Tempo di cottura: 3, massimo 4 minuti per olive verdi appena raccolte di dimensioni medie

Ingredienti: Olive verdi da tavola appena raccolte (le nostre sono cultivar Nocellara Messinese) - Salamoia forte fatta con 130 g di sale sciolto in ogni litro di acqua a bollore - Per il condimento: spazio ai gusti personali (leggi in basso). Nel nostro caso, a piacere: insalatina sott'aceto o in agrodolce - aglio - peperoncino - origano (o finocchietto, o menta romana) - prezzemolo - ancora aceto se gradito - un velo d'olio extravergine d'oliva

Occorrente: Sasso o attrezzo per schiacciare le olive

Fase 1

Schiacciamo le olive verdi fresche di raccolta, usando un sasso o con l'apposito attrezzo. Lasciamo il nocciolo. Laviamole in abbondante acqua tiepida

Con un sasso o con l'attrezzo apposito, schiacciamo le olive lasciando il nocciolo

Fase 2

Portiamo a bollore abbondante acqua. Caliamo le olive e poniamo un coperchio per aiutare la ripresa del bollore. A bollore (attente ai tempi), contiamo rigorosamente un massimo di 4 minuti per olive di dimensioni medie. Quindi scoliamo e passiamo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Laviamo ripetutamente in abbondante acqua fredda (anche 6 o più volte se necessario) mescolando delicatamente, finché l'acqua non risulterà chiara 

Dopo averle sciacquate caliamole in acqua a bollore e cuociamole per non più di 3-4 minuti (olive di dimensioni medie). Fermiamo subito la cottura con acqua fredda e sciacquiamole più e più volte finché l'acqua non risulterà chiara

Fase 3

Nel frattempo avremo fatto una salamoia forte sciogliendo in acqua bollente 130 g di sale per ogni litro d'acqua. Una volta freddata lasciamo riposare le nostre olive nella salamoia per una o più ore a seconda della sapidità desiderata. Dopodiché scoliamo le olive, lasciamole sgrondare e quindi tamponiamole delicatamente con un canovaccio da cucina.

Io ne faccio sempre in abbondanza. Una volta asciugate le suddivido negli appositi sacchetti e congelo. Una volta scongelata la dose desiderata saranno perfette e dovranno solo essere condite. A disposizione per tutto l'anno...

Dopo aver tolto l'amaro lasciamole a bagno in una salamoia forte per una o più ore a seconda della sapidità desiderata. Scoliamole e tamponiamole con un canovaccio. Se ne abbiamo addolcite in abbondanza, una volta asciugate possiamo anche congelarle, a disposizione per l'arco dell'anno

Fase 4

Mettiamole in un contenitore e condiamole a piacere con pezzetti d'aglio, origano secco o menta fresca o prezzemolo tritato fino, peperoncino se piace, e un'irrorata di olio extravergine d'oliva. Mia suocera le spruzzava di aceto bianco di vino oppure aggiungeva pezzetti di spicchi di limone, e metteva carota e sedano grattugiati grossi. Io invece preferisco aggiungere un po' di insalatina di verdure sott'aceto o in agrodolce che normalmente si trova in commercio in barattolo, che aggiungo dopo averla scolata e tagliuzzata, insieme ad origano (o finocchietto selvatico), prezzemolo, aglio, olio e peperoncino. Conserviamo in frigo, e di ora in ora saranno più buone. 

Riportiamo le olive a temperatura ambiente prima di consumarle: ottime tra gli antipasti come stimolatore dell'appetito, o come semplice stuzzichino dal retrogusto leggermente amarognolo, insieme a del buon pane casareccio. Non sono a lunghissima conservazione, ma vedrete, finiranno in un attimo...

Insalatina tagliata grossolanamente, aglio (in pezzi grandi se vorremo toglierlo), origano o finocchietto, prezzemolo, peperoncino, ancora aceto se piace e su tutto un giro d'olio

Note

- Se ne fate in sovrappiù, mettetele sottovuoto ancora scondite e conservatele in frigo. Conditele all'occorrenza

Il Chi è chi: l'insalatina in agrodolce o sott'aceto

- E' una preparazione immersa in aceto di vino o in una soluzione agrodolce che si trova normalmente in vendita nei barattoli, a base di ortaggi (sedano rapa, carote, peperoni, sedano, finocchio) tagliati a julienne sottile. Ottima anche tra l'altro in insalate estive di legumi, o per insaporire nervetti, cotenne o piedini di maiale in insalata. Io la suggerisco anche per rendere più appetitosa la coppa di testa, quella buona casaseccia senza conservanti, che servo dopo averla tagliata a rombi condita proprio con l'insalatina in agrodolce, un po' d'aceto, un goccio di olio e prezzemolo tritato

Vedi anche...

Sull'argomento olive verdi in salamoia, vedi anche il metodo di Cuciniamoinsieme.it a lunghissima conservazione "Le tecniche: olive verdi conciate in salamoia"

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