Facile: pasta e vongole al nero di seppia

Easy: pasta and clams with cuttlefish ink

Vestiamo a nuovo un piatto della tradizione marinara italiana. Una rivisitazione della Pasta e vongole che non ne cambia sostanzialmente il gusto pur aggiungendo carattere, ma gli dona una cromia che stupirà i commensali: ne farà la portata principe di pranzi o cene speciali. Consigliamo però vivamente di usare ciò che ci regala madre natura (o il pescivendolo, se siete clienti), ovvero sacche di nero prelevate direttamente da seppie fresche (leggi note in basso).

Tempo di cottura: 15 minuti esclusa l'apertura delle vongole

Porzioni: 4

Ingredienti: vongole fresche del tipo Lupino, 1 kg - Pasta, 320 g - sacche di nero di seppia, 1 o 2 - aglio, 1-2 spicchi - prezzemolo fresco a piacere - olio extravergine d'oliva, quanto basta - sale, qb - peperoncino, se piace

Eventuale: una manciata di pomodorini freschi

Fase 1

Dopo averle spurgate dalla sabbia e lavate, facciamo semplicemente aprire le vongole a fuoco alto  in una pentola incoperchiata, senza aggiungere null'altro. Mescoliamo spesso anche per evitare che il liquido naturale fuoriesca dalla pentola. Spegniamo la fiamma e lasciamo intiepidire a pentola inclinata

Vongole lupini: le più saporite, e curiosamente anche meno costose di quelle spacciate per Veraci, ma in realtà vongole filippine da tempo ambientate nei nostri mari. Apriamole a pentola incoperchiata senza aggiungere nulla

Fase 2

Sgusciamole tenendo da parte qualche esemplare col guscio più grande. Filtriamo il loro liquido naturale attraverso un colino a maglie strettissime

Filtriamo con un colino a maglie strettissime il prezioso liquido rilasciato dalle vongole

Fase 3

In una padella capiente facciamo imbiondire nell'olio caldo l'aglio tagliato a metà. Aggiungiamo il liquido delle vongole e facciamolo ridurre (ma non troppo) a fuoco allegro. Quindi uniamo le vongole, prezzemolo tritato e peperoncino se piace. Togliamo l'aglio. Mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente poco salata (l'intingolo delle vongole è già di per sé molto sapido)

Nella padella con l'aglio imbiondito aggiungiamo il liquido filtrato delle vongole, facciamolo ridurre un po' a fuoco allegro e dunque uniamo le vongole sgusciate, prezzemolo tritato ed eventuale peperoncino

Fase 4

Nel frattempo, a fuoco spento, mettiamo nella padella con le vongole, la o le sacche del nero di seppia, rompiamole con una forchetta e mescoliamo per distribuire il liquido colorante. Scoliamo la pasta e saltiamola velocemente nella padella con l'intingolo. Impiattiamo decorando con altro prezzemolo, tritato e in foglia, un pomodorino e/o qualcuna delle vongole con guscio che avremo tenuto da parte

Con una forchetta rompiamo le sacche delle seppie,  e mescolando distribuiamo il liquido colorante che contengono

Note

- Non è sempre necessario comprare delle seppie fresche (che comunque potremo cucinare in altro modo), per avere le sacche del nero. Chiedete per tempo al pescivendolo di mettervele da parte, perché  vengono scartate insieme alle interiora se al compratore non interessano. Se siete clienti, il vostro pescivendolo lo farà volentieri. E ricordate sempre che il prodotto fresco è sempre da preferire al nero preconfezionato, che sia liquido o in polvere, che troviamo in commercio. 

Clicca la ricetta: altre idee da Cuciniamoinsieme.it

- Pasta al sugo nero di mare

- Pasta al nero di seppia classica

L'idea in più

- Se siete "pomodorini lovers" ad oltranza, fatene ammorbidire una generosa manciata, tagliati a metà,  a fuoco vivo nella padella dove l'aglio è appena imbiondito, e prima di versare il liquido delle vongole. Proseguite poi come da ricetta

I "Trucchi" del mestiere 

- Come conservare il nero di seppia fresco: in un barattolino di vetro chiuso in frigorifero per 2-3 giorni. Altrimenti può anche essere congelato con tutta la sacca diremmo con buoni risultati, se non fosse che questo metodo ne cambia la consistenza rendendolo un po' granuloso. In ogni caso vi ricordiamo che le seppie fresche sono disponibili in commercio per tutto l'anno...

- Il nero di seppia è un colorante naturale, e pertanto può essere utilizzato per tingere ogni tipo di impasto, che sia di pasta o un ripieno, ogni tipo di preparazione che sia intingolo o sugo, ed anche preparazioni a base di riso ed i risotti

Curiosità: il nero di seppia

- Ma cosa è il nero di seppia che ci apprestiamo a mangiare?  Altro non è che il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro, eccetera). Viene liberato da un'apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l'ausilio d'un getto d'acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso che va dal nero al marrone. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa prettamente come condimento: nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest'ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arròz negro) e croata (crni riżot).  (In parte tratto da Wikipedia).

Cosa beviamo

Bianco, che sia Vermentino di Sardegna, piuttosto che Grillo di Sicilia, o un Pignoletto Superiore dei Colli Bolognesi 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore...".  (Paul Éluard -1895-1952-,  poeta francese tra i maggiori esponenti del movimento surrealista)

# Galleria fotografica

Vongole lupini: le più saporite, e curiosamente anche meno costose di quelle spacciate per Veraci, ma in realtà vongole filippine da tempo ambientate nei nostri mari. Apriamole a pentola incoperchiata senza aggiungere nulla Sgusciamole, mettendone eventualmente da parte qualcuna col guscio più grande da usare per decorazione del piatto Filtriamo con un colino a maglie strettissime il prezioso liquido rilasciato dalle vongole Le sacche del nero estratte delle seppie fresche: in un bicchierino di vetro chiuso si mantengono per 2-3 giorni in frigorifero senza bisogno di congelarle, cosa che ne altera la consistenza Facciamo imbiondire in buon olio evo l'aglio tagliato a metà (sarà più facile eliminarlo poi) Quindi aggiungiamo il liquido filtrato delle vongole, facciamolo ridurre un po' a fuoco allegro e dunque uniamo le vongole sgusciate, prezzemolo tritato ed eventuale peperoncino Eliminiamo l'aglio Aggiungiamo le sacche col nero Con una forchetta rompiamo le sacche delle seppie, e mescolando distribuiamo il liquido colorante che contengono Nel frattempo staremo cuocendo al dente la pasta (lunga o corta, del formato che preferiamo) Scoliamo la pasta (in questo caso delle mezze maniche), versiamola nella padella con l'intingolo, e facciamo saltare Impiattiamo, decoriamo con prezzemolo e un pomodorino, o qualche vongola col guscio, e portiamo in tavola Facile: pasta e vongole al nero di seppia: perché nero è bello... e soprattutto buono!