Tempo di cottura: 2-3 ore

Porzioni: 8

Ingredienti: Polpa di lepre, 650 g - Pappardelle all'uovo secche, 70 g a persona - Lardo (o guanciale), 50 g - Fegatelli di coniglio o pollo, 100g - Gricili (detti anche stomaci, ventrigli o durelli) di coniglio o pollo, 50 g - Burro, 60 g - Carota, 1 - Costa sedano, 1 - Cipolla, 1 - Bacche ginepro, 2 - Chiodi garofano, 2 - Foglie alloro fresche, 2 - Cimetta rosmarino fresco, 1 - Bicchierini colmi cognac o brandy, 2 - Vino bianco qb per marinare - Parmigiano o grana grattugiato, a piacere secondo gusti - Olio evo, poco - Sale, qb - Eventuale: Latte intero, 3 mestoli o più

Fase 1

Si comincia il giorno prima. Laviamo la polpa di lepre; lasciamola scolare e mettiamola a marinare per qualche ora abbondantemente immersa in buon vino bianco secco, senza aggiungere altro. 

Mettiamo la polpa di lepre a marinare, abbondantemente immersa in buon vino bianco e nulla più, per qualche ora

Fase 2

Togliamo i filamenti al sedano, peliamo la carota e tagliamoli a pezzettoni. Peliamo la cipolla, tagliamola a metà o in quarti e stecchiamola coi due chiodi di garofano. Schiacciamo le due bacche di ginepro. Leghiamo con spago da cucina la cimetta di rosmarino in modo che non disperda gli aghi in cottura. Laviamo e asciughiamo le due foglie di alloro.

Lasciando a lardo (noi abbiamo usato quello di Colonnata) o a guanciale la concia di sale e spezie, tagliamolo a pezzettoni. Togliamo l'eventuale fiele ai fegatini e mondiamo e spelliamo i durelli se necessario (non serve se li compriamo in vaschetta dal macellaio). 

Trascorso il tempo, togliamo la carne dalla marinatura (quest'ultima merita un argomento a parte che tratteremo più in basso). Sciacquiamola, facciamola scolare e asciughiamola con una spugna da cucina. 

Possibilmente in una pentola di coccio posta su uno spargifiamma, mettiamo metà del burro, l'olio e il lardo o guanciale; lasciamo scaldare e poi uniamo la carne di lepre insieme a gricili e fegatini interi. Lasciamo rosolare, quindi aggiungiamo sedano, carota, cipolla, rosmarino, alloro e ginepro. Saliamo, e mescolando ogni tanto facciamo ridurre il liquido che produrranno con la salatura. 

Quindi uniamo sedano e carota a pezzettoni, cipolla a metà steccata di chiodi di garofano, il ginepro schiacciato, l'alloro intero, il ciuffetto di rosmarino, saliamo e lasciamo andare per qualche minuto, girando ogni tanto

Fase 3

Asciugato il liquido, sfumiamo coi due bicchierini di brandy (non ci sarà bisogno di flambare). Mescoliamo di tanto in tanto finché il liquido non sarà di nuovo ridotto. 

Da ora in poi lasciamo sempre su un fornello, un bricco con acqua tenuta a sobbollire. Una volta che il fondo sarà di nuovo ridotto, cominciamo a versare acqua bollente fin quasi a coprire. Incoperchiamo, e cuociamo controllando di tanto in tanto il livello del liquido aggiungendo sempre acqua bollente prima che il fondo asciughi, fino a cottura della lepre, che dovrà risultare ben stufata. Spegniamo la fiamma, e lasciamo incoperchiato fino al mattino dopo

...aggiungendo sempre acqua bollente prima che il fondo asciughi, fino a cottura della lepre. Spegniamo la fiamma, e lasciamo incoperchiato fino al mattino dopo

Fase 4

Il giorno dopo. I sapori saranno fusi in un equilibrio perfetto, rispettoso dei modi e dei tempi...

Eliminiamo alloro e rosmarino, lasciando ciò che resta di chiodi e ginepro. Mettiamo in un piatto fegatini, ventrigli e la polpa di lepre rimasta soda, lasciando in pentola quella sfilacciata. Tutto il fondo che rimane, liquido e lardo compreso, lo metteremo nel frullatore, tritando finemente a crema.

Rimettiamo il passato ottenuto nella pentola di coccio. Mettiamo carne, gricili e fegatini su un tagliere e tritiamoli a coltello o con la mezzaluna, come da foto. Rimettiamo anche questo trito in pentola, aggiungendo il restante burro e qualche mestolo o bicchiere d'acqua o latte, fino alla giusta consistenza al pari di un comune sugo. Mescoliamo, incoperchiamo e rimettiamo sulla fiamma per scaldare e amalgamare i sapori, giusto una manciata di minuti.

Mettiamo a cuocere in acqua salata bollente le pappardelle. Mentre cuociono versiamo sul fondo di una ciotola grande qualche mestolo di sugo bianco di lepre, e cospiargiamo di parmigiano o grana grattugiato. Scoliamo le pappardelle e versiamole nella ciotola. Aggiungiamo ancora abbondante sugo, e ancora formaggio, e mescoliamo delicatamente, allungando con un filo d'acqua della pasta se dovesse servire.

Disponiamo le pappardelle così condite nei piatti individuali: ancora un mestolino di sugo, e un giro di formaggio, e portiamo in tavola fumanti. Senza troppo faticare, e con un pizzico d'amore, la Gran Cucina è servita...

Frullato il fondo con verdure, sfilaccetti di lepre e lardo rimettiamolo in pentola, così come la carne di lepre con fegatini e gricili dopo averla sminuzzata a coltello o mezzaluna

Qualcosa su cui meditare...!

Specialmente nelle ricette con cacciagione si parla sempre di marinatura nel vino, più o meno lunga, con o senza l'addizione di aromi e spezie. Passaggio quasi sempre essenziale per ingentilire le carni ammorbidendole. Ma soprattutto volta a spurgarle da sangue e a mitigarne il sapore forte di selvatico. Dunque, dopo un certo numero di ore la carne verrà tolta dalla marinatura per procedere poi con la cottura secondo ricetta. Vorremmo ora fare chiarezza su un punto: leggendo in rete, nel 90% dei casi pseudo chef o "esperti" cuochi improvvisati consigliano poi di riutilizzare la stessa marinatura (e le eventuali verdure ormai "sfruttate"), nelle fasi di cottura che seguiranno. Ma voi, chiediamo, la berreste l'acqua dove avete messo a bagno piatti o panni sporchi? 

Perché questo fareste: marinate per togliere sangue, umori e sapore forte, e quelle stesse cose le rimettete poi in una seconda fase della preparazione riusando la stessa marinatura. Ha senso? Di più: sedano, carota, cipolla, aglio e/o spezie, dopo ore o una notte immersi nel vino, hanno ormai ceduto quanto avevano da dare. Ha senso metterle in pentola? I grandi cuochi, quelli veri, insegnano. E insegna anche il buon senso: marinatura, e verdure e spezie della marinatura vanno buttate, e rinnovate nel caso la ricetta richieda vino, verdure e spezie. Per cucinare occorre amore, attenzione e quel gran pizzico di "grano salis" che ci permette di discernere, di farci affrancare dalle ricette di un certo tipo di millantati cuochi o di famosi/e blogger. Pensate con la vostra testa. Guardate in basso la foto di ciò che è della nostra marinatura di vino bianco, dopo aver estratto la carne: e meditate, per favore...

ParOlando in cucina: mezzaluna

La mezzaluna o lunetta è un coltello a due mani tipicamente usato nella cucina italiana, che serve per triturare o sminuzzare cipolla o prezzemolo e anche molto altro. È formata da una lama curva (o anche da doppia lama), oggi in acciaio inox, con due impugnature a pomolo, in legno o plastica. Usata in coppia con il tagliere è uno strumento meno utilizzato che in passato, soppiantato da elettrodomestici elettrici come i macinini, i frullatori o i robot da cucina. Tutti strumenti che però, al pari delle affettatrici elettriche, riscaldano gli alimenti. Ecco allora che diventa preziosa quando dobbiamo triturare sottilmente aromatiche come appunto il prezzemolo o il basilico, o altre verdure fresche. Ma anche, al pari del coltello però un po' più pratica, è una fida amica anche per triturare carne cruda, come ad esempio il maiale per le salsicce, o bovino o polpa di pesce per delicate tartare. Utilissima infine per triturare piccole quantità.

Cosa beviamo

Schioppettino Igt Venezia Giulia. Oppure, Rosso di Montepulciano, o Rosso di Montalcino

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Inter aves turdus, si quis me judice certet; | Inter quadrupedes mattya [ovvero gloria] prima lepus"  (da Epigrammi di Marco Valerio Marziale, poeta latino, I secolo) 

Che tradotto significa: "Se nella questione alcuno chiami me a giudice, dirò che il più prelibato fra gli uccelli è il tordo, e fra i quadrupedi la lepre..."

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