Antica: Confettura di petali di rose

Figlia della secolare Vartanush, da tempo immemore riservata ai monaci armeni

Come non proporre a maggio, il mese delle rose, uno dei più delicati, raffinati e profumati dei nettari in barattolo? Una confettura che ha attraversato i secoli. Dai monaci d'Armenia alla comunità monacale dei Mechitaristi, dal 1715 esistenti sull'isola di San Lazzaro degli Armeni, nella Laguna di Venezia, secondo la ricetta antica portata da Mechitar di Sebaste, padre fondatore dell’Ordine. Che dire di più? La ricetta moderna non si discosta di molto da quella originale, il Vartanush, e come quella non deroga alla regola che vuole petali di fiori non trattati, coltivati in aria sana, raccolti all'alba. Una preparazione da centellinare, per goderne appieno coi sensi dell'olfatto, della vista, del gusto, come è stato fatto per secoli solo da pochi illuminati...

Tempo di cottura: da 60 minuti in poi

Porzioni: 00

Ingredienti. Per 100 g di petali di rose asciutti, già mondati e senza stami: zucchero semolato, 300-350 g - Il succo di 1/2 limone piccolo - Acqua: inizialmente 3 bicchieri colmi, e poi aggiungerne quanta ne chiede. Eventuale: 1-2 cucchiai colmi di acqua commestibile di rose, o l'equivalente in gocce di olio essenziale edibile di rosa (dosi indicative)

Occorrente: Barattolini con tappo a vite sterilizzati - Frullatore ad immersione

Fase 1

Stacchiamo i petali. A seconda dei casi togliamo o lasciamo l'"unghia" (leggi Note qui in basso). Eliminiamo da ogni petalo eventuali parti rovinate, e con una lama possibilmente in ceramica tagliamoli sommariamente

Rose antiche profumatissime non trattate, coltivate in aria sana, raccolte all'alba o prima dell'arrivo del sole

Fase 2

Sistemiamo i petali tagliati in una ciotola capiente, e aggiungiamo un bicchierino da liquore di acqua (l'ideale sarebbe spruzzarli abbondantemente con le dita grondanti d'acqua). Aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo. Copriamo con la pellicola e lasciamoli in luogo fresco per 10-12 ore


Trasferiamoli in una ciotola e bagniamoli d'acqua, o meglio spruzziamoli con le dita grondanti d'acqua, aggiungiamo zucchero e facciamo riposare 10-12 ore

Fase 3

Trascorso il tempo mettiamoli col loro liquido in una pentola d'acciaio dal fondo spesso ponendo sul fornello uno spargifiamma. Aggiungiamo il succo di limone e l'acqua. Senza usare mai il coperchio, cuociamo a fuoco dolce per circa mezz'ora. Quindi allontaniamo la pentola dalla fiamma, aggiungiamo ancora acqua se serve e frulliamo col mixer


Trasferiamo in pentola, aggiungiamo succo di limone e acqua. Lasciamo ammorbidire a fuoco dolce per poi frullare dopo aver aggiunto altra acqua se serve

Fase 4

Rimettiamo sul fornello e mescolando di tanto in tanto portiamo a cottura e facciamo ridurre fino alla giusta consistenza (leggi Note qui in basso). Se aroma e profumo dovessero aver perso la loro intensità, aggiungiamo a nostra discrezione dell'acqua di rose commestibile oppure olio essenziale edibile di rosa (le dosi negli Ingredienti sono indicative). Mescoliamo e invasiamo in barattolini sterilizzati, tappiamo ermeticamente e lasciamo freddare i vasetti a testa in giù. Quindi etichettiamoli e conserviamoli in luogo fresco, asciutto e buio


Facciamo cuocere e ridurre fino ad una densità spalmabile.. In ultimo se serve rafforzare aroma e profumo aggiungere acqua o olio essenziale edibili di rosa

Note

- I petali da noi trattati non avevano praticamente unghia (la parte inferiore del petalo di colore biancastro o giallastro, più coriacea e a forma appunto di unghia o artiglio). Una parte del petalo che, se più pronunciata, va tolta, se non petalo per petalo, staccandoli tutti contemporaneamente e tagliando la parte con un coltellino possibilmente in ceramica. 

- La cottura della confettura di rose dipende molto dal tipo di fiore utilizzato. Nel caso di questa delicata preparazione molto dunque dipenderà dal vostro gusto, e poi dall'esperienza: assaggiate, è la regola. Considerate che sarà inutile fare la prova piattino perché questa confettura non assume una consistenza gelatinosa, ma una volta cotta potrete farla ridurre e invasarla quando avrà una densità spalmabile.

I "trucchi" del mestiere

- Evitate di usare il coperchio durante la cottura, perché potrebbe smorzare completamente sia il particolare aroma che il profumo delle rose. Nell'eventualità che questo dovesse accadere aggiungete alla preparazione l'acqua di rose o olio essenziale edibile di rosa (vedi Ingredienti, e Fase 4

Sappiamone di più: quali rose usare?

Fermo restando che va bene qualsiasi rosa che sia profumata, quella ideale e usata in cucina fin dall'antichità è la rosa di Damasco, anche nota come rosa Damascena, o Bulgara, o di Castiglia: un ibrido i cui fiori sono rinomati per il loro profumo e vengono utilizzati in profumeria per l'olio di rosa e l' acqua di rose. I suoi petali sono commestibili: possono infatti essere impiegati per aromatizzare il cibo, come guarnizione, e utilizzati per la preparazione di tisane. Viene anche usata per la preparazione del Gulkand (vedi Curiosità in basso).

Alcuni ritengono che la rosa Damascena fu portata dalla Siria all'Europa dal principe crociato francese e figlio cadetto del re Luigi VI, Roberto I di Dreux, che prese parte all'assedio di Damasco del 1148. Il nome della rosa si riferisce all'omonima città siriana nota per il suo acciaio, i tessuti e le rose. Altri resoconti riportano invece che furono gli antichi romani a esportare la rosa presso le loro colonie in Inghilterra. Qualcuno riporta che il medico del re Enrico VIII donò al sovrano una rosa di Damasco intorno al 1540. Quella di Damasco ha assunto un posto di rilievo fra le rose da giardino e da essa provengono altri tipi di rosa fra cui quella di Ispahan, l'ibrida rosa × centifolia, così come la rosa di Bourbon, quella di Portland e quelle ibride perpetue. La cultivar conosciuta come Rosa gallica trigintipetala o Rosa damascena Trigintipetala è considerata un sinonimo di Rosa × damascena. Esiste anche la varietà semi-doppia a fioritura conosciuta come celsiana.

In cucina: nelle culture persiane, mediorientali e indiane le rose di Damasco costituiscono una spezia e un ingrediente aromatico, e vengono usate per la preparazione di vari alimenti fra cui l'acqua di rose, usata per condire la carne, il cosiddetto ras el hanout marocchino e la polvere di rose, che serve a insaporire le salse. Fra i piatti a base di rosa si possono citare il pollo alla rosa della cucina persiana, il lokum, il tè zuhurat, la confettura di rose, nonché diversi tipi di latticini fra cui yogurt, gelati e il risolatte alla rosa. (In parte tratto da Wikipedia)

Curiosità: il Gulkand di rosa Damascena

Gulkand, o Gulqand, è un antico preparato ayurvedico fatto di petali di rosa, originario e utilizzato nel subcontinente indiano, precisamente nel Pakistan e nel nord dell'India. Si prepara mettendo a strati petali di rosa e zucchero all'interno di un vaso ermetico a bocca larga, che viene poi messo al sole per circa 6 ore al giorno, le più calde, per 3 o 4 settimane. A giorni alterni il contenuto del barattolo va mescolato con un bastoncino di legno. Una volta pronto, il barattolo dovrebbe essere conservato in casa. L'Istituto nazionale di medicina ayurvedica indiano, che considera lo sciroppo ottenuto un tonico, fornisce una lista dei benefici associati al consumo di Gulkand, inclusa la riduzione del calore corporeo, la riduzione dell'infiammazione e del rossore degli occhi, il rafforzamento dei denti e delle gengive, e il trattamento dell'acidità.

Massime, citazioni, detti, proverbi, frasi e aforismi

"Niente si sà... tutto si immagina

Circondati di rose... ama, bevi, e taci. Il resto è niente...". (Fernando Pessoa, sommo poeta, scrittore e aforista portoghese - Lisbona, 1888-1935)

c.m.

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Rose antiche profumatissime non trattate, coltivate in aria sana, raccolte all'alba o prima dell'arrivo del sole Stacchiamo i petali, lasciando "l'unghia" se poco pronunciata. Eliminiamo quelli rovinati o secchi Tagliamo grossolanamente i petali di rosa Trasferiamoli in una capace ciotola e bagniamoli d'acqua, o meglio spruzziamoli con le dita grondanti d'acqua Aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo Copriamo con pellicola e lasciamo riposare in luogo fresco per 10-12 ore Ecco il risultato dopo tanta attesa... Mescoliamo Trasferiamo il tutto in un pentola d'acciaio dal fondo pesante; aggiungiamo il succo di limone... ...e versiamo anche l'acqua Mettiamo sul fornello sul quale frapporremo uno spargifiamma. Lasciamo ammorbidire i petali a fuoco dolce Quindi allontaniamo la pentola dalla fiamma, aggiungiamo acqua se serve, inseriamo il mixer e frulliamo più o meno finemente secondo gusti Rimettiamo sul fornello, e lasciamo sobbollire fino a cottura Lasciando anche ridurre, sempre mescolando ogni tanto, fino ad una densità spalmabile Se ci sarà bisogno di rinforzare gusto e profumo, aggiungiamo acqua di rose o olio essenziale di rosa (edibili), e invasiamo Facciamo raffreddare a testa in giù, quindi etichettiamo e conserviamo in luogo appropriato Dall'antica Vartanush: Confettura di petali di rose racchiude in sé secoli di storia Dall'antica Vartanush: confettura di petali di rose, delizia da godere appieno coi sensi dell'olfatto, della vista, del gusto, come è stato fatto per secoli solo da pochi illuminati...

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