Risi e bisi (riso e piselli)

Guida alla preparazione

La stagione dei piselli freschi è ormai agli sgoccioli, quindi prima di attendere la prossima primavera cerchiamo di trovarne ancora di freschissimi. Oggi ci spostiamo in Veneto, terra magica dove i prodotti della terra si sposano con quelli del mare di Chioggia, della laguna di Venezia, dove approdavano le navi ricche di preziose spezie, sete e broccati provenienti dal lontano oriente. Terra dei dogi, ai quali pare venisse offerto questo piatto dalle origini antiche, nel giorno in cui ricorrevano i festeggiamenti del santo patrono di Venezia, San Marco, il 25 di maggio. Il piatto è facile da fare; è solo articolato nelle sue diverse fasi, quindi eseguiamo insieme i vari step

Tempo di preparazione: 90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: piselli freschi con baccello 700 g; riso tipo Vialone o da risotto 370 g; burro 80 g; pancetta tesa non affumicata dolce 100 g; brodo di carne leggero, sgrassato, filtrato, sciapo 1 lt; acqua fredda 1 lt; parmigiano o grana grattugiato 5 bei cucchiai; 1 cipolla medio-piccola; sale qb; 4 baccelli ben lavati ed asciugati per guarnire

Occorrente: passaverdure; pentola dal fondo spesso; colino a a trama fitta; pentolino per mantenere a temperatura il brodo; mestolo per bagnare; cucchiaio in legno per mescolare

Fase 1

Occupiamoci dei piselli, ed ora capirete l'importanza dei baccelli: ricordatevelo ogni volta che li butterete nel secchio dell'immondizia! Dunque sgraniamo i piselli e teniamoli da parte (dovremmo ottenerne circa 200-250 g). Togliamo ai baccelli i piccioli e i filamenti, e laviamoli bene in acqua fresca. Facciamoli scolare. Versiamo in una capace pentola il litro di brodo non salato, sgrassato, filtrato e freddo; aggiungete 1 litro di acqua fredda ed i baccelli. Mettiamo su fuoco medio-alto, incoperchiamo lasciando il coperchio sollevato con l'aiuto di un cucchiaio di legno, e a partire dal bollore cuociamo per circa 45 minuti. Facciamo freddare.

Filtriamo il brodo dopo cira 3/4 d'ora di bollitura

Fase 2

Filtriamo il brodo ottenuto, che dovrebbe essersi ridotto della metà. Col passaverdura passiamo i baccelli una manciata per volta, girando finché non diventeranno quasi trasparenti, quindi buttiamoli (stavolta sì) e ricominciamo con un'altra manciata di baccelli, fino ad esaurimento. Raccogliamo in un recipiente tutta la purea e mettiamola da parte.

...fino ad estrarre tutta la polpa che si ridurrà in purea

Fase 3

Prepariamo il resto degli ingredienti, dunque tritiamo la cipolla (noi abbiamo usato uno scalogno); riduciamo in dadolata la pancetta. Prepariamo il formaggio, pesiamo il burro e il riso (se non vogliamo pesarlo consideriamo due pugni a persona, più uno per la pentola). Mettiamo il brodo in un pentolino e portiamolo a bollore; abbassiamo la fiamma e lasciamo che rimanga bollente per tutta la durata della cottura del riso. Se dovesse finire prima del tempo, continuate con acqua bollente.

In pentola mettiamo burro e cipolla...

Fase 4

Siamo pronti per iniziare a cuocere la pietanza. Mettiamo nella pentola dal fondo spesso 50 degli 80 g di burro; aggiungiamo la cipolla e la pancetta, e facciamo colorire a fuoco basso. Aggiungiamo due di brodo, la purea ed i piselli; saliamo e facciamo cuocere per 5-6 minuti. Uniamo il riso, e mescolando spesso perché la purea tende ad attaccare, ed aggiungendo ancora via via del brodo, portiamolo ad una cottura al dente. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo il rimanente burro, il formaggio e mescoliamo velocemente. Incoperchiamo e lasciamo mantecare per un pario di minuti. Impiattiamo, decoriamo con un beccello be pulito ed asciugato aperto in due, e serviamo caldo caldo. Buon appetito, e ricordate: "el riso nasse da l'aqua e l'ga da morir sol vin!", alòra...

...aggiungiamo i piselli e la purea di baccelli, allunghiamo con brodo e cuociamo per qualche minuto

Note

Il risi e bisi è un piatto la cui componente brodosa è esattamente a metà strada fra il risotto e la minestra, quindi per dargli l'esatta consistenza, tenetelo un po' più che all'onda.

Parliamo di una ricetta dalle origini lontane nel tempo, e come accade in questi casi ogni città della regione, ogni famiglia addirittura, ha una sua versione della ricetta. La nostra è quella classica, senza vino e senza prezzemolo (che alcuni mettono), e con solo burro (molti lo spezzano con dell'olio per rendere il piatto più leggero. Noi siamo del parere che si deve rispettare l'origine dei piatti, e se burro c'è burro sia. Magari mangiamolo una volta l'anno, vista la breve stagionalità dei piselli freschi, ma mangiamolo come si deve, con tutti i crismi e col burro!).

Se vorrete preparare il Risi e bisi fuori stagione usate i piselli surgelati: certo, senza baccelli non sarà la stessa cosa, ma se proprio volete...

Il tempo di cottura si intende escluso quello per il brodo.

Oggi avete imparato che quandosi comprano i piselli da sgranare è preferibile non gettare i baccelli: anche se non contate di cucinare questa pietanza, la loro purea sarà ottima per delle vellutate, creme o minestre... e in tempi come questi!

Curiosità

Pare anche che il Risi e bisi (dove bisi sta per piselli, in dialetto veneto) si tinse di rosso, rosso fragola, che insieme al bianco del riso e al verde dei piselli, costituivano un ingrediente aggiunto che faceva assumere al piatto i toni del "tricolore" della bandiera italiana, in spregio agli invasori austriaci a partire dal primo ventennio del 1800.

Cosa beviamo

Cortese Soave dell'Oltrepò Pavese, o Cannellino, o Traminer

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Sgraniamo i piselli (ne otterremo circa 250 g) e puliamo i baccelli da filamenti e piccioli Laviamo ben bene e scoliamo i baccelli Mettiamo i baccelli a cuocere in pentola con brodo e acqua freddi; niente sale Filtriamo il brodo dopo cira 3/4 d'ora di bollitura Passiamo al passaverdure una manciata di baccelli alla volta... ...fino ad estrarre tutta la polpa che si ridurrà in purea In pentola mettiamo burro e cipolla... ...pancetta... ...teniamo sempre bollente il brodo... ...aggiungiamo i piselli e la purea di baccelli, allunghiamo con brodo e cuociamo per qualche minuto Ancora brodo bollente e versiamo il riso Aggiungiamo al riso al dente il restante burro e il formaggio; giriamo, incoperchiamo e mantechiamo Risi e bisi: ci sarà un motivo se questo risotto-non risotto è giunto fino a noi? Sì: la sua bontà...

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