Pane in pentola a prova di inesperti

Con lievito madre disidratato, il gusto del pane di una volta

Un pane che non ha le pretese di quelli particolarmente elaborati riservati agli esperti. Ma una ricetta per neofiti, o per chi ha poco tempo, per sfornare in casa un ottimo pane rustico che durerà per giorni, e che possiamo variare giocando con le farine o con l'aggiunta di semi (vedi più in basso la variante ai cereali) o quant'altro vorremo, o farlo sciapo. E per esser certi del risultato, inforniamolo in pentola...

Tempo di cottura: .30 minuti con coperchio a 230°, poi 20 minuti senza coperchio a 210-220°

Porzioni: Otterremo poco più di 500 g di buon pane

Ingredienti: Farina di Tipo "1", 200 g - Farina Manitoba, 200 g - Acqua temperatura ambiente, 300-350 ml (o più secondo quanta ne chiede la farina)- Lievito madre disidratato, 30 g - Zucchero, una presa - Sale fino (facoltativo) 1 cucchiaino

Occorrente: Pentola da forno con coperchio (vedi note)

Fase 1

Approntiamo due ciotole. In una setacciamo le due farine e il lievito, e aggiungiamo lo zucchero ed eventualmente il sale. Mescoliamo. 

Nell'altra ciotola dosiamo solo 300 ml di acqua. In questa, mescolando, versiamo poco a poco la miscela di farine. Giusto per incorporare senza badare ad eventuali grumi. Una volta incorporate le farine, se l'impasto alla fine dovesse risultare troppo sodo aggiungete ad occhio ancora un poco d'acqua (i restanti 50 ml appunto, o più) fino ad ottenere la consistenza soda ma molliccia come in foto. Copriamo e lasciamo riposare un quarto d'ora. Otterremo un impasto ad alta idratazione che per questo non potrà essere manipolato.

La giusta consistenza del nostro impasto ad alta idratazione, con 300 o 350 ml d'acqua a seconda dell'umidità delle farine 

Fase 2

Passato il tempo, con un tarocco (o spatola) bagnato d'acqua, partendo dal bordo della ciotola, "pizzichiamo" l'impasto sollevandolo verso la sommità come se stessimo facendo una piega; ripetiamo le pieghe lungo tutto il perimetro della ciotola verso il centro. Volendo possiamo farlo anche con le mani bagnate. Ripetiamo questa operazione per 3 volte ogni 10-15 minuti, coprendo nuovamente l'impasto dopo ogni passaggio, con pellicola da cucina.

Fatto questo mettiamo a lievitare in frigo, dove lo possiamo lasciare da un minimo di 6 ore ad un massimo di 24. 

Con un tarocco (o spatola) bagnato partendo dal bordo "pizzichiamo" l'impasto sollevandolo verso la sommità come se stessimo facendo una piega; ripetiamo le pieghe lungo tutto il perimetro della ciotola verso il centro. Volendo possiamo farlo anche con le mani bagnate. Ripetiamo per 3 volte ogni 10-15 minuti

Fase 3

Quando saremo pronti il giorno dopo a completare la lavorazione, estraiamolo dal frigo. Sarà ancora molto umido, quindi rovesciamolo sul piano di lavoro molto ben infarinato. 

Fase pieghe di rinforzo, passaggio 1: con le dita sempre infarinate e senza sgonfiarlo troppo, tiriamo e picchiettiamo l'impasto cercando di dargli una forma rettangolare. Non usate il mattarello. Quindi in senso orizzontale pieghiamolo in 3, a portafoglio. Otterremo una forma rettangolare più stretta: picchiettiamo per sigillare il lembo della piegatura. Quindi pieghiamola di nuovo in 3 a portafoglio, stavolta in senso verticale da destra a sinistra e da sinistra a destra. Otterremo un panetto più o meno quadrato. Capovolgiamolo. Completiamo la fase pieghe di rinforzo, ripetendo il passaggio 1 per altre 2 volte. 

Quindi formiamo una palla e, ruotandola, pirliamola. Rovesciamo la palla e inseriamola in una ciotola capiente foderata con un canovaccio molto ben infarinato. Pizzicando "cuciamo" la superficie delle piegature in modo da fissare all'interno i bordi delle pieghe. Copriamo, e lasciamo lievitare in luogo caldo e al riparo da correnti (anche in forno spento con luce accesa) per un'ora, un'ora e mezza o fin quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume



Pieghe di rinforzo: ripetiamo tutte le fasi di questo passaggio per 3 volte

Fase 4

A impasto raddoppiato accendiamo il forno, e portiamolo a 230°. Facciamo scaldare anche pentola e coperchio, che dovranno diventare bollenti. Intanto se vogliamo inserire l'impasto con la carta forno (cosa che consigliamo di fare) approntiamo il foglio sul piano di lavoro, e capovolgiamoci su l'impasto ormai raddoppiato. Velocemente con una lametta possiamo anche praticare uno o più tagli. 

Estraiamo la pentola dal forno e leviamo il coperchio. Con la carta forno inseriamo l'impasto di pane nella pentola. Incoperchiamo e inforniamo sempre a 230° per mezz'ora. 

Dopo mezz'ora togliamo il coperchio, abbassiamo la temperatura a 220-210° e proseguiamo la cottura a pentola scoperchiata per ancora 20-25 minuti.

Una volta sfornato, appena possibile estraiamolo dalla pentola, eliminiamo la carta forno e mettiamolo a freddare su una gratella.

Fatto con queste farine il nostro pane si conserva per giorni, messo in un sacchetto di carta paglia o avvolto in un canovaccio, e dunque ben chiuso in una busta di plastica alimentare.

Rovesciamo l'impasto lievitato sul foglio di carta forno, pratichiamo uno o più tagli, e con quest'ultima inseriamolo nella pentola bollente. Reincoperchiamo col coperchio bollente ed inforniamo

Variante ai cerali 

- Ingredienti: rimangono invariati i 200 g di farina Manitoba, lo zucchero (una presa), il sale (1 cucchiaino da tè), e il lievito madre disidratato in polvere (30 g). Sostituire i 200 g di farina tipo 1 con 200 g di farina di cereali, ed aumentare ad un minimo di 350 ml l'acqua. Invariato anche il procedimento, portando però a 1 ora e mezza, due ore (o fino al raddoppio), il tempo di lievitazione dopo aver fatto le pieghe di rinforzo. Cottura in pentola bollente incoperchiata a 230° per la prima mezz'ora. Scoperchiare e concludere la cottura a 220° per altri 20 minuti. Estrarre con l'aiuto della carta forno e far freddare sulla gratella. Otterremo una pagnottina di 700 g.

Note: 

- Pane in pentola: quale pentola usare? Vanno benissimo quelle in ghisa come la nostra, ovale o tonda, o in acciaio, terracotta, o pyrex (usando la carta forno), o altro che sia in materiale refrattario che conduca bene il calore, e che non abbia cattive reazioni a contatto con l’impasto freddo. Tutte, però, rigorosamente, con coperchio. Altra cosa importante: nessuna parte dovrà essere in plastica, legno o altro materiale infiammabile. Con queste dosi la dimensione ottimale con una pentola tonda sarebbe intorno ai 20 cm di diametro, ma qui a parità di ingredienti vale la regola che più grande sarà la pentola, più basso verrà il pane, e viceversa. Quindi non temete, verrà comunque bene.

- Per idratare l'impasto la nostra ricetta prevede dai 300 ai 350 ml d'acqua, e anche un goccino in più se serve: tutto dipende dalla stagione, dal tipo di farina e da quanto è asciutta o umida. Oltre i 300 ml, mettete dunque acqua fino a quando le farine ne chiederanno per ottenere un impasto ben idratato, molle e appiccicaticcio come si evince dalle foto.

- Fatene il vostro "Pane di casa". Questa è una ricetta rielaborata dalle tante in rete, per un pane semplice e facile, strabuono e che durerà per giorni se ben conservato. Ma partite da questa ricetta base, giocate con le farine, con gli ingredienti, col sale o senza. Imparate ad elaborare un impasto vivo, a variarlo secondo i vostri gusti. Sarà facile, e divertendovi aggiusterete il tiro fino alla ricetta che fa per voi per ogni occasione, che sia al sesamo piuttosto che alle noci, all'avena piuttosto che bianco, o integrale o ai cereali. Partite da qui, e fate voi il vostro pane fresco, fragrante, pane di casa...

E ricordate ciò che dice sempre mia mamma (e diceva mia nonna): "quando è ben cotto, battendolo dal fondo, il pane suona..."!

ParOlando in cucina: pirlare

Sempre più spesso incontriamo, parlando di cucina, il termine pirlare, praticamente sconosciuto ai dizionari della lingua italiana. Ma cosa significa esattamente? In poche parole, significa ripiegare l'impasto su se stesso per omogeneizzarne la forza. Passaggio molto importante per una crescita regolare dell'impasto durante la lievitazione, specialmente in quei lievitati in cui la regolarità della forma è importante, come nelle colombe, panettoni, pani dolci o salati delle ricorrenze, e appunto pane

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# Galleria fotografica

Setacciamo le due farine insieme al lievito madre in polvere Aggiungiamo una presa di zucchero... Ed uniamo anche un cucchiaino di sale fino (facoltativo, se vorrete fare un pane sciapo). Mescoliamo bene In un'altra ciotola capiente dosiamo 300 dei 350 ml d'acqua (aggiungeremo i restanti se la farina dovesse richiederlo), e cominciamo ad aggiungere poco a poco la miscela di farine, mescolando La giusta consistenza del nostro impasto ad alta idratazione, con 300 o 350 ml d'acqua a seconda dell'umidità delle farine Lasciamo riposare 15-20 minuti coperto con pellicola, al riparo da spifferi come sempre quando si lavorano i lievitati Con un tarocco (o spatola) bagnato d'acqua, partendo dal bordo "pizzichiamo" l'impasto sollevandolo verso la sommità come se stessimo facendo una piega; ripetiamo le pieghe lungo tutto il perimetro della ciotola verso il centro. Volendo possiamo farlo anche con le mani bagnate. Ripetiamo questo passaggio per 3 volte ogni 10 minuti, coprendo nuovamente l'impasto dopo ogni passaggio, con pellicola da cucina. Fatto questo mettiamo a lievitare in frigo, dove lo possiamo lasciare da un minimo di 6 ore ad un massimo di 24 Trascorso il tempo, estraiamolo dal frigo. Sarà ancora molto umido, quindi rovesciamolo sul piano di lavoro molto ben infarinato Fase pieghe di rinforzo, passaggio 1: con le dita sempre infarinate e senza sgonfiarlo troppo, tiriamo e picchiettiamo l'impasto cercando di dargli una forma rettangolare. Non usate il mattarello Segue Passaggio 1 (fase pieghe di rinforzo): in senso orizzontale pieghiamolo in 3, a portafoglio. Otterremo una forma rettangolare più stretta: picchiettiamo per sigillare il lembo della piegatura Segue Passaggio 1 (fase pieghe di rinforzo): pieghiamo di nuovo in 3 a portafoglio, stavolta in senso verticale, prima dal lato destro, e sopra a questo il sinistro Segue Passaggio 1 (fase pieghe di rinforzo): otterremo un panetto più o meno quadrato. Capovolgiamolo. Completiamo la Fase pieghe di rinforzo, ripetendo il Passaggio 1 per altre 2 volte. Capovolgiamo il panetto Quindi formiamo una palla e, ruotandola, pirliamola (rabboccando cioè l'impasto verso l'interno mentre ruotiamo) Rovesciamo la palla mettendola in una ciotola capiente foderata con un canovaccio molto ben infarinato. Pizzicando "cuciamo" i bordi delle pieghe. Infariniamo, copriamo, e lasciamo lievitare per un'ora e mezza, o fin quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume Quando il tempo è quasi trascorso portiamo il forno a 230° e scaldiamo pentola e coperchio che dovranno essere bollenti. Approntiamo la carta forno sul piano di lavoro L'impasto è lievitato. Avviciniamolo col canovaccio alla carta forno... Capovolgendolo rovesciamolo sulla carta forno (la parte che avremo "cucito" finirà sotto). Se ci piace possiamo praticare uno o più tagli, velocemente Con attenzione leviamo la pentola bollente dal forno, scoperchiamo. Inseriamo la carta forno con l'impasto, sempre velocemente Reincoperchiamo e reinforniamo; sempre a 230 ° cuociamo per 30 minuti Trascorsa mezz'ora leviamo il coperchio; abbassiamo la temperatura a 220-210° e proseguiamo la cottura per ancora 20-25 minuti Sforniamo la nostra pagnottina Grazie alla carta forno estraiamola agevolmente dalla pentola, e mettiamo a freddare la nostra pagnottina su una gratella Dice sempre mia mamma (e diceva mia nonna): "quando è ben cotto, battendolo dal fondo, il pane suona..."! Pane in pentola a prova di inesperti: facile e strabuono, durerà per giorni se ben conservato. Fatene il vostro "Pane di casa" Pane in pentola a prova di inesperti: partite da qui, poi giocate con le farine, con gli ingredienti, col sale o senza. Imparate ad elaborare un impasto vivo, a variarlo come vi piace. Sarà facile farlo, gustoso mangiarlo... Pane in pentola a prova di inesperti: variante ai cereali, fatta sostituendo solo la farina tipo 1 con pari peso di farina di cereali. Acqua minimo 350 ml, forno 230° x 30 min con coperchio; poi 220° senza coperchio Pane in pentola a prova di inesperti, variante ai cereali: girasole, segale, lino, orzo, sesamo e frumento, fanno la differenza...

# Ricette affini