Polpette al sugo con pitartima

Guida alla preparazione

Altro che ricetta vintage: queste sono polpette che hanno fatto crescere generazioni e generazioni di italiani. Uno dei secondi di famiglia per antonomasia, dei pranzi domenicali, delle gite al mare o in pineta o in campagna, e quando si poteva una bella polpetta al sugo si infilava pure fra due belle fette di pane casareccio. E come si fa a mettere un po' d'ordine stavolta? Impossibile: ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni donna di casa il suo ingrediente segreto. Allora, diciamo che senza voler insegnar niente a nessuno, vi dico come le faccio io... con buona pace di tutti!

Tempo di preparazione: 70 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti per 20 polpette di circa 40-45 g l'una a crudo: 600 g di macinato misto vitellone-maiale (400+200); 40 g di pangrattato; 2 generose manciate di parmigiano o grana (circa 50 g); 1 spicchio di aglio; 15-20 grani di pitartima (coriandolo); latte, sale e pepe, olio e.v.o. qb; 1 uovo grande; prezzemolo tritato

Ingredienti per il sugo: 1 barattolo piccolo e 1/2 (600 g)di pomodoro in finissimi pezzi; olio e.v.o.; 1 spicchio di aglio; 1/2 cipolla media; una decina di belle foglie di basilico

Fase 1

Mettiamo nel mortaio i grani di coriandolo e schiacciamoli ben bene. Mettiamo in un bicchiere o in una ciotolina il pangrattato, imbeviamolo di latte e facciamolo risposare una mezz'ora; aggiamone altro finché non ne assorbirà più. Dovrà avere una consistenza cremosa, né troppo liquido, né troppo solido.

Ammolliamo il pangrattato nel latte

Fase 2

Occupiamoci della carne che ci siamo fatta macinare fine dal macellaio. Mettiamola in un contenitore capace e aggiungiamo il pangrattato ammollato, l'aglio tagliato in quattro parti (che poi toglieremo) e poi il prezzemolo tritato. Ancora, il parmigiamo o grana, la pitartima, l'uovo intero, saliamo e pepiamo (consideranto il pane e il parmigiano già sapidi). Ora lavoriamo bene rigorosamente con le mani per ben mescolare ed amalgamare tutti gli ingredienti. Copriamo con pellicola e lasciamo insaporire il tutto in frigo per una mezz'ora (se siamo in estate come ora). Dopodiché riprendiamo il nostro impasto, rimescoliamolo bene togliendo l'aglio, assaggiamo se è sapido abbastanza e se serve correggiamo, e mettiamo vicino a noi un piattino in cui avremo versato del buon vino bianco. Ora bagniamo una o le due mani nel vino, prendiamo un po' di impasto e formiamo le palline del peso di 40-45 g l'una: le mani bagnate eviteranno che l'impasto vi si appiccichi e il vino profumerà le nostre polpette. Formata la pallina schiacciamola leggermente, e procediamo a formare tutte le polpette sempre bagnando le mani nel vino. Con le dosi indicate io ne ho fatte 20.

Bagniamo le mani nel vino e formiamo le polpette

Fase 3

In una padella antiaderente scaldiamo dell'olio, e a fuoco vivace sigilliamo da ambo le parti la superficie delle nostre polpette. Occorrerà una decina di minuti girando e rigirando. Spegniamo la fiamma. Mettiamo le polpette a scolare su carta paglia o da cucina e pensiamo al sugo. Nella stessa padella nel frattempo lavata ed asciugata, o in un tegame versiamo altro olio; facciamovi stufare a fuoco basso la cipolla affettata sottilmente e lo spicchio di aglio tritato. Aggiungiamo il pomodoro, dell'acqua, le foglie di basilico grossolanamente spezzate a mano e dell'acqua: facciamo cuocere una ventina di minuti in tutto.

...e rigirandole, per una decina di minuti

Fase 4

Ora aggiungiamo dell'acqua e sistemiamo nel sugo le polpette. Cuociamole a fuoco allegro ma non troppo rigirandole di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua se serve. Dopo una quaratina di minuti fate restringere il sugo secondo i vostri gusti e servite cinque polpette a persona decorando con un ciuffo di basilico. Le polpette al sugo sono nate per farci "la scarpetta" con del buon pane: non farlo sarebbe un'eresia... e sono ottime anche fredde.

Mettiamo le polpette e portiamo a cottura in 40 minuti

Note

Riducendo le dimensioni di queste polpette, potrete servirle anche come antipasto o stuzzichino. Provate ad infilarle in uno spiedino di legno inframezzandole con quadrotti di pane compatto casareccio e vedrete che figura...

Aggiungendo più pomodoro avrete a disposizione dell'ottimo sugo per condire la past,a da servire con altro basilico fresco e formaggio grattugiato. Servite le polpette come secondo.

Il coriandolo è una delle spezie più antiche: si hanno prove del suo utilizzo già 5000 anni prima di Cristo, ed era usato dagli antichi Egizi. Oggi in disuso, viene ancora utilizzata nella cucina greca e dei Paesi arabi per insaporire piatti a base di ortaggi, come patate, carciofi e funghi. In realtà non sapete che all'origine di quel saporino speciale che c'è nella salsicce fatte ancor oggi dai macellai di paese con metodi rustici ed antichi, insieme al sale e al pepe c'è proprio la pitartima!

Curiosità

È convinzione comune che le polpette siano fatte con i tagli meno nobili delle carni, carni che in tempi di "maggra" le casalinghe si ingegnarono a farle meglio fruttare con l'aggiunta della mollica di pane. E' vero, le polpette sono sopravvissute all'avvicendarsi dei secoli, modificandosi negli ingredienti, e nei periodi storici più bui vennero persino trasformate in ricicla-avanzi (quelle fatte col bollito avanzato dal brodo ne sono un classico esempio). Ma non nacquero così.

A scriverne nel "Libro de Arte Coquinaria", primo vero e proprio ricettario manoscritto in lingua volgare risalente addirittura al 1450, fu tal Maestro Martino (al secolo Martino de' Rossi da Como o Martino de Rubeis). Io ho la fortuna di avere un libro che riporta fedelmente il suo ricettario, con la rispettiva traduzione in un italiano a noi comprensibile.

Maestro Martino traghettò il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale, rivoluzionando completamente il concetto di cucina con grandi innovazioni. Divenne il più grande cuoco del xv secolo, consacrando la sua fama nelle cucine vaticane, proveniente da quelle degli Sforza a Milano, al punto da esser nominato "Cardinal Lucullo" per i suoi pranzi davvero... "luculliani" che evocavano quelli opulenti del generale romano Lucio Licinio Lucullo.

Tanto ci sarebbe da scrivere su questo personaggio, ma non volendo essere prolissa concludo dicendo che fu il primo a scrivere la parola "polpetta", anche se in realtà la descrive più come un involtino da cuocere alla brace. Ma precisa che la carne usata è quella più tenera del vitello o del cervo, e cioè la "polpa", la più nobile dunque: e fu così che venne coniato il termine "polpetta", giunta tritata fino a noi...

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Ammolliamo il pangrattato nel latte Schiacciamo il coriandolo Aggiungiamo alla carne aglio, prezzemolo e pane... ...poi formaggio, uovo, sale, pepe e pitartima Amalgamiamo e facciamo riposare Bagniamo le mani nel vino e formiamo le polpette Sigilliamole girandole... ...e rigirandole, per una decina di minuti Scoliamole dall'unto... Si ricomincia: cipolla e aglio per il sugo Poi il pomodoro, abbondante basilico, sale Mettiamo le polpette e portiamo a cottura in 40 minuti Dalla polpetta di Maestro Martino a quella tritata giunta fino a noi: la "scarpetta" è d'obbligo...

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