Low-cost. Pasta in rosa al prosciutto crudo e panna fresca

Gustosa e facile ricetta vintage che può diventare ottimo svuota-frigo

Viene diretta dagli anni '80 questa ricetta vintage. Erano gli anni in cui la panna da cucina si metteva ovunque, in matrimoni di gusto a volte improbabili e spesso infelici, ma tant'è, era la moda. Non è questo il caso: il connubio è dei più felici. La panna, non quella da cucina, ammorbidisce i toni e addolcisce il pomodoro. Il formaggio suggella l'unione perfetta. E il prosciutto, dettaglio non da poco, può essere quello che, prossimo alla scadenza, aspetta da giorni in frigo di essere mangiato. Un primo economico e veloce: è il buono del vintage, non demonizziamolo...

Tempo di cottura: ...

Porzioni: 4

Ingredienti: Pasta formato corto, 360-400 g - Prosciutto crudo dolce 120 g (preferibilmente 60g in un pezzo unico, 60 g in fette) - Scalogno, uno - Polpa finissima di pomodoro, 250 g - Panna fresca (tipo da montare), 250 g - Grana o parmigiano grattugiato, a piacere - Olio extravergine di oliva, qb - Sale, eventuale e solo dopo aver assaggiato

Fase 1

Se non abbiamo prosciutto preaffettato da consumare, possiamo giocare tagliandolo in modo che abbia due consistenze. Quindi tagliamo la parte in pezzo unico a fiammifero o a dadini, e invece tritiamo la parte affettata sottilmente, ovvero riuniamo le fette, tagliamole con tagli regolari prima in un verso e poi nell'altro, e quindi tritiamole finemente a coltello

Senza eliminare il grasso, riuniamo le fette di prosciutto, tagliamole prima in un verso e poi nell'altro, e infine tritiamole a coltello

Fase 2

Tritiamo anche lo scalogno. Grattugiamo il formaggio. Dosiamo separatamente il pomodoro e la panna. In una padella capiente versiamo l'olio e facciamo scaldare il prosciutto a fiammifero o dadini (saltiamo questo passaggio se tritiamo tutto il prosciutto). Aggiungiamo il prosciutto e lo scalogno tritati. Lasciamo sudare a fuoco dolce

In buon olio facciamo scaldare il prosciutto e sudare lo scalogno, a fuoco dolce

Fase 3

Aggiungiamo dunque il pomodoro, allunghiamo con poca acqua calda aggiungendone ancora se serve, e lasciamo sobbollire fino a che lo scalogno non sarà cotto. E' l'ora di versare la panna. Mescoliamo e lasciamo insaporire giusto un paio di minuti allungando ancora con un goccio d'acqua o di latte: dovrà essere liquido abbastanza da poter avvolgere e mantecare la pasta.

Versiamo il pomodoro, un po' d'acqua, e cuociamo lo scalogno; non serve salare. Uniamo poi la panna fresca da montare

Fase 4

Nel frattempo avremo cotto al dente la pasta in acqua bollente salata (noi abbiamo usato degli ziti tagliati di Gragnano trafilati in bronzo): scoliamola, versiamola nell'intingolo e facciamo saltare a fuoco alto insieme ad un paio di manciate di grana o parmigiano. Non lasciamo asciugare troppo.

Sistemiamo nei piatti. Ancora una spolverata di formaggio, decoriamo con una nota verde, che sia un filo d'erba cipollina, un ciuffo di prezzemolo o d'altra aromatica a piacere, e portiamo a tavola caldo caldo.

Dai leggeri, barocchi e scanzonati anni '80 al nostro presente, un piatto che avvince e conquista anche oggi...

Versiamo la pasta al dente e mescoliamo; un paio di manciate di formaggio, e facciamo mantecare a fuoco vivo

Note

- Che tipo di prosciutto usare? Di qualità ma un taglio economico ovviamente visto che lo useremo per cucinare. E in questo caso la parte migliore è il gambuccio o gambetto, ovvero il finale del coscio di prosciutto. Da lì potremo farci affettare la quantità desiderata, e farci tagliare il resto in un'unica fetta. Ma questa ricetta, come dicevamo, è ottima anche per consumare prima che scada quel prosciutto affettato che abbiamo in frigo da giorni: allora con una piccola variante alla ricetta tritiamo tutti i 180 g richiesti. Poco male: a soffrirne sarà solo il gioco delle consistenze...

- Benché dolce, il prosciutto che useremo è sapido, e la ricetta chiede anche l'aggiunta di formaggio: regolatevi quindi nel salare l'acqua di cottura della pasta...

Curiosità: la panna e gli anni '80

In tema culinario sono tante le ricette caratteristiche degli anni '80: scalzata -per fortuna- la nouvelle cuisine del decennio precedente, spazio al ricco, al ghiotto, all'abbondante, al forzatamente chic, e sull'onda della dilagante esterofilia anche nel piatto, facendo nostra la tradizione d'Oltralpe, largo alla panna, tanta, tanta panna. Come nella ricetta portabandiera di quel periodo: i tortellini panna, prosciutto e piselli.

Nei tempi non sospetti dei pieni anni '40 a dare, inconsapevoli, il "La" alla nuova moda del "tutto bianco" che sarebbe esplosa appunto negli anni '80, pare furono "la Cesarina" (al secolo Cesarina Masi, cuoca-proprietaria dell'omonimo ristorante sito in quel di Bologna), che proponeva ai clienti il connubio panna-tortellini, e la sua rivale sempre bolognese del ristorante "La Nerina" (coi suoi tortellini pasticciati ripassati in forno con besciamella): da entrambi i piatti derivò la ricetta ormai storicamente vintage dei tortellini panna, prosciutto e piselli, che tanto fece e ancor oggi fa inorridire i puristi della tradizione, compresi quelli della Dotta Confraternita del Tortellino, per i quali la panna “fa diventare i tortellini mortificati, perdendo sotto la bianca coltre l’esaltazione del ripieno che solo il brodo può dare”...

Ai cuochi modaioli di quel decennio però sfuggì un particolare non da poco: la Cesarina usava dell'ottima panna da latte appena munto, non certo quella panna industriale che sarebbe poi arrivata così copiosa nelle cucine degli italiani qualche decennio dopo, quella panna da cucina oggi da tanti così aborrita.

Nel rispetto dei gusti altrui, ci sorge ora spontanea una conclusione: leggendo gli ingredienti di questa ricetta, chi vuol capire, capisca...

Cosa beviamo

Un bianco asciutto dal gusto pieno, fresco e leggermente aromatico come il Breganze Vespaiolo Doc. Ottimo anche un buon Traminer. Ma se si vuole sostenere la nota dolce del piatto, ideale è il deliziosamente fruttato vino laziale Cannellino di Frascati Docg.