Pasta frolla di pasticceria

Oggi la spiega Venere: impariamo la tecnica e il procedimento

Sono tanti gli impasti base che vengono utilizzati in pasticceria per realizzare dolci, e uno alla volta ve li spiegherò e ve li farò vedere in modo da realizzarli nel forno di casa. In questa Tecnica di Cucinimoinsieme.it impariamo il procedimento per fare in casa la pasta frolla, e ottenere lo stesso risultato di mio figlio pasticcere...

Tempo di cottura: 00

Porzioni: frolla per una tortiera di circa 24/26 cm di diametro 

Ingredienti: farina bianca 0 di grano tenero, 350 gr - uova: 2 tuorli e 1 uovo intero - burro, 250 gr - zucchero semolato, 150 gr - buccia di 1/2 limone - sale, un pizzichino - estratto di vaniglia , 3 gocce, o mezza bustina in polvere

Occorrente: mattarello, rullino per bucare la pasta o in mancanza una forchetta, impastatrice (facoltativa ma più pratica e veloce)

Fase 1

La preparazione inizia togliendo il burro una mezz'oretta prima dal frigorifero, in modo che sia quasi a temperatura ambiente. Io per comodità ho utilizzato una impastatrice ma si può realizzare anche a mano

Gli ingredienti

Fase 2

Si inizia dal burro e man mano si aggiungono: sale, scorza di limone, estratto di vaniglia, zucchero e si comincia ad impastare a velocità bassa per circa 2 minuti (assaggiando l'impasto dovrà sentirsi in bocca la granulosità dello zucchero che non deve sciogliersi)

Abbiamo unito tutti gli ingredienti rispettando la sequenza, escluse uova e farina, e la la consistenza è quella giusta; assaggiando l'impasto si devono sentire in bocca i cristalli di zucchero, che non si devono ancora sciogliere

Fase 3

Poi vanno aggiunti i due tuorli e fatti amalgamare e in ultimo l'uovo intero. Sempre a velocità bassa aggiungiamo la farina tutta insieme e lasciamo lavorare fino a quando l'impasto si presenta compatto e ben mescolato. Se si procede a mano ricordiamoci di non lavorarla tanto per non farla ammorbidire troppo col calore delle nostre mani

E' il momento di unire i due tuorli facendo lavorare l'impastatrice sempre a velocità 2 amalgamandoli; poi aggiungeremo anche l'uovo intero

Fase 4

Ultimato l'impasto bisogna avvolgerlo nella pellicola e porlo in frigo affinché diventi sodo, quasi duro, e riposi circa mezz'oretta o poco più. Infariniamo poi leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e stendiamo l'impasto a circa mezzo cm. E' importante ricordarsi di bucherellare la sfoglia una volta stesa in modo che non gonfi e non faccia bolle d'aria a discapito della bellezza del dolce una volta realizzato

Bucherelliamo la frolla -così in cottura non fa bolle e non gonfia- con il rullino oppure con una forchetta. La pasta frolla ora è pronta per essere utilizzata secondo i vostri desideri. Tenete presente che il colore nocciola in cottura significa che la frolla è cotta . La dose è per una tortiera di circa 24/26 cm di diametro ed è possibile congelarla prima della cottura avendo l'accortezza di avvolgerla per bene nella pellicola togliendola dal freezer la sera precedente mettendola in frigorifero .

Esecuzione versione light

La versione light giustamente penalizza il gusto e la consistenza dell'impasto

Note

Ricordarsi di non lavorare troppo l'impasto, specialmente se lo realizzate a mano

L'idea in più

Si può aggiungere farina di mandorle eliminando pari peso di farina zero di grano tenero, per rendere più croccante l'impasto

I "trucchi" del mestiere

Il trucco in questa ricetta è la sequenza degli ingredienti

Venere

# Galleria fotografica

ingredienti iniziamo mettendo nella ciotola dell'impastatrice il burro a temperatura ambiente aggiungiamo il sale uniamo anche la scorza di limone mettiamo anche l'estratto di vaniglia In ultimo uniamo lo zucchero Ora che tutti gli ingredienti ci sono , azioniamo l'impastatrice alla quale abbiamo montato la "foglia" per amalgamare bene Azioniamo a velocità 2 in modo che si amalgami per bene la consistenza è quella giusta e assaggiando l'impasto si devono sentire in bocca i cristalli di zucchero che non si devono sciogliere E' il momento di unire i due tuorli facendo lavorare l'impastatrice sempre a velocità 2 amalgamandoli Adesso aggiungiamo l'uovo intero soffice, cremoso , burroso all'impasto manca solo un ingrediente Aggiungiamo la farina tutta insieme e lasciamo lavorare la macchina pochi minuti per non scaldare troppo l'impasto ma abbastanza per compattare gli ingredienti Ecco pronto l'impasto a cui daremo una forma di palla Mettiamo un po di farina su un piatto Adagiamoci sopra il panetto di pasta frolla Copriamo e sigilliamo bene con pellicola e mettiamo il piatto in frigorifero per poco più di mezz'ora o fino a quando l'impasto diventa sodo e un po duro Trascorso il tempo, spolverare di farina la spianatoia e mettiamoci al centro il panetto di frolla Col mattarello leggermente infarinato stendere la frolla a circa mezzo cm di altezza Bucherelliamo la frolla così in cottura non fa bolle e non gonfia con il rullino oppure con una forchetta. La pasta frolla ora è pronta per essere utilizzata secondo i vostri desideri . Tenete presente che il colore nocciola in cottura significa che la frolla è cotta . La dose è per una tortiera di circa 24/26 cm di diametro ed è possibile congelarla prima della cottura avendo l'accortezza di avvolgerla per bene nella pellicola togliendola dal freezer la sera precedente mettendola in frigorifero .