Torta crostavelo con fichi secchi (o altra frutta)

Lo direste che è senza latte e lievito, e con un niente di grassi?

Una sorta di Pan di Spagna la cui lavorazione però conferisce alla superficie esterna una crosticina sottile e meringata che racchiude un impasto soffice e privo di latte e lievito, con un nonnulla di grassi, arricchito dalla frutta di stagione che sceglieremo di metterci: in questo caso note d'autunno e d'inverno date dai fichi secchi, volendo sostituibili con albicocche secche o altro, ammorbiditi in acqua, vino o liquore. Per quando si ha voglia di un dolce di pasticceria con la semplicità di un fatto in casa...

Tempo di cottura: 40/45 minuti a 180° modalità statico

Ingredienti: Farina 00, 100 g – Fecola di patate, 50 g – Zucchero semolato, 200 g – Uova, 3 grandi – Fichi secchi mondati, gr 200 – Un pizzico di sale – Scorza grattugiata di 1 arancia – Vanillina in polvere, 1 bustina, o l'equivalente in gocce – Cannella in polvere o liquida, a piacere – Qualche fiocchetto di burro per la frutta – Zucchero a velo per finitura finale. Eventuale: vino, vino liquoroso o liquore per ammorbidire i fichi in alternativa o in aggiunta all'acqua tiepida

Occorrente: Tortiera con cerniera da 24-26 cm di diametro – Carta forno o burro per imburrare lo stampo

Fase 1

Come prima cosa mondiamo la frutta disidratata, eliminando le parti di scarto o mal conservate. Tagliamola a pezzetti (considerando che l'ammollo li farà aumentare di volume, quindi non troppo grandi), e facciamoli rinvenire in un liquido a scelta fra acqua tiepida, vino (tipo Vin Santo o Porto ad esempio), o liquore (tipo Rum o Limoncello o all'arancia tipo Cointreau), eventualmente allungando con acqua, come abbiamo fatto noi. Quando la frutta sarà ben ammorbidita, scoliamola, tamponiamola con un canovaccio pulito ma non profumato, , insaporiamola a piacere con un po' di cannella in essenza o in polvere, e mettiamola da parte

Setacciamo insieme farina e fecola. Grattugiamo la scorza dell'arancia. Dosiamo lo zucchero

Mondiamo i fichi, tagliamoli a pezzettini e facciamoli rinvenire in un liquido a scelta fra acqua tiepida, vino o liquore (eventualmente allungando questi ultimi con acqua, come abbiamo fatto noi)

Fase 2

Separiamo albumi e tuorli delle uova. Poniamo gli albumi in una ciotola capiente, aggiungiamo il pizzico di sale, e montiamoli a neve ferma con le fruste elettriche. 

Ancora con le fruste al massimo continuiamo a lavorare (sempre nello stesso verso) aggiungendo poco a poco lo zucchero, finché la preparazione non sarà raddoppiata di volume. Quindi, aggiungiamo i tuorli, uno alla volta, unendo il secondo solo dopo che il primo sarà perfettamente incorporato, sempre con le fruste al massimo, montando fino ad esaurimento dei tuorli

Tutto lo zucchero è incorporato poco a poco agli albumi montati a neve ferma. Ora andranno incorporati uno a uno i rossi, sempre lavorando a lungo con le fruste alla velocità massima

Fase 3

E' il momento di unire la miscela di farina e fecola: aggiungiamone la metà insieme alla buccia dell'arancia e alla bustina di vanillina. Abbandoniamo le fruste e con un cucchiaio di legno incorporiamola lavorando delicatamente dal basso verso l'alto, sempre nello stesso verso. Proseguiamo aggiungendo la seconda metà delle polveri e continuando a mescolare dal basso verso l'alto 

I rossi sono incorporati. Aggiungiamo metà della miscela farina-fecola, la vanillina e la buccia d'arancia grattugiata. Lasciamo le fruste e col cucchiaio di legno mescoliamo dal basso verso l'alto. Solo quando è liscio e incorporato aggiungiamo la seconda metà delle polveri

Fase 4

In precedenza avremo preriscaldato il forno a 180°, modalità statico, e imburrato (anche nelle pareti) o foderato lo stampo con carta forno. Distribuiamo sul fondo della tortiera i fichi alla cannella, e distribuiamo giusto qualche fiocchetto di burro qua e là. Versiamo l'impasto e diamo qualche colpetto ai lati della tortiera per livellarlo. Inforniamo e cuociamo per 40-45 minuti. Facciamo la prova stecchino, e quando è cotta estraiamo la nostra torta dal forno e lasciamola freddare.

Questa torta NON va rovesciata, proprio per non rovinare la superficie meringata. Apriamo dunque la cerniera e con delicatezza trasferiamo il dolce sul piatto. Una spolverizzata di zucchero a velo e il gioco è fatto: ogni palato è soddisfatto…

Inforniamo e cuociamo per 40-45 minuti forno statico preriscaldato a 180 °. Una volta cotta, sfornata, freddata e sformata, questa torta non va rovesciata

Note

– Albumi prima, e tuorli poi, dovranno essere montati a lungo (20/30 minuti almeno) per incorporare e sviluppare quelle bollicine d'aria che permetteranno di non far sgonfiare l'impasto in cottura, non essendoci lievito. Come per un comune Pan di Spagna dunque, il segreto di questa torta è tutto qui…

– Se volete un dolce zero grassi eliminate anche i pochi fiocchetti di burro sui fichi, prima di versare l'impasto

L'idea in più

– Noi abbiamo usato i fichi secchi, ma per questa torta eclettica la scelta della frutta è ampia: da albicocche a prugne, sempre secche, alla frutta fresca secondo stagione, che siano pere o mele piuttosto che pesche, susine o albicocche

– Per i più golosi: servite le fette di torta su un'emulsione a specchio di confettura di fichi, fatta sciogliere in un pentolino con pochissima acqua o liquore

Cosa beviamo

Lo stesso che avremo usato per ammorbidire i fichi, che sia vino o liquore. Altrimenti un vino Moscato d'Asti, o un buon Passito o Vin Santo