Trippa di calamari con menta alla romana

Squisita declinaziona marinara del classico della cucina romanesca

Come sovente accade questa ricetta è frutto di un'intuizione, stavolta nata davanti al banco di una pescheria, abbellito qua è là da mazzetti di menta romana al posto del prezzemolo. Complice il prezzo in offerta dei calamari, l'abbinamento è venuto da sé. Intuizione vincente ed abbinamento azzeccatissimo dobbiamo dire, vista la ghiottoneria che ne è scaturita. Questo è un blog voluto per non perdere nell'oblio del tempo le ricette della tradizione, e nel rispetto della tradizione sono pochi davvero i piatti di pesce o molluschi o crostacei che ben si sposano col formaggio. Ma in questo caso una ricca grattugiata di pecorino romano Doc sul piatto finito farà la differenza: provate, e se amate i sapori del mare ve ne innamorerete...

Tempo di cottura: almeno 1 ora, o fino a cottura (meno se in pentola a pressione) 

Porzioni: 4

Ingredienti: Calamari puliti, 1 chilo e 200 g almeno - Passata rustica di pomodoro, 500 g o più secondo gusti - Battuto di sedano, carota e cipolla, 4 cucchiai colmi - Aglio, 1-2 spicchi - Menta romana fresca o secca, o entrambe - Olio evo qb - Sale quanto basta - Eventuali consigliati: Pecorino romano grattugiato - Peperoncino

Fase 1

Sciacquiamo in abbondante acqua fresca i calamari già eviscerati e spellati. Stacchiamo le alette e tagliamole a listarelle. Apriamo le sacche e tagliamo anche queste a strisce di media larghezza, o secondo gusti. tenendo conto che in cottura restringeranno. Separiamo e tagliamo anche ciuffi e tentacoli. Sciacquiamo ancora e lasciamo scolare

Tagliamo a listarelle alette e sacche; tagliamo anche ciuffi e tentacoli

Fase 2

In una pentola dal fondo spesso versiamo sufficiente olio extravergine di oliva, e in questo facciamo imbiondire il battuto di sedano, carota e cipolla (o soffritto), a cui avremo aggiunto 1-2 spicchi d'aglio pelati e tagliati a metà. Una volta imbiondito aggiungiamo i calamari, sale e menta romana abbondante (sbriciolata se secca, spezzettata se fresca). Mescoliamo e lasciamo asciugare a fuoco medio il liquido che il sale avrà fatto rilasciare

Dopo imbiondito l'aglio e il battuto, uniamo i calamari, sale e menta romana; mescoliamo e lasciamo evaporare il liquido che verrà rilasciato 

Fase 3

Quindi aggiungiamo il pomodoro, eventualmente il peperoncino, ed un mestolino d'acqua calda. Lasciamo insaporire per qualche minuto a fuoco allegro

Quindi aggiungiamo più o meno pomodoro secondo gusti, preferibilmente passata rustica o pelati schiacciati

Fase 4

Quando il liquido sarà di nuovo assorbito aggiungiamo acqua bollente fin quasi a coprire, incoperchiamo parzialmente e lasciamo sobbollire fino a cottura, aggiungendo via via dell'acqua calda se dovesse servire. Nel frattempo grattiamo del buon pecorino romano se ci piace spargerlo sul piatto pronto, e abbrustoliamo delle fette di buon pane casareccio.

Quando i calamari saranno giunti a cottura facciamo ritirare il sugo, più o meno brodoso secondo gusti, spegniamo la fiamma e prima di impiattare aggiungiamo ancora una manciatina di menta fresca spezzettata. Mescoliamo e versiamo nei piatti dove avremo disposto già due mezze fette di pane. Decoriamo con un ciuffetto di menta, spolverizziamo di pecorino e portiamo in tavola questa ghiottoneria, che sposa in modo sublime il mare alla più antica tradizione romanesca

Una volta giunti a cottura facciamo restringere il sugo, più o meno brodoso, come più ci piace. Aggiungiamo ancora menta, stavolta fresca, prima di impiattare

Esecuzione versione light

Siate parchi con l'olio e non aggiungete pecorino

Note

Per nostra abitudine, se c'è il pomodoro non usiamo sfumare col vino le pietanze in cottura. Questo per non aggiungere componenti acide a componenti acide come appunto il pomodoro. Nulla però vi vieta di farlo; in tal caso sfumate con vino, anche rosso, prima di unire il pomodoro

Curiosità: la menta romana

E' una pianta erbacea perenne. Di probabile origine euro-asiatica, la si trova naturalizzata in tutti i continenti. Cresce in luoghi incolti e nei prati. È una varietà di menta molto gradevole, con foglie tondeggianti e allungate, leggermente carnose, e aroma persistente di menta eppure delicato, senza la componente selvatica di altre varietà. In cucina trova svariati utilizzi, specie nelle ricette moderne e nelle rivisitazioni, in accostamenti anche azzardati ma molto spesso gradevoli. Oppure in quella zuppa fredda spagnola ormai diffusa anche in Italia che è il Gazpacho alla menta.

Anche questa è una pianta di tipo infestante che possiamo tranquillamente coltivare sul nostro balcone. Anzi, piantata in un angolo del terrazzo o del giardino accanto a del rosmarino, insieme a tempo debito ci doneranno una bella fioritura azzurro-violacea, per la serie: anche l'occhio vuole la sua parte...Ma restando nella rigorosa tipicità romanesco-laziale, il piatto per antonomasia in cui trova impiego secolare è con la trippa, rigorosamente alla romana, dove ben si sposa con la grattugiata finale di formaggio pecorino dell'Agro romano, come tradizione vuole... Da non confondersi, come ahinoi troppo spesso avviene, con la mentuccia, che nella cucina romanesca tradizionale viene usata per insaporire carciofi alla romana e lumache di terra alla romana. Una profumatissima erba che finisce anche nelle tipiche frittatine pasquali uova e mentuccia appunto.

E' possibile acquistare la menta romana fresca anche nei supermercati (oppure secca nei barattolini, ma certo non sprigionerà lo stesso aroma del prodotto appena raccolto... E già che ci siamo, ricordiamo che l'unica erba aromatica mediterranea che rende il massimo del suo profumo da secca è l'origano)

Cosa beviamo

Che sia rosso o rosato tutto va bene purché sia secco, o fermo, di medio corpo, con preferenza per i vini laziali tanto per restare nella regione

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Alla trippa la menta, ar pisello er prociutto...

e su tutt'eddua mettece'n gotto..."

Antico detto romanesco che spiega come la trippa della tradizione vada cucinata con la menta romana, i piselli invece cotti con prosciutto, ed entrambi "annaffiati" da un bicchiere di vino (magari dei Castelli, NdR).

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# Galleria fotografica

Calamari, che siano freschissimi: vanno eviscerati, spellati e lavati Stacchiamo le "alette" e tagliamole a listarelle Apriamo le sacche e tagliamo a listarelle anche queste, considerando che in cottura si riducono E infine tagliamo anche i ciuffi e i tentacoli Un'altra veloce passata sotto l'acqua corrente e lasciamo scolare In una pentola dal fondo pesante lasciamo imbiondire l'aglio insieme al battuto in buon olio evo Aggiungiamo i calamari, menta e sale; mescoliamo Lasciamo andare a fuoco allegro finché il liquido rilasciato non sarà evaporato Uniamo il pomodoro ed il peperoncino se piace.... ...ed uniamo anche un paio di mestolini d'acqua calda; mescoliamo e lasciamo insaporire e restringere sempre a fuoco allegro Una volta insaporito l'intingolo aggiungiamo generosi mestoli d'acqua calda fin quasi a coprire Quindi incoperchiamo parzialmente e lasciamo sobbollire a fuoco medio-basso fino a cottura, unendo ancora acqua se serve La nostra trippa di mare è cotta: restringiamo il sughetto più o meno, secondo gusti. Aggiungiamo ancora menta fresca e mescoliamo Impiattiamo insieme a due fette di pane abbrustolito decorando con menta fresca. Caldamente consigliata una spolverata di pecorino romano grattugiato Trippa di calamari con menta alla romana: quando l'antica tradizione romanesca sposa il mare...