Tempo di cottura: una manciata di minuti

Ingredienti: Pesche di tipo Percoca mature - Zucchero: 500 g per ogni chilo di polpa pronta alla cottura (senza buccia e senza torsolo)

Occorrente: Pentola in acciaio dal fondo pesante - Spargi-fiamma - Mixer - Vasetti a chiusura ermetica sterilizzati

Fase 1

Sbucciamo le pesche; eliminiamo le parti ammaccate; tagliamole a fettine non troppo spesse e scartiamo il nocciolo

Pesche percoca: una delle più adatte a questo tipo preparazioni. Maturano fino a ottobre

Fase 2

Pesiamo la polpa ottenuta e mettiamola direttamente in una pentola larga d'acciaio dal fondo pesante. Dosiamo lo zucchero in ragione della metà del peso della polpa, e a cucchiaiate distribuiamolo su tutta la superficie delle pesche. Non mescolare. Copriamo con un coperchio o con la pellicola e facciamo riposare per 24 ore

Ricopriamo di zucchero le fettine di pesca sbucciate. Copriamo e lasciamo riposare per 24 ore

Fase 3

Trascorso il tempo mescoliamo bene, e con sotto lo spargi-fiamma poniamo la pentola su fuoco medio; calcoliamo solo qualche minuto di cottura dal bollore (max 5), quindi spegniamo la fiamma, mescoliamo, incoperchiamo e lasciamo freddare completamente a temperatura ambiente. A pentola fredda sotto al coperchio si saranno formate gocce di condensa del vapore: lasciamole ricadere nella pentola. Così per tutti i passaggi.

Rimettiamo sulla fiamma e cuociamo ancora (per la seconda volta) solo qualche minuto dalla ripresa del bollore (circa 3 minuti) ma stavolta col coperchio. Mescoliamo, rimettiamo il coperchio e lasciamo di nuovo freddare completamente

Questo il risultato: riaccendiamo la fiamma e riportiamo a bollore una seconda volta

Fase 4

A freddo, frulliamo grossolanamente col frullatore ad immersione. Mettiamo sulla fiamma per la terza volta. Ripetiamo l'operazione: di nuovo cottura solo pochi minuti (circa 3) dalla ripresa del bollore, col coperchio. Poi spegniamo. Facciamo la prova-piattino su piattino freddo di frigo, e se la confettura da fredda scivola con consistenza gelatinosa, riportiamo a bollore ed invasiamo. Altrimenti ripetiamo il passaggio una quarta volta ma senza il coperchio.

Chiudiamo i barattoli ermeticamente e lasciamo freddare a testa in giù. Quindi capovolgiamoli, etichettiamoli e conserviamo in luogo freddo, asciutto e buio. Una cottura così breve fa sì che le pesche mantengono più che in ogni altra confettura le caratteristiche del frutto fresco per colore, consistenza e sapore. Un nettare che consigliamo di gustare in purezza o con un velo di burro, o anche come complemento in coppe di mousse o di gelato. Insuperabile se accompagnata a ricotta fresca di capra e a formaggi non stagionati

Frulliamo grossolanamente; cuociamo ancora max 3 minuti col coperchio e facciamo la prova piattino: nel caso, imbarattoliamo, altrimenti ripetiamo il passaggio stavolta però a pentola scoperta

Per saperne di più: la percoca

- Le percoche o precoche sono diverse varietà di pesca con polpa compatta prevalentemente gialla talvolta diffusa di rosso, non spiccace, cioè col nocciolo saldamente aderente alla polpa, coltivate in diverse regioni italiane e che maturano fino a tutto ottobre. Per l'intensità del sapore e del profumo e per la compattezza della polpa sono tra le più adatte alla produzione dei migliori derivati della pesca: succhi, passati, polpa, frutta sciroppata e naturalmente confetture e similari

Curiosità: pesca, albicocca, o tutt'e due?

- Il nome percoca e il colore aranciato dei frutti ha portato alla falsa credenza, specialmente nell’Italia centro-settentrionale dove il prodotto è meno comune, che si tratti di un ibrido tra la pesca e l'albicocca. Ma la percoca è in realtà una pesca a tutti gli effetti. Vero è tuttavia che le forme precoca, percoca e percocca sono allotrope della parola albicocca, risalendo tutte all’aggettivo latino praecŏquus, cioè primaticcio. Va da sé dunque che la confusione è comprensibile...

x