Antica: mosto cotto
Chiamatelo anche sapa o saba: una tradizione viva ancora oggi
Il mosto cotto è tradizione, ed era considerato un bene prezioso nelle dispense di ricchi e contadini, da centellinare visto che si tratta di un denso concentrato. Una ghiottoneria frutto delle gioiose vendemmie di una volta, quando gli adulti si riunivano nella raccolta, mentre ragazze e bambini nelle grandi tinozze pestavano i grappoli maturi al suono di canti popolari. Era una festa, la festa della vendemmia, quella che segnava la fine della gran calura che pian piano cedeva il passo all'autunno. Gran parte di quel liquido ottenuto dalla pigiatura finiva a fermentare nelle botti, e sarebbe diventato vino. Una parte invece finiva in pentola, trasformata in mosto cotto. Avrebbe arricchito i dolci fritti natalizi come le cartellate pugliesi, farcito delizie come i ravioli romagnoli con castagne e sapa, crostate o torte, come la torta di saba tipica sarda, dolci nuziali e delle grandi feste. Denso, ricco, zuccherino con un retrogusto leggermente amaro, evocava ed evocherà sapori antichi: un piacere vivo ancora oggi...
Tempo di cottura: Dipende dalla quantità di mosto
Ingredienti: Uva nera da vino
Fase 1
Premettiamo che è importante usare uva il più possibile fresca di vendemmia. Laviamo e mondiamo i grappoli togliendo gli acini secchi o marciti, e altre impurità. Per dargli un'asciugatura sommaria tamponiamo delicatamente gli acini man mano che li stacchiamo dal raspo, e mettiamoli nell'estrattore o nell'utensile che useremo per estrarre il mosto
 | Cerchiamo di usare per quanto possibile uve fresche di raccolta |
Fase 2
Mettiamo il liquido ottenuto in una pentola e accendiamo il fuoco al minimo, in modo che scaldandosi la fermentazione si fermi. Il calore farà affiorare la schiuma che toglieremo con un mestolo forato, oppure filtrando con uno strofinaccio pulito (ma non profumato di detersivo o ammorbidente), in modo da ottenere un mosto trasparente
 | Mettiamo il mosto in una pentola e accendiamo il fuoco al minimo in modo che scaldandosi la fermentazione si fermi. Schiumiamo o filtriamo |
Fase 3
Trasferiamo il mosto in una pentola di acciaio dal fondo pesante, accendiamo il fuoco al minimo e lasciamo sobbollire adagio adagio, meglio se con uno spargifiamma. Mescoliamo spesso e attendiamo con pazienza che il nostro mosto si riduca fino ad 1/4 della quantità iniziale (ad esempio da 2 litri di liquido se ne ricaverà circa mezzo litro). Il nostro mosto cotto sarà pronto quando avrà raggiunto, riducendosi, la densità del miele.
 | Trasferiamo il mosto in una pentola di acciaio dal fondo pesante. Mescoliamo spesso e lasciamo ridurre sobbollendo fino alla consistenza del miele |
Fase 4
Mettiamo il nostro mosto cotto nelle bottiglie (o barattoli), tappiamo, etichettiamo e riponiamo in dispensa possibilmente fresca, asciutta e buia.
Da nord a sud della nostra bella Italia non si contano, specie in periodo di feste comandate, le ricette in cui il mosto è ingrediente fondamentale: densità golosa da aggiungere con parsimonia ai dolci tradizionali delle nostre nonne, ma anche da colare su una coppa di gelato, o crema, o ricotta di capra o robiola, o yogurt greco, o su fette di formaggetta fresca o formaggio stagionato, o dove la nostra gola oggi ci suggerisce...
 | Mettiamo il nostro mosto cotto nelle bottiglie (o barattoli), tappiamo, etichettiamo e riponiamo in dispensa possibilmente fresca, asciutta e buia |
Note
- Altri modi per spremere gli acini: questa volta abbiamo usato l'estrattore, che però non tutti hanno e che anticamente nemmeno esisteva. Dunque, possiamo ricavare ugualmente del buon succo spremendo i chicchi con torchietto casalingo, con un comune schiacciapatate, o passandoli al passaverdure inserendo il disco a fori piccoli. Specialmente in questo terzo caso però sarebbe consigliabile togliere prima i semini dagli acini, in modo da ottenere un succo il più possibile limpido
- Per chi avesse il dubbio: il mosto cotto non è assolutamente una preparazione alcoolica. Non confondiamolo dunque con il vin cotto, che è tutt'altra cosa...
L'idea in più...
- Le nostre nonne a volte aggiungevano alla preparazione della frutta tagliata in pezzi grossi, come mele o pere, che insaporiti dal mosto diventavano poi ghiotti bocconi. Il mosto veniva secondo gusti anche profumato con bucce di arancio, o cannella, o chiodi di garofano: insomma come sempre accade in fatto di tradizioni, ogni famiglia tramandava la ricetta di casa formulata secondo gusti e disponibilità...
Curiosità
Dicevamo che del mosto cotto (o sapa, o saba in alcune regioni) ci sono innumerevoli varianti e mille curiosità. Ne citiamo su tutte una diffusa soprattutto in Abruzzo, dove a seconda della disponibilità, specie nelle famiglie più abbienti, spesso anziché uva da vino, per fare il mosto cotto veniva usata uva da tavola, più "pregiata" e zuccherina, dalla quale nasceva un mosto ancor più dolce...
venere