Antica: Flipùn di polenta

Il volto dolce, povero e semplice della polenta...

Chiamatelo flipùn o cifùt ma sempre quello è: straordinario dolce povero fatto di polenta avanzata (ma anche fatta all'uopo, perché vale...). I pochissimi ingredienti che si hanno in casa fanno di queste frittelle un dolce veloce dal sapore antico, spesso l'unico che i nostri contadini di un tempo potevano permettersi. Meravigliosi tiepidi nei giorni invernali, ottimi freddi in tutte le stagioni. Sana merenda per i bambini o coccola per gli adulti. Allora, polenta ne avete?

Tempo di cottura: Solo quello di frittura

Porzioni: 4

Ingredienti: 400 gr di polenta morbida possibilmente appena fatta- 8 cucchiai di farina 00 – 2 cucchiai di zucchero – 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o 1 bustina in polvere) – scorza grattugiata di limone o fiala di aroma di limone – olio di semi per friggere – Dopo fritti: zucchero a velo o semolato per spolvero finale

Occorrente: ciotola per impastare

Fase 1

Mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, ovvero polenta, farina, zucchero, vaniglia, scorza di limone 

Mettiamo tutti gli ingredienti in una capiente ciotola

Fase 2

Impastiamo a mano tutti gli ingredienti, lavorando per amalgamare. Quindi formiamo la classica palla

Impastiamo per bene a mano amalgamando tutti gli ingredienti fino a formare una palla

Fase 3

Trasferiamoci sul piano di lavoro leggermente infarinato. Stacchiamo dei piccoli pezzi dall'impasto, e aiutandoci con un po' di farina formiamo delle palline grandi circa come un mandarino. Schiacciamola e appiattiamola a più o meno un paio di cm di spessore.

Tuffiamo i flipùn così formati nell'olio caldo, e friggiamoli fino a doratura da entrambi i lati, a fuoco medio

Tuffiamoli nell'olio caldo e friggiamoli fino a doratura da entrambi le parti a fuoco medio

Fase 4

Una volta dorate tiriamole su con un mestolo forato, scoliamo le nostre frittelle, e adagiamole su un piatto con carta assorbente o da cucina per togliere l'eccesso di eventuale olio di frittura. Quindi ancora calde sistemiamole su un vassoio da portata e spolveriamole con zucchero a velo, o semolato, ed eccole pronte per essere gustate: dolci coccole per tutti…

Tiriamole su dall'olio, e adagiamole su un vassoio con carta assorbente o per togliere l'eccesso d'unto

L'idea in più

A piacere è possibile aggiungere all'impasto uvette ammollate (anche nel liquore, se i flipùn sono destinati agli adulti), oppure sostituire la scorza di limone con quella di arancio

I "trucchi" del mestiere

Aiutiamoci con un po' di farina se l'impasto fosse troppo appiccicaticcio

Curiosità: flipùn, un nome che viene da lontano…

E con più declinazioni… Il nome flipùn deriva infatti dal nome originale mantovano di questa preparazione: "Fiapòn" che significa "molle, floscio", ovvero la caratteristica interna di queste frittelle essendo l'impasto costituito da polenta che mantiene la sua morbidezza. Ha origini antiche e se ne parla nei libri di cucina mantovana già nel 1800. Nel tempo ovviamente il nome ha subito modifiche assumendo diverse forme dialettali di zona in zona, di famiglia in famiglia, da centinaia di anni. Nel cremonese e nel mantovano ad esempio, qua e là nella Valle Padana da sempre si "rimpallano" flipùn e cifùt. Un capitolo a parte invece meritano gli schissöl, versione salata che, come tiene a sottolineare slow food, sono una "pallottola di polenta avanzata con un cuore di formaggio locale, che posta sulla brace ad abbrustolire prende aroma delizioso e rende il formaggio una sorpresa gustosissima". Talmente diffusi nella bergamasca da assumere un gran numero di nomi dialettali.

 Ancora: non solo il nome, ma anche i metodi di cottura dei flipùn a volte sono diversi, come è naturale che sia per cibi così poveri e così antichi. A Mantova venivano cotti sotto la cenere dei camini anziché fritti. Nel cremonese invece li friggevano nel ghiotto strutto. Anche le dimensioni cambiavano: chi li faceva piccoli come i nostri, chi ne faceva delle frittelle giganti monoporzione, da servire dorate e fragranti individualmente, e chi invece dava ai flipùn la dimensione di una grande frittata, che veniva cotta a fuoco basso nelle padelle di ferro, lasciando che lo zucchero contenuto caramellasse in superficie da entrambi i lati, per poi sporzionarla. Gesti e usanze antichi compiuti alle braci del focolare: "chicche" da riscoprire…