentamente, è pronta. Versiamola ancora bollente nei barattoli, tappiamoli ermeticamente, capovolgiamo a testa in giù e lasciamoli freddare in questa posizione. Dopodiché rigiriamoli, etichettiamoli e mettiamoli in dispensa, possibilmente buia e asciutta. Si conservano a lungo.

Imbarattoliamo quando ancora bollente; tappiamo e mettiamo a testa in giù finché si fredda


L'idea in più: il metodo 2,  veloce ma...

- Come ci è stato suggerito, così ve lo giriamo. Un modo per denocciolare velocemente questi piccoli frutti avendo a disposizione il colapasta bianco con manico che vi mostriamo in foto. Le visciole una volta mondate, lavate e scolate si mettono in pentola senza aggiungere null'altro, e men che meno liquidi. Si lasciano cuocere per una mezz'oretta o finché la polpa non è sufficientemente ammorbidita. Quindi si versano un paio di mestoli per volta di visciole con il loro liquido nel colapasta posto su una pentola o contenitore alto. Quindi con il mestolo stesso e con un cucchiaio si schiaccia e si mescola finché la polpa non sarà passata attraverso le aperture lasciando nel colapasta solo i noccioli. 

Quindi si rimette tutto sul fuoco, si aggiunge lo zucchero e si procede con la ricetta tenendo conto del tempo che ha già cotto. Pronti quindi dopo una mezz'ora alla prova-piattino. Attenzione però: noi consigliamo di setacciare ancora tutto dopo la denocciolatura, perché qualche nocciolo più piccolo potrebbe passare attraverso i fori e finire in pentola, come è accaduto a noi, col rischio di finire anche nei barattoli senza che ce ne accorgiamo...

Note

- Non buttiamo i noccioli. Sono preziosi come antico rimedio "curativo". Una volta bolliti e ben puliti e sbianchiti,  li useremo per fare un cuscino di noccioli di ciliegia, ovvero una "borsa dell'acqua calda" a secco, che all'occorrenza può avere un duplice uso: utile come "borsa del ghiaccio" sulle contusioni per traumi o cadute, se raffreddata nel freezer in un sacchetto di plastica per 15-20 minuti. Oppure riscaldato (al forno o al microonde) e poi appoggiato sulla parte del corpo dolorante laddove serva calore.

Per saperne di più: le visciole

Il ciliegio aspro (Prunus cerasus), o ciliegio acido, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Prunus. Il frutto del ciliegio acido è simile alla ciliegia del ciliegio dolce (Prunus avium). Tra le varietà di ciliegio acido, si distinguono le seguenti, con frutti di diverso colore e diversa acidità:

- amareno (Prunus cerasus varietà amarena), la varietà più diffusa, con frutti di colore rosso chiaro e sapore amarognolo, leggermente acido (le amarene);

- visciolo (Prunus cerasus var. austera), chiamato nei Paesi anglosassoni Morello cherry, con frutti piccoli di colore rosso intenso e sapore relativamente dolce, e acido (le visciole);

- marasco (Prunus cerasus var. marasca), con frutti piccoli di colore rosso-nerastro e sapore molto amaro e acido (le marasche);

- ciliegio di Montmorency, con frutti di colore rosso chiaro.

Le visciole  trovano largo uso in cucina  dove entrano nella confezione di sciroppi, confetture, frutta candita o sotto spirito e liquori come il vino di visciole. Questi frutti sono molto ricchi di vitamina C e Vitamina B. Piatto tipico della cucina romano-giudaica è la Crostata con marmellata di visciole. Particolare è l'uso dei peduncoli dei frutti che vengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccare al sole. Hanno proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie. Si utilizzano, quindi, come potente diuretico, per cistite e per insufficienza renale

Curiosità

Ricordo ancora con tanta nostalgia il bellissimo ciliegeto nelle campagne di mia nonna, nel reatino, dove tra noccioli, melograni e cachi, trionfavano alberi di ciliegie "Primutiche", le prime a maturare, di uno sbiadito color giallo-arancio ma dolcissime; poi le "Ravenne", rosse, turgide e croccanti. Poi le visciole, così tanto asprigne da finire o in pentola, o per farne vino, o in grandi vasi tappati dove insieme allo zucchero maturavano al sole. Sarebbero diventate sciroppo da allungare con l'acqua per farne fresche bevande per noi nipoti. E i frutti erano festeggiati a Natale, quando venivano serviti sul gelato, o sulla crema, o in coppette insieme al succo.

E in ultimo, a maturare erano le "Morette", piccole, di un rosso quasi nero e dalla polpa morbida e zuccherina: quanta gioia salire su quegli alberi e mangiarne a piene mani (anche se dopo la pagavamo con grandi mal di pancia)...

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Do' sta le cerèce mature, no' manca li passiri". (Antico proverbio marchigiano)

Dove stanno le ciliegie mature, non mancano i passeri, ed altri uccelli, che di questi frutti vanno ghiotti...

# Galleria fotografica

Visciole: una prima sgrossata dalle impurità; poi laviamole velocemente ma con cura Lasciamole sgrondare. Per farvi capire le dimensioni di queste ciliegie, ne abbiamo messa una in un cucchiaio Ed ecco visciola e nocciolo: la denocciolatura a mano richiede più tempo, ma sarà un lavoro più accurato, consigliabile specie se vogliamo una confettura a pezzettoni Denocciolate le visciole, mettiamole in pentola con lo zucchero Mescolando ogni tanto lasciamo sciogliere lo zucchero a fuoco medio-basso Alziamo un po la fiamma e facciamo cuocere, mescolando Schiumiamo spesso, quando la schiuma monterà, per ottenere un prodotto limpido e raffinato Continuiamo a cuocere, e intanto prepariamo i barattoli, che avremo già sterilizzato così come i coperchi Trascorso i tempo indicato abbassiamo la fiamma: è ora di fare la prova-piattino Imbarattoliamo Tappiamo ermeticamente, capovolgiamo subito, e lasciamo freddare a testa in giù... la confettura deve essere ancora bollente affinché si crei il sottovuoto Conserviamo in frigo una volta aperto il barattolo, ma gustiamo questa confettura a temperatura ambiente... Confettura di visciole home-made: autentica delizia da centellinare... Mtodo due: armiamoci di questo scolapasta con manico, o similare Dopo cotte in purezza per ammorbidirle, versiamone una paio di mestoli per volta e schiacciamo e giriamo per separare la polpa dai noccioli Metodo due: aiutiamoci anche con un cucchiaio I noccioli: non buttiamoli. Sono preziosi. Una volta bolliti e ben puliti li useremo per fare un cuscino di noccioli di ciliegia, ovvero una "borsa dell'acqua calda" a secco... Metodo due. Polpa e succo: ma attenzione! Filtrate ancora, perché tra le fessure del colapasta i noccioli più piccoli possono passare, col rischio di finire in pentola, e da qui nei barattoli. Fatto questo procediamo nella cottura come da ricetta