Tempo di cottura: .30 minuti con coperchio a 230°, poi 20 minuti senza coperchio a 210-220°

Porzioni: Otterremo poco più di 500 g di buon pane

Ingredienti: Farina di Tipo "1", 200 g - Farina Manitoba, 200 g - Acqua temperatura ambiente, 300-350 ml (o più secondo quanta ne chiede la farina)- Lievito madre disidratato, 30 g - Zucchero, una presa - Sale fino (facoltativo) 1 cucchiaino

Occorrente: Pentola da forno con coperchio (vedi note)

Fase 1

Approntiamo due ciotole. In una setacciamo le due farine e il lievito, e aggiungiamo lo zucchero ed eventualmente il sale. Mescoliamo. 

Nell'altra ciotola dosiamo solo 300 ml di acqua. In questa, mescolando, versiamo poco a poco la miscela di farine. Giusto per incorporare senza badare ad eventuali grumi. Una volta incorporate le farine, se l'impasto alla fine dovesse risultare troppo sodo aggiungete ad occhio ancora un poco d'acqua (i restanti 50 ml appunto, o più) fino ad ottenere la consistenza soda ma molliccia come in foto. Copriamo e lasciamo riposare un quarto d'ora. Otterremo un impasto ad alta idratazione che per questo non potrà essere manipolato.

La giusta consistenza del nostro impasto ad alta idratazione, con 300 o 350 ml d'acqua a seconda dell'umidità delle farine

Fase 2

Passato il tempo, con un tarocco (o spatola) bagnato d'acqua, partendo dal bordo della ciotola, "pizzichiamo" l'impasto sollevandolo verso la sommità come se stessimo facendo una piega; ripetiamo le pieghe lungo tutto il perimetro della ciotola verso il centro. Volendo possiamo farlo anche con le mani bagnate. Ripetiamo questa operazione per 3 volte ogni 10-15 minuti, coprendo nuovamente l'impasto dopo ogni passaggio, con pellicola da cucina.

Fatto questo mettiamo a lievitare in frigo, dove lo possiamo lasciare da un minimo di 6 ore ad un massimo di 24. 

Con un tarocco (o spatola) bagnato partendo dal bordo "pizzichiamo" l'impasto sollevandolo verso la sommità come se stessimo facendo una piega; ripetiamo le pieghe lungo tutto il perimetro della ciotola verso il centro. Volendo possiamo farlo anche con le mani bagnate. Ripetiamo per 3 volte ogni 10-15 minuti

Fase 3

Quando saremo pronti il giorno dopo a completare la lavorazione, estraiamolo dal frigo. Sarà ancora molto umido, quindi rovesciamolo sul piano di lavoro molto ben infarinato. 

Fase pieghe di rinforzo, passaggio 1: con le dita sempre infarinate e senza sgonfiarlo troppo, tiriamo e picchiettiamo l'impasto cercando di dargli una forma rettangolare. Non usate il mattarello. Quindi in senso orizzontale pieghiamolo in 3, a portafoglio. Otterremo una forma rettangolare più stretta: picchiettiamo per sigillare il lembo della piegatura. Quindi pieghiamola di nuovo in 3 a portafoglio, stavolta in senso verticale da destra a sinistra e da sinistra a destra. Otterremo un panetto più o meno quadrato. Completiamo la fase pieghe di rinforzo, ripetendo il passaggio 1 per altre 2 volte. 

Quindi formiamo una palla e, ruotandola, pirliamola. Rovesciamo la palla e inseriamola in una ciotola capiente foderata con un canovaccio molto ben infarinato. Pizzicando "cuciamo" la superficie delle piegature in modo da fissare all'interno i bordi delle pieghe. Copriamo, e lasciamo lievitare in luogo caldo e al riparo da correnti (anche in forno spento con luce accesa) per un'ora, un'ora e mezza o fin quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume

Pieghe di rinforzo: ripetiamo tutte le fasi di questo passaggio per 3 volte

Fase 4

A impasto raddoppiato accendiamo il forno, e portiamolo a 230°. Facciamo scaldare anche pentola e coperchio, che dovranno diventare bollenti. Intanto se vogliamo inserire l'impasto con la carta forno (cosa che consigliamo di fare) approntiamo il foglio sul piano di lavoro, e capovolgiamoci su l'impasto ormai raddoppiato. Velocemente con una lametta possiamo anche praticare uno o più tagli. 

Quando è a temperatura, estraiamo la pentola dal forno e leviamo il coperchio. Con la carta forno inseriamo l'impasto di pane nella pentola. Incoperchiamo e inforniamo sempre a 230° per mezz'ora. 

Dopo mezz'ora togliamo il coperchio, abbassiamo la temperatura a 220-210° e proseguiamo la cottura a pentola scoperchiata per ancora 20-25 minuti.

Una volta sfornato, appena possibile estraiamolo dalla pentola, eliminiamo la carta forno e mettiamolo a freddare su una gratella.

Fatto con queste farine il nostro pane si conserva per giorni, messo in un sacchetto di carta paglia o avvolto in un canovaccio, e dunque ben chiuso in una busta di plastica alimentare.

Rovesciamo l'impasto lievitato sul foglio di carta forno, pratichiamo uno o più tagli, e con quest'ultima inseriamolo nella pentola bollente. Reincoperchiamo col coperchio bollente ed inforniamo

Variante ai cerali 

- Ingredienti: rimangono invariati i 200 g di farina Manitoba, lo zucchero (una presa), il sale (1 cucchiaino da tè), e il lievito madre disidratato in polvere (30 g). Sostituire i 200 g di farina tipo 1 con 200 g di farina di cereali, ed aumentare ad un minimo di 350 ml l'acqua. Invariato anche il procedimento, portando però a 1 ora e mezza, due ore (o fino al raddoppio), il tempo di lievitazione dopo aver fatto le pieghe di rinforzo. Cottura in pentola bollente incoperchiata a 230° per la prima mezz'ora. Scoperchiare e concludere la cottura a 220° per altri 20 minuti. Estrarre con l'aiuto della carta forno e far freddare sulla gratella. Otterremo una pagnottina di 700 g.

Note: 

- Pane in pentola: quale pentola usare? Vanno benissimo quelle in ghisa come la nostra, ovale o tonda, o in acciaio, terracotta, o pyrex (usando la carta forno), o altro che sia in materiale refrattario che conduca bene il calore, e che non abbia cattive reazioni a contatto con l’impasto freddo. Tutte, però, rigorosamente, con coperchio. Altra cosa importante: nessuna parte, coperchio compreso, dovrà essere in plastica, legno o altro materiale infiammabile. Con queste dosi la dimensione ottimale con una pentola tonda sarebbe intorno ai 20 cm di diametro, ma qui a parità di ingredienti vale la regola che più grande sarà la pentola, più basso verrà il pane, e viceversa. Quindi non temete, verrà comunque bene regolando i tempi di cottura.

- Per idratare l'impasto la nostra ricetta prevede dai 300 ai 350 ml d'acqua, e anche un goccino in più se serve: tutto dipende dalla stagione, dal tipo di farina e da quanto è asciutta o umida. Oltre i 300 ml, mettete dunque acqua fino a quando le farine ne chiederanno per ottenere un impasto ben idratato, molle e appiccicaticcio come si evince dalle foto.

- Fatene il vostro "Pane di casa". Questa è una ricetta rielaborata dalle tante in rete, per un pane semplice e facile, strabuono e che durerà per giorni se ben conservato. Ma partite da questa ricetta base, giocate con le farine, con gli ingredienti, col sale o senza. Imparate ad elaborare un impasto vivo, a variarlo secondo i vostri gusti. Sarà facile, e divertendovi aggiusterete il tiro fino alla ricetta che fa per voi per ogni occasione, che sia al sesamo piuttosto che alle noci, all'avena piuttosto che bianco, o integrale o ai cereali. Partite da qui, e fate voi il vostro pane fresco, fragrante, pane di casa...

E ricordate ciò che dice sempre mia mamma (e diceva mia nonna): "quando è ben cotto, battendolo dal fondo, il pane suona..."!

ParOlando in cucina: pirlare

Sempre più spesso incontriamo, parlando di cucina, il termine pirlare, praticamente sconosciuto ai dizionari della lingua italiana. Ma cosa significa esattamente? In poche parole, significa ripiegare l'impasto su se stesso per omogeneizzarne la forza. Passaggio molto importante per una crescita regolare dell'impasto durante la lievitazione, specialmente in quei lievitati in cui la regolarità della forma è importante, come nelle colombe, panettoni, pani dolci o salati delle ricorrenze, e appunto pane

x