Pasta asparagi e salsiccia

Facciamo festa all'alimento di primavera che stimola buonumore ed allegria

Che sia bianco, verde o violetto, coltivato o selvatico, oggi sposiamo alla pasta il turione che fa bene all'umore. Piatto semplice, che evoca usanze rustiche e ispira al dolce risveglio dei vegetali, alla primavera. A seconda della colorazione avremo un gusto che va dal delicato dell'asparago bianco all'intenso di quello violetto, o del selvatico. E metterlo nel piatto sarà sempre una gioia... Leggendo la Curiosità in basso saprete perché...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: Pasta (noi abbiamo usato tipo Reginette o Sagne arricciate, spezzate), 320 g o a piacere - Asparagi, un mazzo da 500 g - Salsicce rustiche, 3 - Pomodorini tipo datterino o piccadilly, due manciate o più secondo gusti - Scalogni, 2 - Mix pecorino-parmigiano grattugiati, 4 manciate o più - Olio extravergine d'oliva quanto basta - Sale qb -. Eventuale: 1/4 di bicchiere di vino bianco per bagnare le dita

Fase 1

Mettiamo a bagno per almeno 1/4 d'ora gli asparagi ancora interi, procedimento che servirà ad eliminare sabbia o terriccio soprattutto insediati nelle punte. Togliamo dall'acqua e dopo aver pelato la parte inferiore del turione eliminiamo la parte legnosa, che metteremo in un pentolino abbondantemente coperta d'acqua. Poniamo il pentolino sulla fiamma e lasciamo sobbollire: otterremo un brodo leggero che useremo nella preparazione.

Asparagi: lasciamoli un po' a bagno per togliere sabbia o terriccio

Fase 2

Tagliamo a becco di flauto in pezzetti non troppo grandi gli asparagi mondati, ma lasciamo intere le punte che metteremo da parte. Affettiamo sottilmente gli scalogni. Tagliamo a spicchi i pomodorini. Togliamo alle salsicce pelle e spago

Tagliamo gli asparagi a becco di flauto, ma lasciamo intere le punte e mettiamole da parte

Fase 3

In una padella alta e capiente versiamo gli asparagi e lo scalogno. Saliamo e lasciamo ammorbidire ed assorbire l'eventuale liquido che avranno rilasciato. Quindi bagnando via via con poco del brodo (a bollore su un altro fornello) fatto coi gambi duri degli asparagi, cuociamo per circa 10 minuti, o il necessario per cuocere piuttosto al dente gli asparagi. Nel frattempo dosiamo la pasta (noi abbiamo spezzate in 3 parti le Reginette o Sagne arricciate), e mettiamo a bollire l'acqua per cuocerla.

Dunque quando gli asparagi sono quasi cotti e il fondo piuttosto ridotto, allontaniamo la padella dalla fiamma. Con le dita bagnate spesso nel vino (o in acqua), "pizzichiamo" le salsicce lasciandole cadere nella padella come fossero fiocchi. Aggiungiamo anche le punte degli asparagi tenute da parte (esclusa qualcuna per decorare), e i pomodorini

Con le dita bagnate spesso nel vino (o in acqua), "pizzichiamo" le salsicce lasciandole cadere nella padella (allontanata dalla fiamma), come fossero fiocchi

Fase 4

Rimettiamo sulla fiamma e proseguiamo la cottura sempre aggiungendo poco brodo quando necessario. Giusto il tempo di ammorbidire i pomodorini e le punte d'asparago (che dovranno restare croccanti), cuocere le salsicce, e insaporire l'intingolo. Nel caso aggiustiamo anche di sale considerando che poi metteremo i formaggi.

Scoliamo la pasta al dente e versiamola nella padella insieme ad un mestolino dell'acqua di cottura; aggiungiamo metà dei formaggi e mescoliamo a fuoco allegro. Impiattiamo e distribuiamo sui piatti il restante formaggio. Decoriamo e portiamo a tavola.

Aggiungiamo la pasta cotta al dente, ed eventualmente un mestolino d'acqua di cottura

L'idea in più

- Avendo la materia prima, è possibile sostituire gli asparagi selvatici con bruscandoli (germogli di luppolo) o con getti giovani di pungitopo. Il sapore sarà più intenso e tendente all'amarognolo. In questo caso evitate di fare il brodo coi gambi ma per la cottura usate semplice acqua a bollore

I "trucchi" del mestiere

Se avete a disposizione una bella quantità di estremità legnose di asparago, ovvero quelle che scartiamo, dopo averle ben pulite e fatte bollire in acqua non salata, passatele al passaverdure. raccoglietene la polpa passata, unitela all'acqua di cottura e fate ridurre. La cremina così ottenuta può essere usata per passate o vellutate. Può anche diventare gustoso dado insaporitore se distribuita nei contenitori per fare i cubetti di ghiaccio. Poneteli nel congelatore, e quando i dadi saranno ghiacciati, conservateli in un sacchetto da freezer in modo che possiate di volta ijn volta prelevarne la quantità desiderata. Può insaporire/addensare sughi, zuppe, minestre e minestroni.

Curiosità sull'asparago, portatore di buonumore

Gli asparagi sono noti e apprezzati fin dall’antichità: erano infatti coltivati e utilizzati nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore già 2000 anni fa. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani invece già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani questi turioni piacevano così tanto che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Spontanei o coltivati, appartengono alla famiglia delle Liliacee, ed il periodo di raccolta va da fine marzo fino a maggio-giugno. Molto versatili in cucina, sono ottimi anche surgelati. Insieme a indivia, cavoli, fagiolini, lattuga, bieta, spinaci e zucchine, l'asparago è la verdura che contiene più tripofano, un amminoacido essenziale che data la nostra incapacità di sintetizzarlo autonomamente, deve essere assunto attraverso gli alimenti. In poche parole oltre ad essere un elemento chiave nella sintesi proteica, il triptofano rappresenta il punto di partenza per la sintesi di alcune sostanze biologiche, come la serotonina, nota anche come "ormone del buonumore" o neurotrasmettitore della felicità...