Legumi dimenticati: roveja in insalata

Il pisello selvatico che affonda le radici nel neolitico

Disseppelliamo dall'oblio un altro cibo dimenticato, ma buonissimo: la roveja. Abbandonato da troppo tempo a favore di colture più redditizie, oggi torna in produzione di nicchia grazie al coraggio di pochi agricoltori impegnati nel recupero di cibi della tradizione. Riscopriamone insieme in questa semplice ricetta il sapore unico, vagamente a metà strada fra i piselli, le fave la cicerchia e i ceci...

Tempo di cottura: circa 2 ore

Porzioni: 4

Ingredienti: Roveja secca, circa 250-300 g - Aglio, 1 spicchio - Sedano fresco - Carota - Per condire l'insalata: Olio extravergine di oliva qb - Cuore di sedano a piacere - Cipollina fresca a piacere - Buon aceto di vino bianco qb - Sale fino qb - Pepe nero di mulinello se piace

Occorrente: Possibilmente pentola di terracotta con coperchio - Retina spargifiamma

Fase 1

Dopo aver mondato manualmente la roveja da eventuali corpi estranei, sciacquiamola e mettiamola a bagno in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore (o secondo il tempo indicato sulla confezione). Quindi sciacquiamola di nuovo e mettiamola in pentola, insieme allo spicchio d'aglio vestito, un pezzo di costa di sedano ed un pezzo di carota

Roveja: dopo averla mondata, lavata e ammollata, mettiamola in pentola con l'aglio vestito, il sedano e la carota. Niente sale

Fase 2

Ricopriamo abbondantemente di acqua fredda, e poniamo la pentola sul fornello con sotto uno spargifiamma. Senza salare. Portiamo a bollore, abbassiamo la fiamma, e a pentola incoperchiata parzialmente lasciamo sobbollire a fuoco dolce. 

Teniamo nel fornello accanto un bricco con acqua, che porteremo a bollore quando sarà necessario aggiungere acqua bollente. E' importante che l'acqua che aggiungeremo sia a bollore come il liquido in cottura. Spegniamo la fiamma quando il legume è cotto, e lasciamo freddare nella sua acqua se vorremo servire l'insalata fredda.

Se dovesse servire aggiungiamo acqua tenuta a bollore nel fornello accanto. Sobbollendo portamo a cottura

Fase 3

Tagliamo a fettine un po' di cuore di sedano, a piacere. Mettiamole in una ciotolina e ricopriamole di aceto (o aceto allungato con acqua se non amate i gusti forti) in cui avremo sciolto una presa di sale fino. Lasciamole a bagno una mezz'oretta, quindi scoliamole.

Mondiamo e affettiamo anche il cipollotto

Intanto affettiamo il cipollotto. Affettiamo anche il cuore del sedano e lasciamolo una mezz'ora a bagno in aceto con una presa di sale fino

Fase 4

Preleviamo dalla pentola la roveja (se ne dovesse avanzare tenetela da parte con un po' di acqua di cottura per altri usi come minestra, aggiunta a minestrone ecc.). Dopo averla scolata mettiamola in una ciotola. Saliamo, pepiamo e irroriamo di buon olio. Aggiungiamo il sedano e il cipollotto. Mescoliamo e serviamo decorando con qualche fogliolina di sedano. Gustiamo calda, tiepida o fredda insieme a del pane casareccio.

Ottimo come stuzzichino, tra gli antipasti, o come pasto leggero ma nutriente accompagnato con formaggi freschi o semi-stagionati, uova o affettati.

Scoliamo la roveja, e condiamola con sale, pepe e olio buono. Aggiungiamo il cipollotto e il sedano scolato dall'aceto

Note

- Se non avete una pentola di coccio usatene in acciaio, alluminio o ghisa. C'è anche chi cucina la roveja nella pentola a pressione. Noi, nel rispetto di tempi e materiali che un legume così antico richiede per esprimere il meglio di sé, abbiamo preferito la lunga e rispettosa cottura nella terracotta.

- Dove comprarla: noi l'abbiamo trovata in un supermercato capitolino molto fornito. Ma la roveja si può acquistare con facilità anche in rete.

L'idea in più

- Eliminate l'aceto e sostituite il sedano con del finocchietto selvatico fresco tagliuzzato. Servite la roveja come accompagnamento ad una bella porzione di salmone affumicato in fette condito con un filo d'olio e qualche goccia di limone


Curiosità: la roveja

- Sorella di sventura dell'altrettanto dimenticata cicerchia, la roveja nei secoli passati era coltivata ovunque, e specialmente su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini. Ma cresceva (e cresce) anche in forma spontanea lungo le scarpate e nei prati. La sua classificazione botanica è ancora indefinita, ma stando ad alcuni ricercatori è conosciuta dall'uomo fin dal neolitico, progenitrice del pisello comune come lo conosciamo anche noi oggi. E come i piselli comuni si può mangiare da fresca, oppure essiccata e reidratata, ottimo ingrediente per insalate, minestre e zuppe. 

Macinata a pietra, si trasforma in una farina dal lieve retrogusto amarognolo che serve per fare la farecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella. 

Mangiare povero di una volta molto proteico, fu abbandonata nell'immediato dopoguerra. In particolare se consumata secca ha un altro contenuto di carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi. Oltre che col nome di roveja, è conosciuta anche come roveglia, rubiglio, pisello dei campi e corbello. (Testo in parte tratto da uno scritto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus). 

- Una curiosità: nella zona di Cascia la “Fonte dei rovegliari” della frazione di Preci testimonia l'antichità di questa coltura, coltivata dicevamo fin dalla preistoria e più volte menzionata dai ricettari romani e medievali. L'agronomo bologenese Pietro de'Crescenzi (1233-1320), si spingerà fino a distinguere la “rubiglia” bianca da quella nera, definendo: “la seconda meno pregiata della prima”... 

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# Galleria fotografica

Roveja secca: va mondata da eventuali corpi estranei come sassolini eccetera Mettiamola a bagno in abbondante acqua fredda per una notte, o per il tempo indicato sulla confezione Sono trascorse 12 ore, e la roveja è reidratata. Sciacquiamola di nuovo E scoliamo: non più secca, sono evidenti le bellissime sfumature della roveja Mettiamola in pentola con l'aglio vestito, il sedano e la carota. Niente sale Ricopriamo d'acqua fredda e trasferiamo sul fornello a pentola parzialmente coperta. Lasciamo sobbollire Se dovesse servire aggiungiamo acqua tenuta a bollore nel fornello accanto E portiamo la roveja a cottura: ci vorranno un paio d'ore, anche tre. Lasciamo freddare nel suo brodo Intanto mondiamo e affettiamo il cipollotto. Affettiamo anche il cuore del sedano e lasciamolo una mezz'ora a bagno in aceto salato con sale fino Scoliamo la roveja, e condiamola con sale, pepe e olio buono. Aggiungiamo il cipollotto e il sedano scolato dall'aceto. Mescoliamo, decoriamo con ciuffi di sedano e serviamo Serviamo in semplicità uno dei più antichi fra i legumi dimenticati: dalla preistoria, ecco la roveja

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