Porzioni: 4

Ingredienti: Cotenne di maiale fresche già mondate, scottate e sgrassate, 600-700 g - Fagioli di soia Edamame già cotti, 600-700 g - Polpa rustica di pomodoro circa 250 g (o a piacere) - Aglio - Peperoncino secondo gusti - Olio extravergine di oliva qb - Sale quanto basta

Fase preliminare:

Sia che le compriamo a pezzi o a strisce, selezioniamo le parti di cotenna prive di setole. Oppure, se le setole sono rade, bruciamole alla fiamma del fornello. Grattiamo via il bruciato con un coltello. Quindi rifiliamole, laviamole, e mettiamole in pentola abbondantemente ricoperte d'acqua fredda. Poniamo sulla fiamma e portiamo a bollore. Spegniamo la fiamma, scoliamole e sciacquiamole per eliminare le tracce di schiuma che avranno emesso. Ripetiamo l'operazione se la schiuma affiorata è stata abbondante. 

Lasciamole scolare e ricontrolliamole, perché la bollitura avrà fatto rinvenire le setole prima poco visibili. Eliminiamo la parte o bruciamola di nuovo: non c'è nulla di peggio che mangiare cotenne ben cucinate ma ispide di setole. A questo punto con un coltello affilato possiamo rimuovere più facilmente il grasso sotto le cotenne. Una volta ulteriormente sgrassate tagliamole come più ci piace.

Fase 1

In una pentola d'acciaio portiamo a bollore abbondante acqua insieme ad un paio di spicchi d'aglio vestito. A bollore saliamo e versiamo le cotenne. Portiamole a metà cottura (circa 10 minuti se sono cotenne fresche e non di prosciutto). Scoliamole. Pesiamole, e dosiamo pari peso di fagioli di soia. 

Scoliamo le cotenne un'ultima volta e facciamole sgrondare. Quindi pesiamole

Fase 2

Possibilmente in una pentola di coccio, in buon olio, facciamo imbiondire l'aglio, quindi versiamo i fagioli di soia Edamame già cotti, saliamo, aggiungiamo le cotenne, il pomodoro e il peperoncino

Aggiungiamo i fagioli Edamame, le cotenne per pari peso, il sale, il pomodoro, il peperoncino se piace

Fase 3

Mescoliamo e lasciamo insaporire un paio di minuti; allunghiamo con un bicchiere d'acqua calda, incoperchiamo parzialmente e portiamo a cottura mescolando ogni tanto (le cotenne tendono ad attaccare sul fondo), e aggiungendo acqua se necessario. Aggiustiamo di sale

Mescoliamo e lasciamo insaporire un paio di minuti; allunghiamo con un bicchiere d'acqua calda. Incoperchiamo, quindi mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se serve, portiamo a cottura lasciando brodoso il fondo

Fase 4

Se piace, disponiamo sui piatti un paio di fette di pane casareccio, meglio se abbrustolito, e distribuiamo le cotiche con soia lasciandole piuttosto brodose. Gustiamo caldo caldo con un bicchiere di buon vino. Questo piatto è il miglior compromesso per chi ama le classicissime Cotiche coi fagioli, ma che mal tollera l'effetto flatulenza dato dal fagiolo ma non dalla soia.

Impiattiamo con buon pane casareccio e tanto sughetto per imbibirlo: tante proprietà, sapore, e zero flatulenza...

Note

- Nelle cotenne la quantità di scarto a causa di setole impossibili da togliere è sempre variabile a seconda dell'onestà del venditore, ecco perché non abbiamo indicato la dose all'acquisto. Indicativamente sappiate che noi su un chilo di cotenne acquistate ne abbiamo ricavate edibili circa 600 g

L'idea in più

- Possiamo usare anche cotenne di prosciutto. In questo caso però vanno sgrassate e passate alla fiamma prima ancora di bollirle

Il piacere di saperlo: la soia Edamame

Edamame è un termine giapponese che sta ad indicare i fagioli di soia, diffusissimi in Giappone così come in Cina e in tutto il continente asiatico. La differenza fra i semi di soia, che ormai costituiscono alimento abituale anche nei Paesi occidentali, Italia compresa, e i fagioli Edamame è il periodo di raccolta. I fagioli Edamame sono raccolti quando ancora verdi, i semi di soia che tutti conosciamo invece vengono consumati a maturazione completata. In commercio se ne trovano ormai ovunque di entrambi i tipi: Edamame surgelati crudi o precotti a vapore ancora col loro piccolo baccello, surgelati cotti o precotti a vapore senza il baccello, oppure fagioli e semi già lessati in barattolo al naturale. 

I fagioli di soia Edamame sono ricchi di vitamine e minerali e sono un’ottima fonte di proteine. La produzione di Edamame negli Stati Uniti e nel Regno Unito si è diffusa nel XX secolo, mentre in Italia nei primi anni del XXI secolo venivano prodotti in quantità limitata solo nella zona del delta del Po

Curiosità

Nei ristoranti e bar giapponesi i fagioli Edamame vengono serviti con il loro baccello come antipasto o come spuntino da accompagnare alla birra, semplicemente cotti al vapore, salati e mangiati usando solo le mani. Il baccello va portato vicino alla bocca e ogni fagiolo viene spinto fuori dal suo involucro con la spinta dei polpastrelli. Questa pratica considerata come anti-stress dai giapponesi è addirittura diventata un giochino per grandi e bambini che si chiama Bandai e riproduce proprio questo movimento. Sono tradizionalmente serviti freddi o tiepidi

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