Vintage: pasta con crema di cipolle al vino rosso

Dal desco contadino un piatto degno delle migliori tavole

Pochi ingredienti ma di qualità: solo questo l'imperativo che farà di un piatto estremamente povero una pietanza straordinaria e sorprendentemente delicata. Un primo vintage sempre gradito che non sfigura nemmeno nei giorni di festa, dall'autunno alla primavera. Un equilibrio di sapori che non deluderà mai...

Tempo di cottura: Almeno 1 ora

Porzioni: 4

Ingredienti: Pasta corta 360-400 g – Cipolle rosse non novelle (preferibilmente Tropea), 800 g – Dado da brodo di carne, 1 (o 4 bicchieri colmi di buon brodo leggero di carne) – Vino rosso asciutto di qualità, 3/4 di bicchiere – Parmigiano o grana grattugiato, in dosi generose secondo gusti – Olio extravergine di oliva, qb – Sale solo se necessario a fine cottura delle cipolle

Alternativa al formaggio: l'equivalente di panna (anche vegetale) o di muddica atturrata (mollica di pane abbrustolita in padella con un filo d'olio evo)

Fase 1

Mondiamo le cipolle e affettiamole piuttosto sottilmente

Mondiamo le cipolle (noi abbiamo usato le oblunghe di Tropea), e affettiamole piuttosto sottilmente

Fase 2

Versiamo sufficiente olio in padella, aggiungiamo a freddo le cipolle, e senza salare lasciamole sudare con la fiamma al minimo, mescolando spesso, finché non saranno appassite e l'acqua di vegetazione non sarà evaporata

A fiamma bassissima e senza aggiunta di sale, lasciamo sudare le cipolle (non soffriggere), mescolando ogni tanto

Fase 3

Bagniamo col vino rosso, e sempre con la fiamma al minimo mescolando ogni tanto; lasciamo evaporare. Intanto versiamo in un pentolino 4 bicchieri colmi d'acqua, aggiungiamo il dado da brodo, portiamo a bollore e manteniamo sempre a leggero bollore con fiamma al minimo a pentolino coperto. Facciamo lo stesso anche in caso usassimo brodo di carne, che sia leggero altrimenti il piatto diverrà troppo sapido.

Evaporato il vino cominciamo ad aggiungere via via mestoli di brodo e cuociamo parzialmente coperto, a fiamma dolce. Nel mescolare aiutiamo le cipolle a sciogliersi schiacciandole col cucchiaio di legno. Aggiungiamo il brodo fino ad esaurimento dello stesso. Lasciamo ridurre fino ad una consistenza cremosa piuttosto liquida. Assaggiamo, e solo se necessario aggiustiamo di sale

Bagniamo col vino rosso. Lasciamo evaporare, quindi cominciamo ad aggiungere il brodo che terremo sempre a leggero bollore. Cuociamo fino ad esaurimento del brodo schiacciando fino ad ottenere una crema. Lasciamola piuttosto liquida

Fase 4

Intanto avremo cotto la pasta al dente: scoliamola e versiamola nella padella con l'intingolo. Aggiungiamo un paio di manciate di formaggio e facciamo mantecare a fuoco allegro (attenti a non far asciugare troppo la preparazione, che dovrà mantenere una consistenza morbida e cremosa). 

Impiattiamo. Ancora un giro di formaggio e portiamo in tavola fumante: un piatto degno dei palati più esigenti…

Scoliamo la pasta al dente e versiamola nell'intingolo. Aggiungiamo un paio di manciate di formaggio e facciamo mantecare a fuoco allegro (attenti a non far asciugare troppo la preparazione, che dovrà mantenere una consistenza morbida e cremosa)

L'idea in più

Anche se non sarà la stessa cosa, necessità fa virtù:

– Se non amate il formaggio, sostituitelo con qualche cucchiaio di panna da cucina, anche vegetale

– Oppure, sostituite il formaggio col "formaggio dei poveri", ovvero mollica di pane o pangrattato abbrustolito in padella con un pizzico di sale e un po' di buon olio evo (in siciliano, muddica atturrata)

Cosa beviamo

Rigorosamente rosso asciutto e corposo, lo stesso vino che avremo usato nella ricetta, che sia un Chianti Classico piuttosto che Rosso di Montepulciano, o Aglianico, o Etna Rosso o Barbera…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Cipolla, luminosa ampolla

petalo su petalo s’è formata la tua bellezza

squame di cristallo t’hanno accresciuta

e nel segreto della terra buia

s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada…" 

(Pablo Neruda, 1904-1973, poeta, diplomatico e politico cileno, considerato una delle più importanti figure della letteratura latino-americana del Novecento)