Torta crostavelo con fichi secchi (o altra frutta)

Lo direste che è senza latte e lievito, e con un niente di grassi?

Una sorta di Pan di Spagna la cui lavorazione però conferisce alla superficie esterna una crosticina sottile e meringata che racchiude un impasto soffice e privo di latte, lievito, con un nonnulla di grassi, arricchito dalla frutta di stagione che sceglieremo di metterci: in questo caso note d'autunno e d'inverno date dai fichi secchi, volendo sostituibili con albicocche secche o altro, ammorbiditi in acqua, vino o liquore. Per quando si ha voglia di un dolce di pasticceria con la semplicità di un fatto in casa...

Tempo di cottura: 40/45 minuti a 180° modalità statico

Ingredienti: Farina 00, 100 g - Fecola di patate, 50 g - Zucchero semolato, 200 g - Uova, 3 grandi - Fichi secchi mondati, gr 200 - Un pizzico di sale - Scorza grattugiata di 1 arancia - Vanillina in polvere, 1 bustina, o l'equivalente in gocce - Cannella in polvere o liquida, a piacere - Qualche fiocchetto di burro per la frutta - Zucchero a velo per finitura finale. Eventuale: vino, vino liquoroso o liquore per ammorbidire i fichi in alternativa o in aggiunta all'acqua tiepida

Occorrente: Tortiera con cerniera da 24-26 cm di diametro - Carta forno o burro per imburrare lo stampo

Fase 1

Come prima cosa mondiamo la frutta disidratata, eliminando le parti di scarto o mal conservate. Tagliamola a pezzetti (considerando che l'ammollo li farà aumentare di volume, quindi non troppo grandi), e facciamoli rinvenire in un liquido a scelta fra acqua tiepida, vino (tipo Vin Santo o Porto ad esempio), o liquore (tipo Rum o Limoncello o all'arancia tipo Cointreau), eventualmente allungando con acqua, come abbiamo fatto noi. Quando la frutta sarà ben ammorbidita, scoliamola, tamponiamola con un canovaccio pulito ma non profumato, , insaporiamola a piacere con un po' di cannella in essenza o in polvere, e mettiamola da parte

Setacciamo insieme farina e fecola. Grattugiamo la scorza dell'arancia. Dosiamo lo zucchero

Mondiamo i fichi, tagliamoli a pezzettini e facciamoli rinvenire in un liquido a scelta fra acqua tiepida, vino o liquore (eventualmente allungando questi ultimi con acqua, come abbiamo fatto noi)

Fase 2

Separiamo albumi e tuorli delle uova. Poniamo gli albumi in una ciotola capiente, aggiungiamo il pizzico di sale, e montiamoli a neve ferma con le fruste elettriche. 

Ancora con le fruste al massimo continuiamo a lavorare (sempre nello stesso verso) aggiungendo poco a poco lo zucchero, finché la preparazione non sarà raddoppiata di volume. Quindi, aggiungiamo i tuorli, uno alla volta, unendo il secondo solo dopo che il primo sarà perfettamente incorporato, sempre con le fruste al massimo, montando fino ad esaurimento dei tuorli

Tutto lo zucchero è incorporato poco a poco agli albumi montati a neve ferma. Ora andranno incorporati uno a uno i rossi, sempre lavorando a lungo con le fruste alla velocità massima

Fase 3

E' il momento di unire la miscela di farina e fecola: aggiungiamone la metà insieme alla buccia dell'arancia e alla bustina di vanillina. Abbandoniamo le fruste e con un cucchiaio di legno incorporiamola lavorando delicatamente dal basso verso l'alto, sempre nello stesso verso. Proseguiamo aggiungendo la seconda metà delle polveri e continuando a mescolare dal basso verso l'alto 

I rossi sono incorporati. Aggiungiamo metà della miscela farina-fecola, la vanillina e la buccia d'arancia grattugiata. Lasciamo le fruste e col cucchiaio di legno mescoliamo dal basso verso l'alto. Solo quando è liscio e incorporato aggiungiamo la seconda metà delle polveri

Fase 4

In precedenza avremo preriscaldato il forno a 180°, modalità statico, e imburrato (anche nelle pareti) o foderato lo stampo con carta forno. Distribuiamo sul fondo della tortiera i fichi alla cannella, e distribuiamo giusto qualche fiocchetto di burro qua e là. Versiamo l'impasto e diamo qualche colpetto ai lati della tortiera per livellarlo. Inforniamo e cuociamo per 40-45 minuti. Facciamo la prova stecchino, e quando è cotta estraiamo la nostra torta dal forno e lasciamola freddare.

Questa torta NON va rovesciata, proprio per non rovinare la superficie meringata. Apriamo dunque la cerniera e con delicatezza trasferiamo il dolce sul piatto. Una spolverizzata di zucchero a velo e il gioco è fatto: ogni palato è soddisfatto...

Inforniamo e cuociamo per 40-45 minuti forno statico preriscaldato a 180 °. Una volta cotta, sfornata, freddata e sformata, questa torta non va rovesciata

Note

- Albumi prima, e tuorli poi, dovranno essere montati a lungo (20/30 minuti almeno) per incorporare e sviluppare quelle bollicine d'aria che permetteranno di non far sgonfiare l'impasto in cottura, non essendoci lievito. Come per un comune Pan di Spagna dunque, il segreto di questa torta è tutto qui...

- Se volete un dolce zero grassi eliminate anche i pochi fiocchetti di burro sui fichi, prima di versare l'impasto

L'idea in più

- Noi abbiamo usato i fichi secchi, ma per questa torta eclettica la scelta della frutta è ampia: da albicocche a prugne, sempre secche, alla frutta fresca secondo stagione, che siano pere o mele piuttosto che pesche, susine o albicocche

- Per i più golosi: servite le fette di torta su un'emulsione a specchio di confettura di fichi, fatta sciogliere in un pentolino con pochissima acqua o liquore

Cosa beviamo

Lo stesso che avremo usato per ammorbidire i fichi, che sia vino o liquore. Altrimenti un vino Moscato d'Asti, o un buon Passito o Vin Santo


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# Galleria fotografica

Fichi secchi: occhio alla scadenza perché non siano fondi di magazzino Mondiamoli eliminando il picciolo e parti rovinate; tagliamoli a pezzi non troppo grandi In una ciotola, facciamoli rinvenire in un liquido a scelta fra acqua tiepida, vino (tipo Vin santo o Porto ad esempio), o liquore (tipo Rum o Limoncello o all'arancia tipo Cointreau) eventualmente allungando con acqua, come abbiamo fatto noi Quando i fichi sono ben ammorbiditi scoliamoli e tamponiamoli con un canovaccio non profumato per un'asciugatura sommaria Mettiamoli in una ciotola, aggiungiamo la cannella in gocce o in polvere secondo gusti, mescoliamo, copriamo e lasciamo insaporire Setacciamo la farina doppio zero Nello stesso piatto setacciamo anche la fecola Grattugiamo la buccia dell'arancia non trattata. Dosiamo lo zucchero Rompiamo le uova separando il rosso dal bianco. Mettiamo tutti gli albumi in una grande ciotola; aggiungiamo un pizzico di sale Con le fruste elettriche al minimo e poi al massimo della velocità montiamo gli albumi a neve ferma. Da qui in poi dovremo continuare a montare per almeno 20 minuti: ne va della buona riuscita del dolce A neve ferma, così: anche capovolgendo la ciotola, gli albumi non si spostano Ancora con le fruste al massimo continuiamo a lavorare (sempre nello stesso verso) aggiungendo poco a poco lo zucchero Montando montando la preparazione dovrà raddoppiare di volume Così: raddoppiata, lucida e sodissima Uno alla volta, cominciamo ad aggiungere i rossi, il secondo solo dopo che il primo sarà incorporato; con fruste sempre al massimo, anche se la preparazione si smonterà I rossi sono incorporati. Aggiungiamo metà della miscela farina-fecola, la vaniglia o vanillina, e la buccia d'arancia grattugiata. Lasciamo le fruste e col cucchiaio di legno mescoliamo dal basso verso l'alto Una volta incorporata la prima metà, proseguiamo aggiungendo la seconda metà delle polveri Continuiamo a mescolare dal basso verso l'alto e sempre nello stesso verso finché anche il resto delle polveri farina-fecola sarà incorporato Nello stampo a cerniera imburrato (anche nelle pareti) o foderato di carta forno, distribuiamo uniformemente i fichi ammorbiditi; sui fichi qualche fiocchetto di burro Versiamo l'impasto. Con qualche leggero colpetto sotto il fondo e sulle pareti livelliamolo. Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° per 40-45 minuti Come si evince dal piccolo foro, la prova stecchino è fatta, e la nostra torta è cotta: sforniamola e lasciamola freddare Una volta fredda apriamo la cerniera e con delicatezza estraiamo la torta dallo stampo: la crosticina meringata è molto fragile Solleviamo la torta con estrema delicatezza, eliminiamo la carta forno se l'abbiamo usata, poniamola sul piatto da portata e spolverizziamola di zucchero a velo Torta crostavelo con fichi secchi (o altra frutta). L'idea in più? Serviamola su un fondo a specchio di confettura di fichi sciolta a caldo con un goccio d'acqua o di liquore Torta crostavelo con fichi secchi (o altra frutta): quasi zero grassi, no latte, no lievito. Un dolce di pasticceria con la semplicità di un fatto in casa

# Ricette affini